Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

Требования к качеству, отпуску, хранению блюд из жареной птицы:

Жареная птица имеет румяную корочку; цвет филе кур и индеек - белы, окорочков - серый или тёмно-коричневый; консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков. Количество мякоти не менее 65% от массы порции.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половинку делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперёчном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясным соком и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске поливают мясным соком и сливочным маслом.

Отварную и жареную птицу хранят на мармите 2 часа, в холодильнике при температуре от +2 до +4 до 12 часов. При температуре 65 - 70єС.

 

2.2 Принципы взаимозаменяемости  различных видов 

сырья для производства кулинарных изделий

Взаимозаменяемость — принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований.

Сезонность в поступлении сырья, мобильность продовольственного рынка обусловливают необходимость замены одних продуктов дрyгими (например, свежих овощей - cyшеными, томатов -   томатным пюре, маргарина - расти-тельным маслом, натурального молока - ¬сухим). Замена не должна повлечь ухудшение качества, пищевой ценности и вкуса и структурно-механических свойства  блюда. Замена одних продуктов другими производится с учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного нормативными документами.

Взаимозаменяемость товаров обусловливает конкуренцию между ними и в то же время позволяет удовлетворять аналогичные потребности различными товарами. Чем ближе характеристики отдельных товаров, тем больше они пригодны к взаимозаменяемому использованию (Табл.1).

Способность товара быть использованным вместо другого для выполнения одних и тех же требований играет важную роль при формировании ассортимента взаимозаменяемых товаров. (представлена в таблице 1)

Таблица 1-ассортимент взаимозаменяемых товаров

Наименование заменяемых продуктов

Наименование заменяющих продуктов

Кулинарное использование, применение

 

 

Ванилин	Ванильных сахар, ванильная эссенция	В сладких блюдах
Желатин	Агаройд	В сладких желированных блюдах
Животные жиры	Жир птицы	В блюдах из птицы, мяса
Зеленый горошек	Фасоль свежая	В холодных овощных блюдах, супах, гарнирах
Изюм, сабза	Цукаты, кайса	В пудингах, соусах, сладких блюдах
Кабачки маринованные	Патиссоны маринованные	В холодных блюдах, гарнирах
Картофель	Пюре картофельное сухое	В супах-пюре, блюдах из потертого картофеля
Кислота лимонная	Кислота винная	В блюдах и изделиях, где используется лимонная пищевая ксилота
Крахмал картофельный	Крахмал кукурузный	В молочных киселях, желе
Лук репчатый	Лук зеленый	В салатах
Лук-порей	Лук зеленый	В супах, холодных овощных блюдах, гарнирах
Маргарин	Масло растительное	В кашах, супах, блюдах из бобовых, в тесте для пирогов
Маслины	Оливки	В холодных блюдах, блюдах из рыбы, солянках
Масло сливочное	Жир птицы	В блюдах из птицы, бобовых, кашах
Масло подсолнечное	Масло арахисовое, кукурузное, соевое	В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы
Миндаль сладкий	Ядра грецкого ореха, фундука, арахиса	В сладких блюдах, пудингах
Молоко коровье	Молоко сухое, сгущенное молоко	В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделий, овощных блюдах, напитках

 

 

2.3 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма.

В процессе жизнедеятельности человек пополняет энергетические за-пасы, поглощая с пищей белки, углеводы и жиры, аминокислоты и минеральные соли, микроэлементы и витамины. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.

Среди всех видов мяса свинина вызывает самые ожесточенные споры. Традиционно повелось, что этот вид мяса принято считать очень жирной и тяжелой пищей. На самом же деле удалось выяснить, что свинина лишь немного уступает баранине по легкости усваивания организмом человека, а по содержанию питательных веществ и витаминов намного опережает остальные виды мяса. Так, например, в клетках свинины содержатся почти все витамины группы В, чего нельзя сказать о других видах мяса. Большую ценность свинина представляет как источник железа и цинка.

Предполагаемая жирность свинины также была оспорена результатами исследований. Специалистами было установлено, что постное свиное мясо содержит наименьшее количество жиров, чем говядина и молодая баранина, и лишь немного превышает их содержание в курином мясе без кожицы.

Людям, предпочитающим свинину всем остальным видам мяса и часто включающим ее в свой рацион, будет интересно узнать, в чем состоят польза и вред свинины.

Для того чтобы употребление свиного мяса приносило максимально возможную пользу, нужно приготавливать его особым образом. Наиболее удачным вариантом считается приготовление свинины в духовом шкафу. Перед запеканием кусок мяса необходимо освободить от жира, а во время приготовления следить за тем, чтобы мясо полностью пропеклось. В сырой свинине содержится огромное количество бактерий, а изредка могут встретиться и яйца паразитов. Последствия попадания этих микроорганизмов в организм человека могут носить крайне нежелательный характер.

Выяснение вопроса, в чем состоят польза и вред свинины, не было бы так актуально, если бы потребление свиного мяса имело меньшую долю в рационе питания большей части населения стран земного шара.

Как считают медики, употребление свиного мяса особенно предпочтительно в зимнее время года, когда человеку требуется большее количество энергии для поддержания жизнедеятельности, чем в другие сезоны. Особенно это касается людей, занятых на работе под открытым небом.

Даже небольшой кусок свинины способен восстановить все энергетические затраты, произведенные в течение напряженного трудового дня.

Говоря о пользе и вреде свинины, нельзя не упомянуть о таком продукте, как свиное сало. Ученые выяснили, что количество холестерина, содержащееся в нем, составляет процент значительно меньший, чем в яйцах и сливочном масле. В связи с этим, сало можно успешно использовать для замены им сливочного масла. Но нужно помнить, что свиной жир не рекомендован людям, имеющим воспаление желчных и печеночных протоков, при холецистите и атеросклерозе. Свиной жир, кроме множества полезных веществ содержит и такие жирные кислоты, как пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и другие. Поэтому больным, страдающим экземой, употреблять свиное мясо можно, но желательно в ограниченных количествах, и не злоупотребляя.

Наибольший вред употребление свинины может нанести тем, у кого обнаружен гастрит с повышенной кислотностью желудочного сока, а также при наличии каких-либо почечных заболеваний.

Это обусловлено появившимся в последнее время мнением, что мясо, в том числе и свинина, имеет в своем составе вредные токсичные вещества. Кроме того,  неблагоприятным является тот факт, что на фермах животных часто подкармливают антибиотиками для предотвращения заболеваемости и гормональными препаратами для ускоренного роста. Содержание этих веществ отрицательно действует на человеческий организм, особенно на печень и почки.

Каковы бы ни были доводы сторонников или противников свинины, отказываться от нее полностью нельзя, так как человеческий организм требует сбалансированного и полноценного питания.

польза говядины заключается, также, в высоком содержании в ней многих минеральных веществ и, особенно, большим содержанием цинка, в высоком содержании витаминов группы В, а также С, Е, А, РР и других минералов: медь, магний, натрий, кобальт, железо, калий.  Говядина крайне полезна для кроветворения, способна повышать уровень гемоглобина, незаменима при анемии.

Говядину специалисты считают диетическим мясом и людям, страдаю-щим многими заболеваниями, а также перенесшим операции, после кровопо-терь рекомендуют ее есть, как в отварном виде, так и крепкие бульоны, и супы на ее основе. Также, при этом учитывают кровотворный эффект, который говядина производит.

Однако, вместе с пользой, отмечают еще вред говядины. Оказывается, очень важно, каким кормом питалась корова, пока она росла и набирала вес и до того, как она попала на убой. Сейчас животные, часто, даже не видят по-лей и лугов, и ничего не щиплют. От рождения и до того, как их отправляют на бойню, они едят подготовленный комбикорм, который им заменяет свежую и сочную зеленую траву.

И, зачастую, в комбикормах содержатся в сверхнормативном количестве пестициды, гербициды, нитраты и прочее. Животные такой корм едят, а затем человеку эти вредные вещества могут попасть вместе со съеденным, даже хорошо приготовленным мясом, в организм.

Вред говядины, также, проявляется из-за самих технологий выращивания животных, ведь любое животноводческое хозяйство принимает все меры, для того, чтобы ускорить этот процесс. Колют их антибиотиками, делают самые разные специальные прививки, накачивают в избытке гормонами-стимуляторами и многое другое. Все это, может впоследствии, сделать говядину не настолько полезной, насколько хотелось бы, а зачастую и опасной для здоровья.

Польза  кисломолочных продуктов для организма человека:

1) легкое усвоение питательных  веществ.

 В процессе жизнедеятельности  лакто- и бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, частично расщепляют молочный белок, придавая ему мелкодисперсную структуру. Благодаря этому организм легче усваивает такую пищу: так, всего за час кефир переваривается в желудочно-кишечном тракте человека на 91%, тогда как цельное молоко – лишь на 32%. Кроме того, бифидо- и лактобактерии обеспечивают лучшее усвоение лактозы, сложного молочного сахара. Таким образом, кисломолочная пища полезна тем, у кого выявлена непереносимость цельного молока в связи с отсутствием в организме нужного фермента – лактазы. Многие компоненты данных продуктов (диоксид углерода, молочная кислота, следы алкоголя в кумысе и кефире) стимулируют работу пищеварительных желез и создают условия для полного и комфортного переваривания;

2) защита организма от  инфекций.

Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, препятствует размножению гнилостной микрофлоры. Благодаря этому возрастает количество полезных для организма бактерий, защищающих стенки кишечника от вторжения инфекции. Естественные антибиотики, еще одни компоненты кисломолочных продуктов, способны противостоять возбудителям многих опасных заболеваний, в частности, палочке Коха, вызывающей туберкулез;

3) улучшение перистальтики  кишечника.

Употребление кисломолочных продуктов, богатых жирными органиче-скими кислотами, способствует нормализации моторной функции кишечника и уменьшению образования газов;

4) повышенное содержание  полезных микроэлементов .

В процессе сквашивания цельного молока повышается количество вита-минов группы В (особенно В2), А, D, Е, а также легкоусвояемых микроэлементов: солей кальция, фосфора, магния, нормализующих метаболические реакции в организме. Кроме того, ферментированный продукт содержит в 7-11 раз больше незаменимых аминокислот, чем свежий состав;

5) содержание доступного  для усвоения кальция.

 Кальций, содержащийся  в кисломолочных продуктах, лучше  всасывается слизистой оболочкой кишечника. Кислая среда переводит этот микроэлемент в растворимое состояние: высвобождение молекул происходит за счет гидролиза белка под действием бактерий. Польза кисломолочных продуктов наиболее существенна при регулярном употреблении в детском и подростковом возрасте, что становится решающим фактором для укрепления костного скелета и дальнейшей профилактики остеопороза.

Использование зелени в приготовление блюд и ее польза для организма человека.

Петрушка богата различными витаминами, в ее состав в ходят витамин С, К, РР, В1, В2. Кроме этого петрушка содержит белки, углеводы, фолиевую кислоту, флавоноиды, минеральные соли и большое количество каротина, правда чуть меньше чем в моркови. В пучке петрушки содержится суточная норма каротина и витамина С.

          Петрушку необходимо употреблять  людям с плохим зрением, при  та-ких заболеваниях желудка, как  язва и гастрит, поможет петрушка  и при бронхите, астме, малярии  и заболеваниях сердца.

В укропе, также как и в петрушке содержится ряд витаминов: А, С, РР, В1 и В2. Кроме этого укроп богат такими полезными веществами и микроэлементами, как: кальций, калий, фофор, железо, никотиновая и фолиевая кислота, в укропе содержаться эфирные масла. Укроп используется при расстройствах кишечника, желудка, диарее и даже дизентерии. Так же укроп улучшает работу сердца, помогает при бессоннице.

В пищу употребляют корень и листья сельдерея.

В корне содержатся такие микроэлементы, как: кальций, калий, магний, марганец, цинк и железо.

            В листьях содержится: каротин, соли кальция и фосфора, аскорбиновая кислота, листья содержат эфирные масла.

Салаты и соки из сельдерея очищают организм от токсинов.

Также сельдерей полезен при ревматизме, заболеваниях желудка, ожирении и при проблемах с мочевым пузырем, печенью и почками.

Кориандр снимает воспаления, благодаря линолевой кислоте и цинеолу, которые в нем содержаться. Поможет это растение и при отеках, так как некоторые вещества, которые в нем содержатся выводят лишнюю жидкость из организма, помогает при нарушении работы почек и анемии (содержит железо).