Особенности японской кухни

У японской кухни есть еще  одна уникальная особенность. Помимо красоты  и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время  года. По их мнению каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам  могут подать суп с ломтиками  моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Большое значение придается  и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень  вкусной, но "тяжелой" кухни с  приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при  составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так  и способов его приготовления. Японцам  нравится, когда трапеза состоит  из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных  по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.

Еще одна особенность японской кухни: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, то нет понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на перемены - первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай сопровождает обед всегда.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рецептура блюда «Ставрида  запеченная»

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, г
	брутто	нетто
Петрушка (зелень)	30	22
Масло растительное	20	20
Cтаврида	158	152
Лимон	10	8
Соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Сметана 20%	10	10
Мандарин	54	20
Сыр	51	50
Выход:		284

Технология приготовления

Чистое  филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник  на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации                                               На гарнир можно подать рис. Температура подачи - 65 ⁰С.

 

.

           Наименование блюда (изделия) « Мозайка Ролл»

 

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Рис	50	50
Сахар	10	10
Лимон	10	8
Лист нори	2	2
Водоросли комбу	10	10
Икра летучей мыши	20	20
Свежий огурец	20	20
Плавленый сыр	20	20
Уксус рисовый	50	50
Мирина	40	40
Выход:		230

 Технология приготовления

1.Рис промывать до тех  пор, пока вода не станет  прозрачной. Высыпать в кастрюлю  и залить холодной водой так,  чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.

2.Рисовый уксус, соус  мирин, сахар, сок лимона и  водоросли комбу перемешать и  поставить на слабый огонь.  Томить 15 - 20 минут, не доводя до  кипения. Горячий рис заправить  полученным соусом и остудить.

3.Рис смешать с икрой  летучей рыбы, выложить на лист  нори, сформировать рулет круглой  формы и разрезать вдоль на 4 части. 2 части разрезанного ролла  выложить на лист нори.

4.Свежий огурец и плавленый  сыр нарезать тонкими полосками  и выложить на разрезанный  ролл. Остальными частями разрезанного  ролла накрыть сыр и огурец.

5.Сформировать ролл квадратной  формы и разрезать на 5 равных  частей.

Заключение

    В курсовой работе рассмотрено оформление и подача японских блюд. В процессе написания курсовой, я расширила свои теоретические знания о японской кухне. Я сделала для себя вывод что, у японской кухни есть уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года.                                                                                  Овладела навыками составления технологических карт. Изучила разновидности блюд и историю происхождения десертов. Это очень интересно и познавательно, красиво. Я узнала очень много японских блюд созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая блюдо, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами.

В настоящее время, когда  культура здорового образа жизни  завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку  ассоциируется с понятием правильного  питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с  продуктами животного происхождения  и фруктами благоприятно сказывается  на здоровье. Во всех цивилизованных странах  рекомендуется меньше употреблять  в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в  том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью  за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес  к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи  в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

Основой как традиционного, так и современного японского  питания является, как известно, рис. Второй по значимости компонент  японского питания - рыба и морепродукты. Рыбу и другие дары моря не принято  жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются  и сохраняют большую часть  своих вкусовых качеств. Размер съедобных  морских животных обычно невелик, поэтому  в японской кухне нет понятия  «основное блюдо». Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие  «добавка» японской кухне также  неизвестно. В пищу употребляются  почти все виды японских диких  и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис  дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах.

Влияние европейской кухни  и позднее влияние китайской  кухни привнесло в японскую кухню  говядину, свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем  в качестве повседневной пищи, соепродукты, лапшу.

Также в курсовой работе рассмотрена оформление и подача японских блюд. В процессе написания курсовой, я расширила свои теоретические знания о японской кухне. Я сделала для себя вывод что, у японской кухни есть уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. Овладела навыками составления технологических карт. Изучила разновидности блюд и историю происхождения десертов. Это очень интересно и познавательно, красиво. Я узнала очень много японских блюд созданных поварами во время вдохновения. Ведь все блюда созданные поваром содержат частичку себя, ведь создавая блюдо, ты включаешь всю свою фантазию и отдаешься порыву, так и создаются самые вкусные и красивые шедевры кулинарии. За которые люди могут отдать не маленькую сумму, для того чтобы насладиться их вкусами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1 фото

Сервировка стола (фото1)

 

 

 

Детский десерт (фото 2)

Сасими (фото 3)

 

Якитори (фото 4)

 

 

 

 

 

 

Сервировка стола (фото 5)

 

 

Японская посуда (фото 6)

 

 

 

 

Лосось с лимоном (фото 7)

 

Обед японца (фото 8)

 

 

 

Ролл Маруяки сякэ маки (фото 9)

 

 

Ролл с красной икрой (фото 10)

 

 

 

Бенто-японский обед (фото 11)

 

 

Лапша Соба (фото12)

 

 

 

 

 

 

 

 

Ролл Калифорния с угрем (фото 13)

 

 

 

Шоколадный ролл (фото 14)

 

 

Десерт Вагаси (фото 15)

 

 

 

 

 

Детский десерт (фото 16)

 

 

 

 

 

 

Подача блюд ( 17 )

 

 

 

 

 

Рыба- фугу( 18)