Особенности японской кухни

      Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются «сосновые шишки», потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется «серебряные лодочки»; взбитая в пену тертая репа – «облака репы», приготовленное из куриного мяса и яиц блюда величают «родители и дети». Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как «лисий хвост», что означает золотисто-куриную корочку.

      Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси – палочки для еды и приготовления пищи.

        В Японии палочки пришли из  Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочки едят бессмертные боги и императоры.

        Существуют множество вариаций  форм и размеров многоразовых  палочек, которые подчас представляют  настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком, инкрусируют перламутром и украшают различными узорами. Современными хаси бывают костяными, деревянными, круглого и квадратного сечения.

        Хаси можно разделить на несколько  типов: 

    - сделанные из криптомерии, у  которых заострен лишь один  конец;

    - из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда;

    - сделанные из простых пород  деревьев.

    Последние не разрезаны с одного конца, и  их разламывают непосредственно  перед едой. Это – одноразовые  хаси. Кроме деревянных, бывают и  из пластмассы. Именно такие палочки одноразового использования подают сейчас в большинстве японских ресторанов.

    На  кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях  или переворачивают на сковородах.

    Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей.

    Существуют  хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рике, основателем чайной церемонии.

    Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается  настоящим украшением и предметом  коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана. 

3.2. Специфика кухонной  утвари.

    На  японской кухни непременно есть посуда, предназначенная для приготовления  самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жареных в соусе, приготовленных «в горшочках» . Поэтому трудно привести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородкой, котелком. Например, слово «набэ» употребляется не только в своем значении кастрюли, но и сковороды.

    Керамическая  набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают кверху дном.

    Металлическое набэ – это в большинстве случаев  глубокие сковороды, которые различаются  размером, глубиной, формой в зависимости  от предназначения. Например, небольшая  сковородка с вертикально укрепленной ручкой используется только для приготовления тонкого омлета.

Только  такая ручка позволяет легко  встряхивать сковороду, чтобы перевернуть  содержимое. Для приготовления яичницы  по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная,  достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе. Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

       Японские кулинары неохотно имеют  дело с посудой с тефлоновым  покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным  толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или слегка выпуклыми стенками. Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.

    Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип – все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветреться  приготавливаемую блюду. При правильном уходе, такие крышки, сделанные обычно из кедра, служат много лет.

    В японской кулинарии много продуктов  растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно  напоминая устройство термоса. Внутренняя миска – колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра.

    Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его  на несколько минут опускают в  теплую воду и слегка обтирают полотенцем.

    Редкое  японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

    Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки  используются кадушки и деревянные лопаточки, которыми его берут, а  также плоские веера для охлаждения.

    Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые  блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов – круглые  с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг, и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений.

    Строго  соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими – на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты – во всевозможных мисочках.

    Немаловажное  значение на кухне имеет выбор  ножей. Используются ножи нескольких видов  – с широкими лезвиями( для резки  овощей), со скошенным типа секача –  для мяса, мечеобразной формы – для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный – для разделки моллюсков. 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      Загадочная  и таинственная Япония подарила нам  не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции, обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу, полезным свойствам. В заключении хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

    В последние десятилетия японцы проявляют  интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких  овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец;   а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

    И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и , конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

    В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает  умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей  разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

    Подогревая  интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи  в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали западное побережье США, где проживали японские переселенцы, а также Францию, Лондон, Москву и другие города России. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением к пище в целом – продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.  

       
 
 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                   «Утверждаю»

                                                   директор  ресторана

                                                   Мерзлякова  Ю.А.

                                                   30 мая 2008 года 
 
 
 
 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

на  СОБОРО НИ (кубики куриные жареные) 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «соборо ни» (кубики  куриные жареные), вырабатываемое  рестораном и его филиалом 

  

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления соборо ни используют следующее сырье:

            Филе куриное………………………………. ГОСТ 21784-76

      Сакэ…………………………………………………………… 

      Соус  соевый…………………………………… ГОСТ АЕ 48 

      Сахар……………………………………………ГОСТ 21-94

      Вода…………………………………………………………… 

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ. 

      2.2 Сырье, используемое для приготовления  соборо ни, должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения   качества. 
 

3. РЕЦЕПТУРА 

    3.1 Рецептура  блюда «соборо ни»