Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия изготовляют из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов, в основном на химических разрыхлителях. Они составляют примерно 40 % общей выработки кондитерских товаров и характеризуются большим разнообразием состава и свойств.
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер, галеты, пряники, вафли, пирожные и торты.
Печенье. Это плоские изделия различной формы, выпеченные из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов с добавлением жира и сахара.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления печенье подразделяют на: сахарное, выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста; затяжное, выпекаемые из эластично-упругого теста, и сдобное. Сахарные сорта характеризуются повышенным содержанием сахара и жира, хрупкой, рассыпчатой консистенцией, более темным цветом и отсутствием проколов (Сливочное, Весна, Чайное, Шахматное, Новость, Комбайнер и др.).
Затяжные сорта содержат меньше сахара (до 20%) и жира (до 8%), отличаются большей прочностью, слоистой структурой, медленной набухаемостью, более светлой окраской, имеют на поверхности проколы (Детское, Школьное, Спорт, Крокет, Украинское, Смесь № 1 и др.).
Сдобное печенье отличается повышенным содержанием жира и сахара, яиц, орехов, вкусовых добавок, разнообразной формой. Сдобное печенье может быть с начинкой, поверхность его иногда бывает с отделкой.
В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье подразделяют на группы: песочное (формуемое путем выемки  -  Ванильное, Золотая осень, С изюмом и др. или отсаживанием  -  Ромашка, Розочка и др.); сбивное (бисквитное -  Палочка-выручалочка, Ленинградское и др. или белковое -
Сахарное, Ореховое); м и нд а л ь но-о р е хо в о е (Миндальное, Лакомка и др.); сухарики (Кексики, Киевские хлебцы и др.).
Крекер. Готовят его из муки высшего и 1-го сортов. Он отличается отсутствием сахара, менее плотной и более пористой структурой, пузырчатой верхней поверхностью или вкраплениями вкусовых добавок (тмина, аниса, соли и др.).
В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на группы: первая  -  на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах с жиром (Здоровье, Молодость); вторая  -  на дрожжах с жировой прослойкой (Столовое); третья - на дрожжах без жира (Любительское, Заказное); четвертая  -  на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром и вкусовыми добавками (с тмином, анисом и др.).
Галеты. Это изделия плоской, прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами, слоистой структуры. При их изготовлении используют дрожжи и химические разрыхлители. В зависимости от состава галеты подразделяют на: простые  -  без жира и сахара (Поход, из муки 1-го и 2-го сортов); улучшенные -  с жиром (Арктика); диетические - с повышенным содержанием сахара и жира (Спортивные) и с пониженным со* держанием сахара и жира (Режим).
Качество печенья (крекера и галет) органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху.
К недопустимым порокам относят: деформации, крупные вмятины и углубления, подгорелость, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливаиие пачек, посторонние привкусы и запахи.
По физико-химическим показателям к каждому наименованию изделий предъявляют требования по содержанию сахара, жира, влажности в соответствии с его рецептурой. Кроме того, нормируются щелочность, кислотность (у галет и крекера), на-мокаемость (набухасмость), кроме сдобного печенья и крекера, размеры и количество надломленных изделий (для сахарного и затяжного печенья, галет).
Пряники. Это изделия разнообразной формы, изготовленные из муки высшего, 1-го и 2-го сортов, с большим количеством сахара и различными пряностями, на химических разрыхлителях. В некоторые сорта пряников добавляют патоку, мед, цукаты, фруктовые начинки и др.
В зависимости от способа приготовления пряники выпускают следующих видов: сырцовые  -  без заварки муки, на холодном сиропе (Мятные, Тульские, Днепровские и др.); заварные - с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахароме* довым сиропом (Невские, Медовые, Молодежные и др.). По размеру пряники делят на мелкие различной формы; крупные, в том числе батоны; коврижки  -  в виде прямоугольных плоских пластов (целых или нарезанных на куски). Пряники выпускают с внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадной или жировой глазурью; обсыпанные сахаром, маком, ядрами орехов; смазанные яйцом; с начинкой.
Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху.
Они отличаются сладким вкусом с пряным запахом и мягкой консистенцией.
К недопустимым порокам относят: деформации, трещины, вздутия, впадины, подгорелость, липкую поверхность, непокрытие глазурью (у глазированных), закал, непромес, пустоты, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус приго-релости в начинках.
По физико-химическим показателям нормируются: толщина пряников, щелочность; количество влаги, сахара и жира должно соответствовать по каждому наименованию пряников расчетному содержанию по рецептурам.
Вафли. Это сухие пористые хрустящие изделия, выпеченные из сбивного теста в виде топких пластинок или фигур с ячеистой или рифленой поверхностью. В зависимости от рецептуры вафли выпускают: без и а ч и н к и  -  (Ванильные, Кофейные и др.) и с начинкой  -  фруктовой, помадной, ореховой (пралиновой), жировой (Клубничные, Фруктово-помадные, Орешки, Снежинка, Ананасные и др.). Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадом или иметь другую внешнюю отделку.
Качество вафель определяют по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету, строению на изломе, состоянию начинки. Определяют также размеры, щелочность (для вафель без начинки), содержание сахара, жира и влажность (в соответствии с рецептурой по каждому наименованию).
Бракуют вафли загрязненные, влажные на ощупь с плесенью на поверхности, с пригорелостыо, с начинками неоднородной окраски и консистенции, вытекающими за края, с салистым, прогорклым, затхлым привкусом и запахами.
Пирожные и торты. Эти кондитерские изделия получают путем сочетания различных видов выпеченных мучных полуфабрикатов (бисквитные, песочные, слоеные, белково-сбивные, миндалыю-оре-ховые и др.) с отделочными материалами (кремы  -  белково-сбивные, масляные; конфетные массы; орехи, цукаты и др.). Они содержат много сахара, жира, яиц, имеют разнообразную внешнюю отделку. Торты отличаются от пирожных более крупными размерами и обычно более сложной оригинальной отделкой.
Ассортимент пирожных и тортов крайне разнообразен. Каждое изделие получает наименование с учетом выпеченного полуфабриката и отделочного материала.
Качество пирожных и тортов оценивают по форме, состоянию отделки, вкусу и запаху, консистенции. В выпеченных полуфабрикатах и отделочных материалах определяют влажность, содержание сахара, жира, которые должны соответствовать утвержденным рецептурам. Торты и пирожные, кроме того, надо подвергать микробиологическому контролю.
Торты и пирожные бракуют при наличии деформации, загрязнения, смазанного или расплывшегося рисунка отделки, не-промсса, посторонних включений, закала, посторонних привкусов и запахов.
ХАЛВА И ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
Халва. Это продукт слоисто-волокнистого строения, изготовленный путем вымешивания горячей карамельной массы, взбитой с пенообразователем (отвар мыльного корня), с массой обжаренных и растертых ядер масличных семян или орехов. Она отличается высоким содержанием жира (25 - 30 %), сахара (25 -  45 %), белков (8 - 10 %) и малой влажностью.
В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на кунжутную (тахинная), арахисовую, ореховую, подсолнечную и комбинированную (из двух или более видов масличных семян или орехов). В каждый вид халвы могут быть введены в соответствии с рецептурой какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие добавки.
Халву выпускают неглазированную и глазированную шоколадом (в виде мелких брикетов).
Качество халвы оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции, строению на изломе, вкусу и запаху.
К недопустимым порокам относят: прогорклый, затхлый и другие неприятные привкусы и запахи, неоднородный цвет, наличие утолщенных волокон карамельной массы, липкую поверхность, сильную крошливость, «поседение» и механические повреждения глазури (для глазированной халвы).
Восточные сладости. Эти кондитерские изделия изготовлены с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма.
По виду сырья и способу производства восточные сладости подразделяют на три группы: типа карамели, типа конфет и мучные сладости.
Восточные сладости типа карамели получают сильным увариванием сахаропаточного или сахаромедового сиропа с добавлением орехов, мака, кунжута и т. д. (Козинак, Грильяж и др.).
Восточные сладости типа конфет уваривают меньше, чем изделия типа карамели, поэтому они имеют более мягкую консистенцию {рахат-лукум, нуга, чуч-хела, шербет и др.).
Восточные мучные сладости вырабатывают из сдобного пресного или дрожжевого теста, содержащего много жира и сахара, с добавлением меда, орехов, изюма, цукатов и пряностей (Шакер-пури, Шакер-лукум, Пан бухарский, Курабье бакинское и т. д.).
Качество восточных сладостей оценивают так же, как и аналогичных групп кондитерских изделий..