Японская кухня

Японская  кухня

Японская  кухня отличается предпочтением натуральных, минимально обработанных продуктов, широким применением морепродуктов, сезонностью, характерными блюдами, специфическими правилами оформления блюд, сервировкой, застольным этикетом. Блюда японской кухни, как правило, являются ключевой достопримечательностью для туристов из других стран.

Наиболее  характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически  не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная  номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Стремление  сохранить первозданный внешний  вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Сезонность  питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а  не размера порций.

Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет. 

Рис

Является  основным ингредиентом японской кухни  и основой питания в Японии вообще. В японском языке слово «гохан» (варёный рис), подобно русскому «хлеб», обозначает не только конкретный продукт питания, но и еду вообще.

Для японской кухни предпочтительны сорта  риса, характеризующиеся повышенной клейкостью при разваривании — при приготовлении из такого риса блюдо имеет структуру небольших комков, которые удобно есть с помощью палочек. Рис готовится как отдельное блюдо и используется в качестве компонента при приготовлении множества «комбинированных» блюд.

Морепродукты

Рыба, моллюски, морские животные в японской кухне  являются вторым по важности компонентом  после риса. Как правило, при приготовлении  они подвергаются лишь незначительной термообработке (обжарка, приготовление  на пару), а в некоторые блюда (сасими) включаются просто в сыром виде.

Применяются в японской кухне и морские  водоросли.

Соя

Соя была принесена в Японию из Китая, она  применяется в японской кухне  в различных видах:

Тофу (соевый творог или соевый сыр) — питательная основа для множества блюд.

Соевый соус — приправа, чрезвычайно широко используемая.

Соевый  суп-паста мисо.

Ферментированные  бобы Натто

Фасоль

Широко  используется в супах и как  начинка.

Прочие  растения

Находят применение в японской кухне практически  все культурные и многие дикие  съедобные растения. В частности, широко применяются морковь, огурцы, капуста, салат. Специфические растения — хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос,батат, — используются для гарниров и приготовления соусов.

Макаронные  изделия

В японской кухне применяется лапша:

тюкасоба — из пшеничной муки с добавлением яиц;

удон — из пшеничной муки без яиц;

соба — из гречневой муки (чаще — с добавлением пшеничной).

Лапшу используют в различных блюдах: в  супах, салатах, в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Одним из популярных блюд, как домашней кухни, так и общепита, является рамэн — лапша в мясном или овощном бульоне.

Мясо

Мясо (говядина и свинина) пришло в японскую кухню достаточно поздно из европейской и китайской. Мясо входит в состав многих блюд, как правило, заимствованных, например, рамэн часто подаётся с куском свинины.

Блюда из риса

Варёный рис (гохан)

Рис промывается  дочиста, затем заливается холодной водой, выстаивается, после чего доводится  до кипения и варится на слабом огне в широкой кастрюле с толстым  дном, под плотно закрытой крышкой. Воды при варке используется ровно столько, сколько должен впитать рис, обычно 1,25—1,5 объёма сухого риса. В отличие от европейской кухни рис готовится на несолёной воде, без каких-либо приправ, масла или жиров. После приготовления рис аккуратно перемешивается специальной ложкой или лопаткой, так, чтобы превратить сплошную массу в отдельные комки, но не помять зёрна. В Японии рис едят ежедневно, поэтому распространены автоматические рисоварки, которые обеспечивают правильный режим приготовления риса разных сортов и позволяют сохранять приготовленный рис тёплым в течение дня.

Как отдельное  блюдо гохан подаётся обычно в  глубокой миске конусовидной формы, прямо в миске его часто  посыпают кунжутом или смесью кунжута и соли. Едят рис палочками, держа миску на уровне груди в левой руке.

Рис с карри

Варёный рис с японской разновидностью соуса  карри, овощами и мясом.

Варёный рис с яйцом

Частая  повседневная еда. Варёный рис смешивается  с сырым яйцом, в которое может  добавляться соевый соус.

Тяхан (Чаофань)

Блюдо, сходное с пловом. Варёный рис обжаривается на масле с кусочками рубленой свинины, куриного мяса, яиц, овощей или морепродуктов. В название блюда в общепите добавляется уточнение, указывающее на основной (помимо риса) ингредиент:эби тяхан — с креветками, тори тяхан — с курицей, сифудо тяхан — с морепродуктами.

Блюда из сырой рыбы

Морепродукты  для таких блюд либо вообще не подвергаются термообработке, либо такая обработка  сводится к минимуму, чтобы не повлиять на естественный вкус ингредиентов.

Суши 

Готовятся из специальным образом сваренного риса и сырых морепродуктов. Форма  суши очень многообразна, в приготовлении  используются практически любые  морепродукты. Можно выделить два  основных вида суши. Первый — собственно суши (нигири, татаки и некоторые другие), представляющие собой небольшой, удлинённой формы комочек риса, на который сверху выложен кусочек рыбы, креветки; некоторые виды таких суши обёртываются полоской водорослей, образующей вместе с рисом ёмкость, заполняемую сверху мелко порезанными морепродуктами, икрой или овощами. Второй вид — так называемые роллы, отличающиеся принципиально другим способом приготовления: рис и морепродукты выкладываются слоями на листе водорослей, скатываются в тонкий рулет, который затем разрезается поперёк на небольшие куски острым ножом. Существуют и другие формы.

Суши  подаются на плоской тарелке или  деревянной подставке, с хреном васаби, соевым соусом и маринованным имбирём гари.

Сасими 

Тонко порезанные ломтики сырых морепродуктов, обычно рыбы, осьминога, кальмара, подаются на плоской тарелке с гарниром из свежих овощей, например, нарезанного тонкой соломкой редиса дайкон. Как и суши, подаются с васаби, соевым соусом и гари.

Другие  блюда

Тэмпура

Кусочки продуктов в кляре, обжаренные в  растительном масле. Кляр готовится  из яиц, муки и ледяной воды. В  качестве базового ингредиента используется рыба, кальмары, креветки, мясо птицы, овощи, соответственно, название блюда обычно состоит из названия основного ингредиента и слова «тэмпура», например, «сякэ тэмпура» — лосось в кляре. Способ приготовления «в кляре» заимствован у португальцев, долгое время бывших практически единственными торговыми партнёрами Японии вне Азии.

Кусияки и якитори

Продукты, нанизанные небольшими кусочками на деревянную палочку и приготовленные на гриле. Готовятся из разнообразной рыбы и морепродуктов, креветок, перепелиных яиц, куриного мяса, куриных внутренностей (сердечки, печень, желудки), говядины, овощей. Разновидностей кусияки довольно много, в зависимости от ингредиентов и особенностей приготовления. Словом «якитори» (в переводе — «жареная птица») именуют шашлычки из курицы или куриных внутренностей с овощами. Существуют специализированные заведения общепита, где подают кусияки и якитори, называемые «якитория». Вне Японии словом «якитори» часто именуют все виды кусияки, что, вообще говоря, неверно.

Сукияки

Тонко порезанная говядина (иногда также  свинина), зелёный лук-батун, грибы, удон, китайская капуста, сваренные в котле. Особенностью данного блюда является способ приготовления и употребления — его готовят сами обедающие. На стол ставится котелок на плитке, поддерживающей необходимую температуру. Гости сами кладут в котёл продукты (достаточно свободно, чтобы они правильно проварились), а после достижения желаемой степени готовности берут кусочки продуктов, обмакивают их в соус и едят. Обычно процесс повторяется несколько раз, пока все гости не насытятся.

Тонкацу 

Свиная  отбивная, обжаренная в сухарях. Свинина обваливается в муке, окунается во взбитое яйцо, затем обваливается в сухарях и хорошо прожаривается на сковороде в большом количестве масла, с двух сторон. Как отдельное блюдо тонкацу подаётся в порезанном на ломтики виде, чтобы удобнее было есть палочками. В качестве гарнира традиционно применяется мелко порубленная капуста, салат, овощи, обычный или специальный соус.

Кацудон 

Приготовленная  тонкацу режется на ломтики, в  течение короткого времени тушится  совместно с овощами, рисом, взбитым яйцом и специально приготовленным соусом.

Общий порядок трапезы

Перед тем, как приступить к трапезе, произносится итадакимасу (яп. いただきます?, «принимаю с благодарностью») — выражение признательности хозяину дома либо богам за еду, в употреблении соответствует русскому «приятного аппетита».

Перед едой обычно подаётся влажное, иногда горячее после стерилизации, полотенце осибори (яп. お絞り?) свёрнутое в трубочку. Оно служит для очистки рук перед едой, но им можно вытирать лицо и руки как после, так и во время еды, так как некоторую еду можно есть руками.

Традиционно все блюда подаются одновременно (в общепите, впрочем, эта традиция обычно нарушается), допускается (и  считается приличным) попробовать  понемногу все блюда, а уже  потом приступать к еде «всерьёз».

Если  блюдо подаётся в чаше, накрытой крышкой, то после того, как оно  съедено, чашу следует снова накрыть.