Особенности японской кухни

                                      

                                        Содержание

 

 

Введение

Глава 1 Особенности японской кухни                        

1. История японской кухни
2. Красота подачи японских блюд                                    
3. Традиционные блюда японской кухни

Глава 2 Национальные блюда  японской кухни

2.1 Рис с печенью и  мандаринами

2.2 Ролл Калифорния с  копченным угрем

2.3 Темпура «Небесное яство»

Заключение

Список использованной литературы

Приложения: 3ТТК, фото

                      

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                             

Введение

Японская  кухня - национальная кухня японцев. Отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким  применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран. Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев  за последние столетия сильно изменились, многие блюда (например, ставший практически  национальным японским блюдом рамэн) появились  в Японии в конце XIX- начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская  кухня» обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые  существовали до конца национального  затворничества в 1868 году.

Японская  национальная кухня объединила в  себе массу многовековых традиций, ценностей и несравненный дух  народа Японии. Японская национальная кухня достаточно выразительно отличается от какой-либо иной кухни в мире. Для большинства современных  европейцев, японская, традиционная еда  покажется настолько экзотичной, словно, скажем, для среднестатистического  японца - наша, отечественная кухня. Преимущественный секрет такой непревзойденности  в японской кухне, в первую очередь, заключен в тщательном и правильно  подборе всех продуктов, а также  в невероятной эстетике сервировки стола и подачи блюд, кроме того, еще и в особой японской философии, которая и заложена в основу японской национальной кухни.

Наиболее  ценное из всего, что есть на столе  у японского гурмана - это продукты, сотворенные не человеком, а самой  матушкой природой, те продукты, которые  сохраняют свои изначальные и  естественные особенности. То, что было сотворено самой природой, никак  не сможет соперничать по своим уникальным вкусовым и полезным качествам с  чем-либо другим. На традиционном японском столе, в сравнении с русским, никогда не получится отыскать какой-либо «тяжелой» пищи, тем более, с огромными  порциями. Практически все порции в японской кухне распределяются таким образом, дабы избежать перенасыщения  и ненужного излишества в питании. Огромным размерам блюд многие японцы предпочтут обильное разнообразие. Японцы любят, когда их обеденная трапеза  состоит сразу из нескольких компактных блюд с абсолютно разным вкусом, которые, к тому же, расставлены с  особым эстетическим вкусом. Как правило, употребление еды в традиционной японской семье, являет собой процесс, такой же грациозный, как и проведение традиционной японской чайной церемонии.

Цель курсовой работы: изучить  особенности японской кухни.                     

Для этого необходимо решить следующие задачи: рассмотреть историю японской кухни, рассмотреть приготовление и подачу национальных блюд японской кухни в точках общепита с разработкой технологических карт.

История японской кухни

Японская кухня для  нас так же экзотична, как и  сама Япония с ее многовековыми традициями и обычаями, менталитетом и системой ценностей, совершенно отличными от наших. Археологи утверждают, что  основы японской кухни были заложены примерно в VIII веке — уже тогда  обитатели островов, на которых расположена  современная Япония, предпочитали есть рыбу и моллюсков, в изобилии водившихся в теплых прибрежных водах Японского  моря и Тихого океана, не подвергая  их обработке на огне.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню  от всех прочих. Вторая наиболее яркая  отличительная особенность —  стремление максимально сохранить  первозданный вид продуктов —  так, чтобы рыба, креветки, овощи  и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели  узнаваемый внешний вид.

Требования японцев к  пище во многом сформированы религией, исповедуемой на островах, — синто («путь богов»), в основе которой  лежит поклонение природным сверхъестественным существам — ками. Наиболее уважаемые  ками — духи гор, рек, ветров, моря, и  в древние времена в жертву им приносились только «нерукотворные»  продукты — свежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис. Так  что первозданный вид пищи — это  еще и уважение к богам.

Япония является, пожалуй, единственной страной, которая смогла создать достаточно развитую гастрономическую культуру без присутствия мяса. Этим она отличается от Европы, которая  целиком и полностью отдает предпочтение мясу и хлебу. Японцы получают все  необходимые белки животного  происхождения из рыбы и других даров  моря, которые вместе с рисом образуют неповторимую и полезную для здоровья пищу. 
Сразу хочется отметить, что японская кухня и японская еда – это совсем не то же самое, что «японская диета», постарайтесь различать данные понятия, т.к. они существенно различаются. 
Японская еда Как бы странно это ни звучало, но японская еда является достаточно простой. На кухне используется небольшой набор продуктов, а способы приготовления блюд не вызывают затруднений. Но, несмотря на немногочисленность основных продуктов в японской кухне, она считается одной из самых загадочных и экзотических. 
Секрет японской кухни кроется не в тех ингредиентах, из которых готовят блюда. Все дело в том, как готовят и, что не менее важно, как подают. Именно интерьер, культура приготовления и подачи блюд делает японскую кухню столь известной. В любом суши-баре или японском ресторане то блюдо, которое вы заказали, обязательно готовят при вас. На ваших глазах рыба, только что плавающая в аквариуме, будет приготовлена и подана на стол. Особое значение имеет и сервировка стола, одна только красота и необыкновенность посуды способна возбудить аппетит у любого. 
Основным ингредиентом, составляющим основу японской кухни, является рис, который у японцев заменяет хлеб. Рис присутствует практически везде, особенно в роллах и суши. Японцы варят рис без приправ и соли. Сваренный рис не должен быть вязким и похожим на кашу, каждое его зернышко должно быть отдельно друг от друга. 
В японской кухне используется все многообразие морепродуктов, которыми богаты воды Японского моря и Тихого океана. В меню присутствуют блюда из тунца, лосося, креветок и крабов, а также экзотические блюда из осьминогов, морских ежей, каракатицы, рыбы-пилы, икры летучей рыбы. При этом зачастую японцы не подвергают рыбу термической обработке, а подают ее на стол в сыром виде, так что все продукты должны быть первой свежести. 
Японские блюда Одним из самых популярных в мире блюд японской кухни является суши. Согласно историческим данным, первоначально суши являлись едой бедняков, которые не могли питаться ничем другим, кроме рыбы. При их приготовлении сырая рыба помещалась под каменный пресс, перекладывалась солью и должна была отбродить в течение некоторого времени. В наше время все изменилось, и суши являются незаменимым блюдом в меню многих ресторанов японской кухни. Существуют десятки видов суши: острые и неострые, из цветного, белого и даже мраморного риса, с лососем, осьминогами, креветками, угрем и множеством других начинок. Встречаются даже овощные суши, с авокадо или огурцом. 
Суши принято подавать на специальной деревянной подставке. Помимо самих суши на ней подается маринованный имбирь гари и горчица. Недостаточно знакомые с традициями японской кухни посетители полагают, что горстка розовых лепестков на принесенном подносе является приправой либо украшением. На самом деле это не так, гари употребляется в пищу при смене видов суши, чтобы перебить послевкусие от предыдущего блюда. 
Разумеется, одними только суши японская кухня не ограничивается. Помимо них в любом суши-баре вам предложат первые блюда и салаты, приготовленные из морепродуктов, водорослей, риса и икры. Сам рис является компонентом для приготовления моти или норимаки, т.е. пирожков из рисового теста. Макаронные изделия также присутствуют в японской кухне в виде длинной белой лапши. 
Первые блюда не всегда сопровождаются поданной ложкой, поэтому чтобы не попасть впросак, не мешало бы ознакомиться с тем, как едят их сами японцы. Сперва они через край выпивают все содержимое тарелки, а затем при помощи палочек доедают все, что осталось на дне. Тарелку при этом допускается брать в руки и располагать на уровне груди. На салаты и блюда из риса распространяется такое же правило. 
Одной из характерных особенностей кухни Японии является очень небольшое количество пищи животного происхождения. Мясные блюда хоть иногда и встречаются, но зачастую являются исключением из правил. Поданное к столу мясо будет не просто узнать, так как его будет очень мало и оно будет приправлено соусом. При приготовлении пищи японцы используют рыбий жир и растительное масло и избегают животных жиров. 
Соусы занимают особое место в японской кухне. Их готовят из сои и многочисленных специй. Иерархия соусов имеет достаточно сложную структуру, однако первично их можно поделить на сладкие и острые. Впрочем, на эти же две категории можно поделить и кулинарные предпочтения всех японцев. Например, сладкое в японской кухне будет по-настоящему сладким, а не просто подслащенным, как в русской кухне. 
Традиционная кухня Японии. Национальная японская кухня ориентирована еще и на времена года, что является одной из основных ее характерных особенностей. Такое подразделение является следствием другого важного принципа, гласящего, что еда всегда должна быть свежей. Никаких «зимних припасов» на японском столе вы увидеть не сможете. 
Одной из легенд японской кухни и ее главным деликатесом является фугусаши. Основной компонент блюда – рыба фугу, способная за несколько мгновений убить человека, в том случае, если была нарушена технология приготовления. Чтобы избежать летальных исходов, повара, готовящие фугусаши, проходят специальную подготовку и получают лицензию. Несмотря на высокую стоимость блюда и сопутствующий риск, фугусаши очень популярно. 
В конце любой трапезы подается чай и сладости, которые стали элементом японской кухни относительно недавно. До этого в качестве сладостей использовались сушеные фрукты и орехи. Свои десерты японская кухня почерпнула у европейской, и привычные нам бисквиты трансформировались в японские пирожные доряки, изготавливаемые из двух лепешек, перемазанных сладкой бобовой прослойкой. 
Широкое применение в десертах получил натуральный желатин (агар-агар). Он используется в приготовлении различных желе и фруктовых мармеладов. В качестве еще одного традиционного лакомства используются замаринованные в спирте фрукты, покрытые карамелью. В отличие от европейской кухни, японские десерты не содержат крема, сливок или шоколада, а отдают предпочтение джемам, фруктовым пастам и желе. 
Как и сама Страна восходящего солнца, японская кухня довольно необычна, она находится в близкой гармонии с природой и живет в соответствии с ее законами. Приобщение к традициям Японии в приготовлении и принятии пищи поможет не только сохранить здоровье, но и обогатит душу и укрепит тело, что нашло отражение в продолжительности жизни коренных японцев.

Полный  обед включает рис, два вида супов  и не менее пяти видов различных  закусок (в зависимости от торжественности  случая и возможностей устроителя их число может доходить до десятка  и даже более). Минимальный званый обед предполагает наличие риса, супа и не менее чем трёх видов закусок. Понятие «главного блюда» в японском обеде отсутствует.

Как обязательная часть обеда всегда подаётся зелёный чай. Чай пьют и  перед, и во время, и после трапезы. В приличествующих случаях подаётся спиртное, традиционным видом которого является сакэ.

Традиционно в Японии принимают пищу за низким столом, сидя перед ним на татами в позе сэйдза (сидя на пятках, выпрямив спину). Для мужчин в неофициальной  обстановке допустимой является поза агура («по-турецки», скрестив ноги перед  собой). На татами нельзя сидеть развалившись, не следует вытягивать ноги под стол. Впрочем, в настоящее время и  дома, и, тем более, в заведениях общественного  питания, чаще обедают за обычными столами  европейского типа, сидя на стульях  или табуретках.

Традиционно все кушанья выставляются на стол сразу. В этом случае рис ставится слева, суп - справа, в центре стола располагаются блюда из морепродуктов и мяса, вокруг них - соленья и маринады. Ёмкости с соусами и приправы обычно ставят справа от того блюда, к которому они предназначаются. Маленькие тарелочки ставят с правой стороны, более крупные и глубокие - слева. Сакэ подаётся в кувшинчиках, подогретым. Большинство блюд имеют комнатную температуру - исключение составляют рис, супы и некоторые мясные блюда.

Расставляя  блюда на столе, стараются, чтобы  они образовывали красивую композицию. В частности, принято чередовать округлую посуду с прямоугольной, светлую - с тёмной.

Если  стол не накрывается предварительно, то блюда подаются в следующей  последовательности:                                                                                                      - Рис;                                                                                                                           - Сасими - подаётся до любых блюд с сильным вкусом, чтобы не перебить вкус сырой рыбы;                                                                                                       - Суп - подаётся обычно сразу после блюд из сырой рыбы, но есть его допускается на любом этапе трапезы;                                                                     - Не сырые блюда всех видов, суши, роллы;                                                          - Блюда с сильным вкусом, с большим количеством специй.

В некоторых дорогих японских ресторанах заказанные блюда готовятся  поваром из сырых ингредиентов прямо  в присутствии клиента. Для этого  непосредственно у стола для  еды находится рабочее место  повара, с поверхностью для жарки  и всем необходимым для приготовления  и оформления блюд.

Кулинарная философия  японцев отображается двумя словами  Одно тимми – состоит из двух иероглифов: «необычный, изысканный»  и «вкус». Другое – бими – «красота»  и «вкус». Японские повара готовят  лишь из сезонных ингредиентов – поэтому  каждая еда становится частью природного цикла, продолжением мысли об осени, лете, весне или зиме.

В японской кухне допускается  пять видов кулинарной обработки  продуктов: жарить, готовить в раскаленном  масле, варить в воде, готовить на пару и подавать пищу в сыром виде. Еда должна соответствовать одному из пяти вкусов гоми – быть сладкой (амаи), соленой (сиокарай), острой (карай), кислой (суппай) или горькой (нигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений: радовать глаз, слух, обоняние, иметь  вкус и определенную температуру, раскрывающую вкус. Палочки для еды – хаси – священный символ для японца. Хаси не принято передавать другим.

Японская кухня – кухня  долгожителей. Во всем мире японская кухня  признана эталоном здорового питания. География – одна из причин многовековой закрытости Японии от мира – во многом определила и своеобразие японской еды. Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в  проверенных временем способах приготовления  и подачи. Но главная особенность  и отличительная черта японской кухни - внимание к деталям. В ней  важны нюансы и полутона, ритуалы  и правила. Повара Страны восходящего  солнца придерживаются «правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты зеленого, желтого, красного, коричневого и  черного цветов.

У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной  кухне мира не уделяют столько  внимания сервировке и подаче блюд, как японской. Традиционная столовая утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды, к примеру, сасими и суси, и ее украшении – цветами, травой, листьями. Каждая тарелка – натюрморт!

Сервировка  и подача блюд на стол

Красивое оформление и правильная подача блюд считается  в Японии настоящим искусством. Большое значение в японской кухне придается гармонии цветов и форм: именно их искусное сочетание делает блюдо приятный глазу. Продукты должны быть не только красиво нарезаны, но и поданы на стол так, чтобы один их вид уже возбуждал аппетит. Особенностью японской традиции является также то, что все блюда - как дома, так и в ресторанах - подаются на стол одновременно, В отличие от европейцев, строгого разделения еды на «первое», «второе» и «третье» у японцев не существует: во время трапезы всегда можно отвлечься от одного блюда, чтобы попробовать любое другое из поданных.

Японское меню непременно включает в себя чашку горячего зеленого чая (подается в чашках без ручки). Чаще всего японскую трапезу составляет чашка супа (подается с крышкой, чтобы  он оставался горячим) и чаша риса; при сервировке на стол обязательно  кладут палочки и подставку для  них – хасиоки (рис.1). Другие блюда подаются в различных тарелках, блюдцах или чашках, в зависимости от способа нарезки продуктов и типа самого блюда. Существует семь основных способов выкладывания нарезанных продуктов для подачи на стол.

Блюда японской кухни, как уже было сказано, подаются в  различной посуде — чашках, мисках, тарелках самой разнообразной формы (круглой, квадратной или даже восьмиугольной!). Посуда может быть лакированной, керамической, фарфоровой, деревянной или пластиковой, но ей всегда присуще особое изящество, что еще раз свидетельствует о том, какое значение придают японцы эстетической стороне трапезы.

Смена времен года мгновенно  отражается у японцев на столе.

После приготовления продукты должны сохранять свой натуральный  вкус и текстуру, а многочисленные приправы и специи лишь подчеркивают и усиливают аромат. Среди главных  приправ – сделанные по традиционной технологии соевый соус и мисо. Они  существуют в трех основных вариантах, различаясь по вкусу и цвету.

Для японской кухни характерны естественные способы сохранения вкуса  рыбы, овощей, фруктов, бобов, даров  моря, соевого творога тофу.

Основной продукт японской кухни, лежащий в основе практически  всех блюд, это рис. Любопытно, что  даже само слово «блюдо» - гохан– в  переводе с японского означает «вареный рис». В деревнях рис до сих пор  едят три раза в день, вместе с  обычной рыбой, тарелкой супа о-мисо и маринованными овощами.

Еще 150 лет назад есть мясо японцы побаивались, и современная  японская кухня до сих пор базируется в основном на морепродуктах и  блюдах, приготовленных из богатых  протеинами бобовых соевых продуктов  – таких, как тофу, юба (пенка, снятая с соевого молока), натто (блюдо  из перебродивших бобов), соевый соус и мисо суп.

Большую роль в японской кухне играют также и свежие ингредиенты  – морепродукты, овощи и грибы, ассортимент которых зависит  от времени года. Кроме того, в  каждом регионе Японии есть и свои местные блюда, которые также  можно запросто отведать в Токио.

Кайсэки рёри                                                                                                            Японская высокая кухня: последовательность небольших блюд, как правило, довольно простых, но при этом тщательно приготовленных и изысканно украшенных в зависимости от времени года.                                                   Куси-агэ                                                                                                               Шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей, обваленные в сухарях и обжаренные до хрустящей корочки.                                                            Набэмоно                                                                                                                        Тушеное мясо, приготовленное в специальной железной или керамической кастрюле (набэ) прямо на вашем столе.                                                         Лапша: соба, удон и рамэн                                                                                      Соба - тонкая серая лапша, сделанная из гречичной и пшеничной муки. Удон – более толстая лапша из пшеничной муки, обычно белого цвета. Соба и удон подаются горячими или охлажденными. Рамэн – извилистая, желтоватого цвета лапша, обычно подается с густым мясным бульоном.                       Сасими                                                                                                                Аккуратно нарезанная и красиво разложенная на блюде сырая рыба, обычно подается с соевым соусом.                                                                              Сукияки                                                                                                                               Тонкие ломтики мяса, овощей, тофу и других ингредиентов, слегка отваренные в сладком соевом соусе.                                                                                             Суси                                                                                                                               Сырая рыба, уложенная на приправленные уксусом «подушечках» из вареного риса; лучше всего пробовать в многочисленных ресторанах кайтэн, где суси подаются на специальном конвейере.                                              Тэмпура                                                                                                       Морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре.                                    Тэппанъяки, окономияки и монья                                                                          Тэппанъяки – говядина, жаренная на плоском гриле тэппан. Окономияки, что в переводе означает «жарить на гриле как угодно» - нечто среднее между блином и омлетом с начинкой из мяса, брюссельской капусты, нарезанной белокачанной капусты и других ингредиентов. Мондзя – токийская версия окономияки.                                                                                                     Тонкацу                                                                                                                       Свинина, обваленная в муке с яйцом и сухарями и сильно поджаренная. Унаги                                                                                                                             Филе пресноводного угря, политое жиром и обжаренное на медленном огне (обычно на углях).                                                                                              Якитори                                                                                                                     Куриные шашлычки, приготовленные на гриле с приправами на основе соевого соуса.