Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2010 в 14:49, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является изучение особенностей японской кухни.
Для этого были поставлены следующие задачи:
изучение истории японской кухни;
изучение различных основных групп блюд японской кухни,
классификация;
примеры рецептов приготовления некоторых блюд;
изучение особенностей подачи блюд в Японии.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………3
ГЛАВА I. ИСТОРИЯ ЯПОНСКОЙ КУХНИ……………………………...4
ГЛАВА II. КЛАССИФИКАЦИЯ БЛЮД ЯПОНСКОЙ КУХНИ……..…7
2.1.Рыба и морепродукты……………………………………………..7
2.2. Лапша…………………………………………………………….12
2.3. Соя………………………………………………………………...13
2.4. Маринады и соления…………………………………………….16
2.5Лакомства………………………………………………………….18
2.6. Рис………………………………………………………………...19
ГЛАВА III.Сезонность и сервировка стола.
Специфика кухонной утвари…………………………………20
3.1.Сезонность и сервировка стола………………………………….20
3.2. Специфика кухонной утвари……………………………………24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………..27
ПРИЛОЖЕНИЯ…………………………………………………………..29
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….34
4.Технологический
процесс
4.1 Подготовка сырья к производству блюда
«соборо ни» производится в соответствие
со «Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного
питания»(1996г.)
4.2 Куриное филе нарезают
5.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА,
РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Блюдо «соборо ни» должно подаваться
на тарелке с рисом, кусочками омлета или
зеленым горошком.
5.2 Подача блюда может
5.3 Срок реализации соборо ни – не более
4 часов с момента окончания технологического
процесса.
6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид обжаренные кусочки куриного филе в виде кубиков;
Цвет румяный колер
Запах жареной курицы с соевым соусом
6.2 Физико-химические
показатели:
Массовая доля сухих веществ, % не нормируется
Массовая доля жира, % не нормируется
Массовая доля
соли, % (не более) 0,7
6.3 Микробиологические
показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно
анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более 1*10
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается
в массе продукта, г 0,01
Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются
в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются
в массе продукта, г 25
7.ПИЩЕВАЯ
И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ
ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 24,3 | 22,2 | 10,5 | 339 ккал/1417кДж |
Ответственный
разработчик Мерзлякова Ю.
«СОБОРО НИ»(140г):
| Наименование сырья | Масса
Нетто г |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| % | г | % | г | % | г | ||
| Филе курицы (полуфабрикат) | 138 | 18,2 | 25,1 | 18,4 | 25,3 | 0,7 | 0,9 |
| Сакэ | 50 | 0,1 | 0,05 | ||||
| Соус соевый | 30 | 1 | 0,3 | 2 | 0,6 | ||
| Сахар | 10 | 99,8 | 9,98 | ||||
| Вода | 30 | ||||||
| Всего: | 25,4 | 25,3 | 11,53 | ||||
| Сохранность после тепловой обработки | 96 | 88 | 91 | ||||
| В готовом блюде: | 24,3 | 22,2 | 10,5 | ||||
Энергетическая ценность:
24,3*4+22,2*9+10,5*4=97,2+199,
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОБОРО НИ
(КУБИКИ
КУРИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ)
Список
литературы:
1. Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. Санкт-Петербург: «Профикс»,2003;
2. Марчук. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М:1996;
3. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н.,Алешина Л.М. Справочник технолога общественного питания. Москва: «Колос»,2003
4.Родина Т.Г.,
Николаева М.А., Елисеева Л.Г.Справочник
по товароведению
5. http:// leit. ru
6. http:// www/ae.kulichki.ru