Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 17:42, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.
В рамках курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;
– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;
– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;
– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;
– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.
Введение
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования
к качеству кулинарных изделий
1.1 Классификация блюд европейской кухни
1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству
кулинарных изделий, формы подачи
2 Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства блюд
европейской кухни
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов
сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из
него для организма
3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода
готовых изделий
3.2 Разработка технологических схем производства блюд
4 Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюд
4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд
4.3 Разработка технологических и технико-технологических
карт на разрабатываемые блюда
Заключение
Список использованных источников
Г) Остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Спирт, г | ||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во | ||
Яйцо куриное |
Без обработки |
0 |
7.62 |
0 |
6.9 |
0 |
0.42 |
0 |
0 |
Сыр Пармезан |
Без обработки |
0 |
37.95 |
0 |
32.2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Анчоус консервированный |
Без обработки |
0 |
8.04 |
0 |
2.44 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Каперсы |
Без обработки |
0 |
0.06 |
0 |
0.04 |
0 |
0.37 |
0 |
0 |
Чеснок |
Без обработки |
0 |
0.78 |
0 |
0.06 |
0 |
3.59 |
0 |
0 |
Мёд |
Без обработки |
0 |
0.2 |
0 |
0 |
0 |
20.38 |
0 |
0 |
Горчица Дижонская |
Без обработки |
0 |
9.41 |
0 |
12.07 |
0 |
5.04 |
0 |
0 |
Масло оливковое ExtraVirgin |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
658.68 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
ИТОГО |
64.06 |
712.38 |
29.79 |
0 | |||||
На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Соус «Lafata» с анчоусами и медом» по формуле:
Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7
Пищевая ценность блюда «Соус «Lafata» с анчоусами и медом» на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:
Вес продукта |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Калорийность, кКал |
100 г |
6.41 |
71.24 |
2.98 |
678.72 |
1000 г |
64.06 |
712.38 |
29.79 |
6786.8 |
Таблица 19-состав блюда «Креветки с авокадо и клубникой».
А) Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда
Ингредиент |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Спирт, г |
Креветки очищенные в/м |
18.9 |
2.2 |
0 |
0 |
Авокадо |
1.9 |
19.5 |
1.9 |
0 |
Клубника свежая |
0.8 |
0.4 |
6.3 |
0 |
Сок лимонный |
2.14 |
0.24 |
11.66 |
0 |
Уксус яблочный |
0 |
0 |
3 |
0 |
Масло оливковое ExtraVirgin |
0 |
99.8 |
0 |
0 |
Сахар |
0 |
0 |
99.8 |
0 |
Перец черный молотый |
10.9 |
3.3 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
0 |
0 |
0 |
0 |
Б) Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда
Ингредиент |
Вес (нетто) |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Спирт, г |
Креветки очищенные в/м |
400 г |
75.6 |
8.8 |
0 |
0 |
Авокадо |
300 г |
5.7 |
58.5 |
5.7 |
0 |
Клубника свежая |
200 г |
1.6 |
0.8 |
12.6 |
0 |
Сок лимонный |
20 г |
0.43 |
0.05 |
2.33 |
0 |
Уксус яблочный |
30 г |
0 |
0 |
0.9 |
0 |
Масло оливковое ExtraVirgin |
120 г |
0 |
119.76 |
0 |
0 |
Сахар |
25 г |
0 |
0 |
24.95 |
0 |
Перец черный молотый |
1 г |
0.11 |
0.03 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
10 г |
0 |
0 |
0 |
0 |
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Спирт,г | ||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во | ||
Креветки очищенные в/м |
Варка |
0 |
75.6 |
0 |
8.8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Авокадо |
Без обработки |
0 |
5.7 |
0 |
58.5 |
0 |
5.7 |
0 |
0 |
Клубника свежая |
Без обработки |
0 |
1.6 |
0 |
0.8 |
0 |
12.6 |
0 |
0 |
Сок лимонный |
Без обработки |
0 |
0.43 |
0 |
0.05 |
0 |
2.33 |
0 |
0 |
Уксус яблочный |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.9 |
0 |
0 |
Масло оливковое ExtraVirgin |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
119.76 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахар |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
24.95 |
0 |
0 |
Перец черный молотый |
Без обработки |
0 |
0.11 |
0 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
ИТОГО |
83.44 |
187.94 |
46.48 |
0 | |||||
В) Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке
Г) Остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке
Ингредиент |
Тип обработки |
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Спирт, г | ||||
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во |
% потерь |
Кол-во | ||
Креветки очищенные в/м |
Варка |
0 |
75.6 |
0 |
8.8 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Авокадо |
Без обработки |
0 |
5.7 |
0 |
58.5 |
0 |
5.7 |
0 |
0 |
Клубника свежая |
Без обработки |
0 |
1.6 |
0 |
0.8 |
0 |
12.6 |
0 |
0 |
Сок лимонный |
Без обработки |
0 |
0.43 |
0 |
0.05 |
0 |
2.33 |
0 |
0 |
Уксус яблочный |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0.9 |
0 |
0 |
Масло оливковое ExtraVirgin |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
119.76 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахар |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
24.95 |
0 |
0 |
Перец черный молотый |
Без обработки |
0 |
0.11 |
0 |
0.03 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соль пищевая |
Без обработки |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
ИТОГО |
83.44 |
187.94 |
46.48 |
0 | |||||
Информация о работе Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт