Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

Технологический процесс

Репчатый лук, помидоры, болгарский перец, огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, мелко рубленый чеснок заливают томатным соком, заправляют сахаром, солью, перцем чёрным молотым, и предварительно подготовленной смесью уксуса, оливкового масла и мелко рубленного базилика. Все компоненты перемешивают и охлаждают.

При подаче на стол к супу отдельно подают чесночные гренки.

Рецептура блюда «Мelanzaneconformaggio feta» в таблице 10.

Таблица 10- рецептура блюда «Мelanzaneconformaggio feta».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Баклажаны	г	76	68 /51
Сыр Фета	г	30	19
Чеснок	г	2	1.6
Майонез 67%	г	50	50
Масло подсолнечное рафинированное	г	20	20
Кинза (кориандр)	г	3	2 /2
Соль пряная	г	2	2
Выход готового блюда, г			120

Технологический процесс

У баклажанов удаляют плодоножку, продольно нарезают на слайсере тонкими ломтиками, солят и оставляют на несколько минут, чтобы стек сок. Затем обжаривают на сковороде до золотистого цвета и охлаждают. Сыр Фета смешивают с майонезом и мелкорубленными чесноком и зеленью. Полученный фарш выкладывают на баклажаны и заворачивают в виде рулетиков.

Полученный фарш выкладывают на баклажаны и заворачивают в виде рулетиков.

Рецептура блюда «Шницель» приведена в таблице 11.

Таблица 11- рецептура блюда «Шницель»

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Куриная грудка (филе)	г	113	98	980
Хлеб пшеничный	г	37	33	330
Яйцо куриное	г	20	20	200
Масло сливочное	г	10	10	100
Масло подсолнечное рафинированное	г	25	25	250
Масса полуфабриката, г			148
Выход готового блюда, г			130 /10

Технологический процесс

Зачищенное куриное филе слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и обжаривают 12-15 мин.

Перед подачей на стол на филе кладут сливочное масло.

Рецептура блюда «Шарики из индейки» приведены в таблице 12.

Таблица 12- рецептура блюда «Шарики из индейки».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Филе бедра индейки с/м	г	103	90	900
Шампиньоны свежие	г	61	58 /30	580
Лук репчатый	г	27	24 /12	240
Льезон	г	15	15	150
Петрушка (зелень)	г	3	2	20
Хлеб пшеничный	г	15	15	150
Масло подсолнечное рафинированное	г	50	50	500
Кунжут	г	10	10	100
Соль пряная	г	5	5	50
Перец красный молотый	г	0,1	0,1	0
Масса полуфабриката, г			190
Выход готового блюда, г			150

Технологический процесс

Филе индейки пропускают через мясорубку с жареными грибами и луком, хлебом, замоченным в воде, добавляют соль, перец красный молотый и тщательно перемешивают. Из полученного фарша формуют шарики (5 шт на порцию), смачивают в льезоне, панируют в муке и кунжуте, жарят во фритюре до золотистого цвета.

При подаче декорируют веточками петрушки.

Рецептура блюда «Ростбиф» приведены в таблице 13.

Таблица 13- рецептура блюда «Ростбиф».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (огузок), с/м	г	1884	1540 /1000 *	15400
Масло подсолнечное рафинированное	г	50	50	500
Перец черный молотый	г	1	1	10
Перец красный молотый	г	1	1	10
Соль пряная	г	40	40	400
Выход готового блюда, г			1000

* — масса запеченной говядины

Технологический процесс

Обработанную говядину натирают солью и перцем, заворачивают в фольгу, смазанную подсолнечным маслом, и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Перед подачей на стол ростбиф нарезают на порционные куски и гарнируют.

Рецептура блюда «Ромштекс» приведена в таблице 14.

Таблица 14- рецептура блюда «Ромштекс».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Говядина (огузок), с/м	г	194	143 /125	1430
Льезон	г	15	15	150
Сухари панировочные	г	8	8	80
Перец черный молотый	г	0.1	0.1	1
Соль пряная	г	2	2	20
Масло подсолнечное рафинированное	г	15	15	150
Масло сливочное	г	8	8	80
Масса полуфабриката, г			171
Выход готового блюда, г			125

Технологический процесс

Подготовленную говядину нарезают по одному куску на порцию, отбивают, рыхлят, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят.

При подаче на стол ромштекс поливают сливочным маслом и гарнируют.

Рецептура блюда «Ребрышки свиные» приведена в таблице 15.

Таблица 15- рецептура блюда «Ребрышки свиные».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.			Норма закладки  на   порц.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Свиные рёбрышки для шашлыка (заготовка)	г	300	300 /200	3000
Помидоры свежие	г	31	30	300
Огурцы свежие	г	21	20	200
Салат ЛоллоРоссо	г	13	10	100
Петрушка (зелень)	г	2	1	10
Гранат	г	10	5	50
Лук красный	г	24	20	200
Выход готового блюда, г			200 /90

Технологический процесс

Подготовленные свиные рёбрышки нанизывают на шампур или укладывают на решётку, и жарят на углях.

При отпуске на тарелку укладывают листья салата, сверху кладут жареные рёбра, декорируют кольцами красного лука, ломтиками помидора, огурца, веточками петрушки.и посыпают зёрнами граната.

 

 

 

Анжелика, пожалуйста, отредактируй еще немного текст, отступы, межстрочные интервалы, шрифт. Можешь подойти ко мне на кафедру, я подробно укажу на недочеты.