Особенности японской кухни

     Мисо используют для приготовления  овощных и рыбных блюд, выпечки и т.д.

    Очень важен в японской кулинарии  соевый соус сею, без которого  невозможно приготовить практически  ни одного национального блюда.  Метод его изготовления восходит к 16 веку. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией. Приготовленный таким образом сею перед разливом пастеризуют без консервантов и добавок.  Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

     Сею, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты , зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сею богат аминокислотами, минеральными веществами, витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.

Мисо-суп  с тофу и морской  капустой

    2-3 нибоси(анчоус), 100г тофу, 4 ст. воды, горсть  сушеой или 2-3 горсти маринованной  морской капусты, белое мясо  по вкусу, зеленый лук.

    В воду опустить нибоси и поставить  на огонь, довести до кипения. Вытащить нибоси, добавить 1стл. белого мисо. Добавить нарезанную морскую капусту и  маленькие кубики тофу. Посыпать мелко  нарезанным зеленым луком. 
 

2.4. Маринады и соления

     Маринады и соления встречаются в кухне любого народа, но в японской им предается особое значение. Прежде всего поражает их ассортимент: маринуют и солят практически все овощи, а также рыбу и отчасти фрукты. Полагают, что засоленные овощи впервые в Японии появились более 1500 лет назад, а достоверно известно, что в первой трети прошлого века насчитывалось свыше 64 видов солений.  Первоначально соления было способом сохранить продукты, в первую очередь овощи, на долгие зимние месяцы. Сейчас же, когда их выращивают круглый год, соления не только не исчезли, но и заняли свою нишу, предавая национальной кухне неповторимый вкус.

       В Японии маринады и соленья  во многих случаях не только  подаются как приправа к тому  или иному блюду, но и входят  в  его состав. Все многообразие их приготовления основывается на двух методах: с использованием как базовых ингредиентов рисовых отрубей или соли. В первом случае маринады, во втором – соленья.

       Методы маринования с брожением,  присущие японской кухне, достаточно просты. Для них нужны лишь рисовые отруби, ферментированная бобовая паста мисо, солод, горчица, сакэ и соль. Приготовленные таким образом маринады – любимое лакомство, богатое минеральными веществами, витаминами, содержащимися в рисовых отрубях.

       Маринадам, как и другим блюдам, присуща сезонность. В основном различаются зимние (репа и брокколи) и летние (баклажаны), но есть и круглогодичные (морковь).

        Для приготовления солений не  требуется особого искусства.  Испокон веков для того, чтобы  приготовить их, нужна была деревянная или керамическая посуда, в которую закладывались свежие и слегка обсушенные  на солнце овощи; затем закрывали крышкой и оставляли под гнетом пока все овощи не покрывались полностью рассолом. Этот способ существует и по сей день. При засолке из овощей уходит вода, они становятся упругими и хрустящими. Это высококонцентрированная богатая клетчаткой пища. Соленья также бывают зимними (китайская капуста) и летние (баклажан), а также внесезонные (дайкон).

          Поистине «соленье номер один» в японской кухне – умэбоси. Это небольшие маринованные красноватые цвета сливы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад.  

2.5Лакомства

      К понятию «лакомства» в Японии  относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти  орехи. Все то, что на Западе  называется кондитерскими изделиями,  имеет давнюю историю и составляет  очень существенную самостоятельную  часть кулинарии, не является органической частью японской кулинарной традиции. Что такое приготовление сладости, японцы впервые узнали только в конце 8 века, когда на столах придворных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

      До этого сладостями японцы  считали фрукты, свежие (персики,  груши) и сушеные ( хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с 12-13 вв., когда японцы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине 17 века,  что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

      Но сегодня содержащие мало жиров животного происхождения, богатые клетчаткой национальные лакомства обретают второе дыхание, переживают своего рода ренессанс в связи с компанией за здоровую пищу и ЗОЖ.

       Практически все традиционные  сладости приготовляются из рисового  или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина – агар-агара. С помощью агар-агара готовят самые разнообразные японские мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например, желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе, или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

    Ананас  с сиропом.

    Ананас 55г, ром 5г, сахар 1г.

    Ананас  очистить, нарезать ломтиками, разложить  веером или свенуть трубочками.

    Отдельно  в соуснике подать крепкий сахарный сироп с ликером(ромом). 

2.6. Рис

    Для японцев рис – как для русских  хлеб. Любая трапеза не считается завершенной, если в конце не подан рис, сваренный в чистом виде – без соли, масла, специй. Но рис можно не только есть, но и пить. Например, в виде бакусю(пива), сакэ(водки).

    Запеканка рисовая.

    Рис 350г, просо 130г, лук репчатый 32г, маргарин 34г, мука 60г, молоко соевое 450г, соль 10г, перец черный, петрушка.

    Рис залить водой, дать постоять 20 мин, проварить 3 минуты на среднем огне и варить до готовности на медленном огне. Приготовить соус: лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавит муку и еще раз обжарить; влить молоко, довести до кипения; довести до вкуса перцем и солью.

    Готовую кашу из риса и проса залить соусом и поставить в духовку, разогретую до температуры 375 градусов, на 10 мин. Готовую запеканку нарезать на порции, оформить зеленью петрушки.

    Рагу  овощное  рисом

    Лук репчатый 12г, перец красный сладкий 75г, кукуруза консервированная 112г, масло сливочное 50г, рис 250г, отвар овощной 500г, сыр «Пармезан» 60г, горошек зеленый 150г.

    Лук очистить, помыть, мелко нарезать. Перец  помыть, разрезать на 4 части, удалить семена, мелко нарезать. Кукурузу откинуть на сито. Лук, перец, рис обжарить на сливочном масле, добавить овощной отвар и варить 15 минут, периодически помешивая. За 5 минут до готовности положить зеленый горошек, кукуруз и половину тертого сыра.

    При подаче выложить на блюдо, посыпать оставшимся тертым сыром. 

ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.

Специфика кухонной утвари.

3.1.Сезонность и сервировка стола.

    Альфа и омега японской кухни – соответствие блюд сезону. Подчас это не мене важно, чем само их приготовление. Понятие  сезонности в японской кулинарной традиции это, прежде всего – использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Обычно в ходу то, что именно  в это время созревает в поле, на грядках или ловится в море. По наличию  на столе того или иного продукта можно безошибочно определить время года, не заглядывая в календарь. Вкусы японцев находятся в полной гармонии с природой. Поэтому они наслаждаются именно той едой, которая считается наиболее свежей  и сочной для данного конкретного времени. Например,  молодой зеленый чай, ростки бамбука и лосось хороши в конце весны, а первые грибы мацутакэ и макрель – осенью.

    Сезонность  проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или  иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. Некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

    Кроме того каждый сезон представлен своим  видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень – хурмой, лето – форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это образ взят из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

    В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог  не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Особое внимание уделяется посуде, выбор которой зависит от многих факторов. Каждый ресторан имеет до четырех наборов посуды – по одному для каждого сезона. Они различаются материалом, формой, цветом. Суп и варенный рис, как правило, подаются в круглых лакированных пиалах с выпуклыми крышками, плетенные из бамбука тарелки служат для подачи хорошо прожаренных продуктов. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся блюда для глаз, чем для еды.

    Соответствующее оформление пищи является неотъемлемой частью национальной эстетики. Для  украшения используются живые пучки  травы, цветы или их искусственные  заменители – полоски зеленой  пленки, напоминающие свежую водоросль, пластиковые бутончики цветов.

    Обычно  круглые кусочки еды (например, скрученное роликами мясо или нарезанный кружками корень лотоса) подаются на квадратных или прямоугольных тарелках, а  квадратные кусочки – на круглых. Впрочем, японцы практически не употребляются в национальной кухне идеально круглых или четко прямоугольных блюдец и тарелок. Они могут быть шестигранными, полукруглыми, в форме веера, напоминать лист растения или ракушку.

    Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. Все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как «исходного материала», так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

    Большинство блюд, как правило, едят при комнатной  температуре (только суп и рис  непременно горячими), поэтому, их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соления. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

      Блюда можно есть в любом  порядке – отхлебнуть суп,  съесть кусочек рыбы, попробовать  маринады, а затем опять вернуться  к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное «итадакимас» (досл.: приступаем ), а заканчивают словами благодарности за еду «готисо сама  дэсита» (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

        Совершенно особым видом японской  сервировки  является бэнто – набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2000 его видов. В набор чаще всего входят: вареный рис, капуста, овощи в рвзном ассортименте, водоросли и непременно что-нибудь мясное – кусочки калбасы или ветчины, сосиски или мясное данго(колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашнее бэнто входит все,что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Есть бэнто, приготовленное специально для европейцев. Они по большей части продаются на вокзалах и называются «станционное бэнто». Они придают «японский калорит» путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сею и , конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.