Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

Технологический процесс

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

 

Рецептура блюда «Пицца» в таблице 3.

Таблица 3- рецептура блюда «Пицца».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Тесто дрожжевое сдобное	г	40	40
Томатная паста	г	12	12
Лук пассерованный (заготовка)	г	5	5
Колбаса варено-копченая	г	21	20
Огурцы маринованные	г	5	5
Маслины консервированные б/к	г	3	3
Помидоры свежие	г	11	11
Сыр твёрдый	г	22	20
Масло подсолнечное рафинированное	г	1	1
Выход готового блюда, г			130

Технологический процесс

Готовое тесто формуют, раскатывают в лепешку диаметром 20 см и выпекают в жарочном шкафу при температуре 150–180 °С в течение 5-7 мин. На запечённую лепёшку равномерно наносят томатную пасту, посыпают мелко рубленным пассированным луком, равномерно распределяют по поверхности лепешки кусочки колбасы, маринованных огурцов, нарезанных кубиками, помидоры, нарезанные ломтиками, мелко нарезанными маслины и сыром, измельчённым на тёрке. Подготовленную пиццу выпекают в жарочном шкафу до расплавления сыра.

Подавать горячей сразу из жарочного шкафа.

 

4.Рецептура блюда «Перец Болгария»  в таблице 4.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Перец сладкий	г	133	100
Сырный фарш (заготовка)	г	120	120
Салат ЛоллоРоссо	г	13	10
Базилик	г	6	3
Выход готового блюда, г			200

Таблица 4- рецептура блюда «Перец Болгария».

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологический процесс

У сладкого перца удаляют плодоножку и семена, набивают фаршем и охлаждают в холодильнике.

Перед подачей на стол перец нарезают кружочками, укладывают на листья салата и украшают веточками базилика.

Рецептура блюда « Баранина с овощами» в таблице 5.

Таблица 5- рецептура«Баранина с овощами».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баранина (окорок) б/к, с/м	г	177	159
Баклажаны с/м	г	37	37
Перец болгарский с/м	г	12	12
Лук репчатый	г	24	20
Чеснок	г	4	3
Петрушка (зелень)	г	3	2
Масло подсолнечное рафинированное	г	14	14
Томатная паста	г	10	10
Перец черный молотый	г	0.5	0.5
Соль пряная	г	3	3
Бульон говяжий (заготовка)	г	100	100
Выход готового блюда, г			100 /70

Технологический процесс

Баранину нарезают кусочками по 4–5 штук на порцию, обжаривают, заливают бульоном и тушат 30–40 минут. Затем заправляют пассерованный лук, томатное пюре, обжаренные свежемороженые овощи, соль, перец черный молотый, мелко нарубленный чеснок и тушат ещё 10–15 минут.

При подаче на стол посыпают зеленью.

 

6.Рецептура блюда «Говядина в ореховом соусе» в таблице 6.

Таблица 6- рецептура блюда «Говядина в ореховом соусе».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (лопатка), с/м	г	177	159 /100
Лук репчатый	г	24	20 /10
Лук-порей	г	11	8 /5
Масло подсолнечное рафинированное	г	50	50
Орехи Грецкие очищенные	г	96	95 /90
Чеснок	г	4	3
Кинза (кориандр)	г	3	2
Петрушка (зелень)	г	3	2
Перец черный молотый	г	0.5	0.5
Соль пряная	г	4	4
Бульон говяжий (заготовка)	г	50	50
Выход готового блюда, г			100 /150

Технологический процесс

Говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут нарезанный соломкой репчатый лук и обжаривают. Затем добавляют бульон, растёртый с солью чеснок, посуду закрывают крышкой и тушат. После 15–20 минут тушения добавляют измельчённые жаренные орехи, кориандр молотый и тушат до готовности.

При подаче на стол мясо посыпают мелко рубленной кинзой.

 

7.Рецептура блюда «Пюре из фасоли» в таблице 7.

Таблица 7- рецептура блюда «Пюре из фасоли».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Фасоль белая	г	60	7
Лук репчатый	г	20	20
Масло подсолнечное	г	20	20
Соль	г	1	1
Сок лимонный	г	3	3
Выход готового блюда, г			51

Технологический процесс

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассеруют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20–30 г, кладут в подготовленный пассерованный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20–25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.

На стол готовую говядину подают вместе с соусом и овощами.

Рецептура блюда «Кокиль из кальмаров» в таблице 8.

Таблица 8- рецептура блюда «Кокиль из кальмаров».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Кокиль из кальмаров (заготовка)	г	75	75
Сыр твёрдый	г	5.4	5
Выход готового блюда, г			75

Технологический процесс

Заготовку кокиля выкладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Рецептура блюда «Гаспаччо с овощами» в таблице 9.

Таблица 9- рецептура блюда «Гаспаччо с овощами».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Помидоры свежие	г	211	200
Огурцы свежие	г	41	40
Перец сладкий	г	106	80
Лук репчатый	г	72	60
Чеснок	г	7	5
Базилик	г	10	5
Масло оливковое	г	40	40
Уксус винный	г	40	40
Сок томатный	г	550	550
Сахар	г	3	3
Перец черный молотый	г	1	1
Соль пряная	г	12	12
Гренки чесночные	г	100	100
Выход готового блюда, г			1000 /100