Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Апреля 2014 в 17:42, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.
В рамках курсовой работы необходимо решить следующие задачи:
– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;
– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;
– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;
– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;
– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.
Введение
1 Классификация, ассортимент, рецептуры, требования
к качеству кулинарных изделий
1.1 Классификация блюд европейской кухни
1.2 Обзор рецептур блюд. Требования к качеству
кулинарных изделий, формы подачи
2 Характеристика сырья
2.1 Требования к сырью для производства блюд
европейской кухни
2.2 Принципы взаимозаменяемости различных видов
сырья для производства кулинарных изделий
2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из
него для организма
3 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции
3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода
готовых изделий
3.2 Разработка технологических схем производства блюд
4 Разработка технологической документации на фирменные блюда
4.1 Расчет энергетической, пищевой ценности блюд
4.2 Обеспечение показателей безопасности блюд
4.3 Разработка технологических и технико-технологических
карт на разрабатываемые блюда
Заключение
Список использованных источников