Особенности японской кухни

      Едят суси в закусочных и  ресторанах, заказывают на дом,  делают сами или покупают фасованными  в коробках в магазинах, на  вокзалах.

      Изготовление суси – это искусство  и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. человек. Многие мастера суси потомственные, причем, даже не во втором и третьем поколении. Критерий оценки мастерства – лепка. В идеале на каждый комочек должно уходить не более 3 секунд, за которые необходимо сделать 3 надавливающих движения, успевая каждый раз переворачивать рисовую массу. При этом движения выверены до автоматизма, в результате которых помещенный поперек пальца комочек должен продержаться, не разламываясь ровно 10 секунд. Аналогичная продукция роботов –автоматов не держится и 3 сек. И если поворачивать суси непрофессионала по вертикали, начинка сползает, в то время как работа мастера не разваливается даже в перевернутом состоянии.

     Есть в японской кухни и  совершенно особый деликатес  – фугусаши – блюдо из рыбы фугу (иглобрюх, диодонт, фахак). Перламутровые ломтики рыбы фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки, красного перца. К блюду подают в стаканчик для чая тяван с крышкой, куда в саке на 1-2 мин. опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу. К фугусаши подается также фугу – зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

    Ежегодно в Японии съедается  свыше 2.5 тыс. тонн фугу. Еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели рыбу фугу, несмотря на большую опасность. Каждый год в Японии регистрируется до 30 случаев отравления этой рыбой, 60 % отравления приводит к летальному исходу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно- паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы.

      Повара, готовящие это в высшей  степени деликатесное и дорогое  блюдо( от 250 до 750 долларов за килограмм), оканчивают специальную школу,  чтобы получить лицензию на открытие специализированного ресторана. Два года под руководством опытных наставников они изучают все кулинарные методы, ведь в ряде случаев отравленные куски можно определить только по малейшим изменениям цвета.  Далее необходимо сдать строгий госэкзамен : разделать рыбу, отделить ядовитые части и приготовить тарелку сасами – все это за 20 мин. Даже самая незначительная ошибка приводит к тому, что повару приходится менять специализацию.

      Приготовление фугу выглядит  следующим образом: быстрыми ударами  «хочо» - острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат  и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, - и нарезает филе тончайшими кусками. Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей.

       Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории. Иногда же после дегустации фугу у некоторых гурманов наступает полный паралич и даже , за которым могут легко последовать остановка дыхания, кома и смерть.

     Но несмотря на  это, японская  пословица гласит: «Тот, кто ест  фугу, - глупец, но тот, кто не ест, тоже ».

      Помимо бесчисленного количества  блюд  из рыбы, огромной популярностью  пользуются также и другие  морепродукты.  Кальмары, каракатицы, креветки, устрицы и др.моллюски, которых жарят , варят, тушат, приготавливают из них супы.

     С древности японцы любили  лакомиться моллюсками, а створки  их раковин воспринимались ими  как символ гармонии и верности  любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до си пор подают во время свадебных празднеств, а также на праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным  ценностям.  

Ерш по-японски

    Филе 3 ершей, сок лимона, соль, перец, 75г  сливочного масла или маргарина, ½ стакана сметаны,  петрушка, пучок зелени,1-2 свежих мандарина, 1-2 ст. ложки тертого сыра.

    Рыбное  филе сбрызнуть соком лимона и  оставить так. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить и поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 мин. К этому подать рассыпчатый рис.

    Крабы с зеленым салатом

    Консервированные  крабы 150г., салат зеленый 50г , соус соевый 30г, масло растительное 20г, уксус 5г.

    Зеленый салат перебрать, помыть и разрезать  на 2-3 части. У крабов удалить костные  пластинки. Листьями салата выложить салатницу, на них положить крабы. Полить соевым соусом, смешанным с маслом и уксусом.

Редька  с красной икрой

    Редька 35г, икра лососевая 10г, мелиса, соус соевый.

    Редьку  очистить, натереть на терке, слегка обжарить. Разделить на 4 части, придать каждой части круглую форму. Вверху сделать  небольшое углубление, в которое положить красную икру, предварительно промытую холодной водой. При подаче оформить листьями мелиссы и сбрыхнуть соевым соусом.

    Рыбный  суп с тофу

    Рыба(треска) 300г, корень имбиря свежий 18г, лук зеленый 64г, масло растительное 50г, творог соевый(тофу)250г, перец душистый 1, соль.

    Чистое  филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук  зеленый очистить, промыть и мелко  нарезать.

    На  сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3-4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками и положить на 2-3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.  

    2.2. Лапша 

     Лапша появилась в Японии  несколько столетий назад, но стала   любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе  и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени.

       Для приготовления лапши в  Японии используют: цельное зерно,  предварительно очищенное, а затем  смешанное  с витаминами и  минеральными веществами, один вид  зерновых, их смеси, а также  добавки овощей и трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени  приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих случаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых палках для сушки на открытом воздухе. В целом при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли при промышленном производстве сохраняются те же методы, что традиционно применяли в домашних условиях.

      Все многообразие видов лапши  приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Ее японцы едят более 400 лет. Приверженность японцев к соба связана с ее высокими питательными свойствами. Количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых находится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна  было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина.

      Удон – лапша из пшеничной муки – толстая, кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острым соусом. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее  следует слегка обварить, затем обжарить.

      Другими разновидностями лапши  из пшеничной муки является  сомэн, хиямуги, рамэн. 

      При том, что японцы едят  много риса, лапши из рисовой муки- немного. Называется она бифун и готовится с добавлением картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала – сайфун. Эти виды используются в салатах и прозрачных супах.  

2.3.  Соя

   Соя- бобы были завезены из  Китая хорошо прижились в Японии. Они очень богаты растительным белком. Его содержание в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, кондитерских изделий, так и национальные продукты – тофу, абураагэ , мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными и заквашенными.

     Тофу – это соевый творог. Изготавливается  из отваренных и протертых  бобов. Напоминает по виду мягкий пористый сыр.

     В 240 гр.тофу столько же белка,  сколько в 2 яйцах. Такой белок хорошо усваивается, что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Это богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. При высокой питательности тофу низкокалориен, в нем мало углеводов, он поглащает жиры и не содержит холестерина. Тофу – хороший заменитель мяса, яиц, молочных продуктов. Если другая высокобелковая пища формирует кислотную среду, то он создает щелочную.

     Тофу появуился в стране в  8 в. Видимо, его привезли из Китая буддийские монахи. Вначале он был лишь ритуальной пищей в монастырях и только в 15 в. стал неотъемлемой частью национальной кухни, важным источником потребления растительного белка. Сейчас, когда люди обращаются к здоровому образу жизни, тофу завоевывает все больше и больше приверженцев на Западе.

      Мисо – густая паста из перебродивших  соевых бобов и зерновых с  добавлением соли и воды –  служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностью мисо много, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В 12. Она низкокалорийна, содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа мисосиру. Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, мисо в непастеризованном виде содержит молочные бактерии и энзимы. Которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням.

С ростом интереса к экологическим чистым продуктам и ЗОЖу мисо приобретает  популярность в Европе и США.

    Существует мисо, которое продают в магазинах экологически чистых продуктов. Оно ферментируется естественным путем в течение длительного времени без использования катализаторов. Квасится оно в кадушках, чанах, затем пастеризуется и фасуется. До сих пор на промышленных предприятиях есть специальные цеха, где мисо готовят по старым технологиям 19 века. Высокое качество приготовленного таким образом мисо обусловлено долгим естественным процессом брожения в деревянном чане. При этом туда попадает много видов микроорганизмов извне. В процессе ферментации они делают мисо более насыщенным и ароматным. Свежее непастеризованное, оно нежно на вкус и используется большей частью при приготовлении приправ и соусов.

      За небольшим исключением, все  виды мисо делятся на две  группы по цвету и вкусу. Сладкое мисо обычно светлое богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под название «выдержанное», «сладкое», «белое» мисо. В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем 2-8 недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

     Мисо с более высоким содержанием  соли, но с меньшим количеством  бобов и закваски – темнее  по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментируется. Продается  в зависимости от цвета и  типа закваски под названиями «красное», «рисовое», «коричневое», «ячменное», «соевое». Каждый вид мисо по- своему полезен. В частности, в сладком содержится много молочной кислоты, а в темном белка.