Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

Содержание

 

Введение

1 Классификация,   ассортимент, рецептуры,  требования 

к качеству кулинарных изделий

1.1 Классификация блюд европейской кухни

1.2Обзор рецептур блюд. Требования к качеству

кулинарных изделий, формы подачи

2 Характеристика сырья

2.1Требования к сырью  для производства блюд

европейской кухни

2.2Принципы взаимозаменяемости различных видов

сырья для производства кулинарных изделий

2.3Физиологическое значение сырья и блюд из

него для организма

3 Разработка технологии  приготовления  кулинарной  продукции 

3.1Разработка рецептур фирменных блюд с учетом выхода

готовых изделий 

3.2 Разработка технологических  схем производства блюд 

4 Разработка технологической  документации на фирменные блюда 

4.1Расчет энергетической, пищевой ценности  блюд 

4.2 Обеспечение показателей  безопасности блюд 

4.3 Разработка технологических  и технико-технологических 

карт на разрабатываемые блюда 

Заключение 

Список использованных источников 

Приложение А  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Бананы с орехами под шоколадом» 

Приложение Б  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Соус «La fata» с анчоусами и медом», 

Приложение В  Схема технологического процесса приготовления

блюда «Креветки с авокадо и клубникой» 

Приложение Г  Схема технологического процесса приготовления

блюда « Свинина «Capuchinos misterio» », 

Приложение Д  Схема технологического процесса приготовления

блюда  «Суп-пюре «Ломбардийская легкость»

Приложение Е  Технологические и технико – технологические

карты на  разрабатываемые блюда

 

 

 

 

 

                                          ВВЕДЕНИЕ

Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени. Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралазии, Океании и Латинской Америки. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при готовке (из-за характерного желания сохранить истинный вкус компонентов), обилие изделий с применением пшеничной муки. К тому же нередко перед употреблением того или иного блюда употребляется «аперитив» — качественные спиртные напитки способствующие усилению аппетита и улучшению пищеварения. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам — в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и даже в виде основы для некоторых напитков.

Актуальность данной работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур мясны блюд европейской кухни и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания. Мясо, мясопродукты и овощи в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Исходя из этого, была выбрана тема курсовой работы: «Технология блюд европейской кухни».

Целью данной курсовой работы является обзор ассортимента и изучение технологии блюд европейской кухни.

В рамках курсовой  работы необходимо решить следующие задачи:

– провести обзор ассортимента блюд европейской кухни;

– изучить рецептуру блюд, требования, предъявляемые к качеству блюд, а также форму их подачи;

– провести характеристику сырья используемого при приготовлении блюд;

– разработать технологии приготовления кулинарной продукции;

– разработать технологическую документацию на фирменные блюда.

 

 

Слишком большой отступ справа

 1. Классификация, ассортимент, рецептуры,  требования к качеству кулинарных изделий

 

Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее, их объединяет «европейское», материковое происхождение. На протяжении веков наблюдаются интеграционные процессы — в ходе которых блюда из различных кухонь Европы находят одобрение и поклонников в странах, для которых характерны иные кухонные традиции. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую. Подробнее о той или иной кухне можно узнать в списке статей ниже разбитых по категориям. В качестве наглядного примера приведены некоторые блюда из той или иной кухни [1]. В таблице 1,2,3,4 представлены восточно-европейская, северо-европейская, южно-европейская, западно-европейская кухня соответственно.

 

Таблица 1- Восточно-европейская кухня.

Болгарская кухня	Перец «Болгария».
Чешская кухня	Ребрышки свиные жаренные на углях
Венгерская кухня	Пёркёльт
Молдавская кухня	Замах из потрохов птицы
Польская кухня	Бигос
Румынская кухня	Пюре из фасоли
Словацкая кухня	Спишская похутька
Словенская кухня	Куриная печень в беконе

 

Таблица 2- Северо-европейская кухня.

Британская кухня	Шарики из индейки
Английская кухня	Ростбиф
Англо-Индийская кухня	Тиккамасала (блюдо из курицы)
Шотландская кухня	Овсяная каша с мясом и специями
Уэльская кухня	Ромштекс
Эстонская кухня	Каша горохово-гречишная
Финская кухня	Финский рыбный суп
Исландская кухня	Блейкйа (обуглившееся мясо)
Заполярная кухня	Строганина— свежее, почти парное мясо оленя или рыба, схваченное морозом, настроганное длинными стружками и слегка посыпанное солью.
Латышская кухня	Клопс (Луковый клопс) — бифштекс под луковым соусом
Литовская кухня	Тушеное мясо лося
Норвежская кухня	Феналар-тушеный окорок
Шведская кухня	Шведские фрикадельки.

 

Таблица 3- Южно-европейская кухня

Кипрская кухня	Сыр халлуми, жареный на гриле
Кухня Гибралтара	Ролитос - тонкий ломтик говядины, в который завёрнуты панировочные сухари, бекон, яйца, оливки, овощи и травы
Греческая кухня	Салат Греческий
Итальянская кухня	Пицца
Калабрийская кухня	Мelanzaneconformaggiofeta- баклажаны с сыром фета
Кухня Ломбардии	Ризотто по-милански — ризотто с добавлением шафрана
Черногорская кухня	Чевапчичи с картофелем фри
Португальская кухня	Фейжоада — запеченные черные бобы с сушеным мясом, колбасками, говяжьими потрохами, чесноком и др.
Сербская кухня	Пита с хумусом и кусочками жареной баранины
Испанская кухня	Гаспачо с овощами
Баскаская кухня	Bacalao a laVizcaina — треска в соусе  с паприкой
Мурийская кухня	Баранина с овощами

 

Таблица 4- Западно-европейская кухня.

Австрийская кухня	Говядина, тушённая с луком, орехами и чесноком
Бельгийская кухня	Кокиль из кальмаров
Нидерландская кухня	Стамппот- картофельное пюре с другими тёртыми овощами, особенно популярен стамппот из огородной капусты с копчёной колбасой
Французская кухня	Антрекот из говядины
Немецкая кухня	Шницель
Люксембургская кухня	Шницель из свинины и телятины
Швейцарская кухня	Раклет- швейцарское национальное блюдо, которое, как и фондю, готовится из расплавленного жирного сыра.

 

1.2 Обзор рецептур блюд. Требования  к качеству кулинарных изделий, формы подачи.

Мясо, мясопродукты и овощи служат в питании человека источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Рецептуры приготовления кулинарных блюд были взяты с интернет сайта.[5]

Рецептура блюда «Антрекот» приведена в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептура блюда «Антрекот»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (огузок), с/м	г	177	159 /100
Масло подсолнечное рафинированное	г	10	10
Перец черный молотый	г	0.1	0.1
Соль	г	2	2
Масло	г	15	15
Хрен (корень)	г	23	15
Выход готового блюда, г			100 /15 /15

Технологический процесс

Говядину нарезают на порционные куски толщиной 15-22 мм, отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности с двух сторон.

Антрекот подать с настроганным хреном, полить соком, полученным при жарении и растопленным маслом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

 

Рецептура блюда «Греческий салат» приведена в таблице 2.

Таблица 2- рецептура блюда «Греческий салат».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Помидоры свежие	г	53	50
Огурцы свежие	г	53	50
Перец сладкий	г	67	50
Сыр Фета	г	41	40
Салат Латук	г	32	25
Салат ЛоллоРоссо	г	32	25
Базилик	г	4	2
Лук красный	г	12	10
Оливки без косточек	г	10	10
Маслины консервированные б/к	г	10	10
Масло оливковое	г	30	30
Перец черный молотый	г	0.2	0.2
Соль пряная	г	2	2
Выход готового блюда, г			300