Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

        В  кинзе содержится семь кислот, а олеиновая, линолевая, пальмитино-вая, аскорбиновая и стеариновая уменьшают уровень холестерола в крови а также уменьшают его отложения на стенках сосудов. Кориандр стимулирует пищеварение, и помогает при диарее, т. к. борнеол и линалоол, содержащиеся в его эфирных маслах оказывают связующее действие на кишечное содержимое.

Благодаря антисептическим, антимикробным и заживляющим свойствам кинза освежает дыхание и даже способна вылечить язвы во рту.

Кинза содержит большое количество витаминов, в их числе А и С, а также фосфор, благодаря им кинза оказывает благоприятное воздействие на зрение, замедляет его ухудшение с возрастом. Кроме этого кориандр понижает уровень сахара в крови, так что диабетикам просто необходимо употреблять эту вкусную и полезную пряность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка технологии  приготовления  кулинарной  продукции

 

3.1 Разработка рецептур  фирменных блюд с учетом выхода  готовых изделий

 

Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по ори-гинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Оно отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности [2].

Рецептуры разработанных фирменных блюд «Бананы с орехами под шоколадом», «Соус «La fata» с анчоусами и медом», «Креветки с авокадо и клубникой», « Свинина «Capuchinos misterio» », «Суп-пюре «Ломбардийская легкость» » представлены в таблице 17,18,19,20,21 соответственно.

   Рецептура фирменного  блюда «Бананы с орехами под шоколадом».

Таблица 17- рецептура фирменного блюда «Бананы с орехами под шоколадом».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Бананы	г	310	170
Орехи Грецкие очищенные	г	21	20
Шоколад	г	60	60
Выход готового блюда, г			240

     

 Технологический процесс.

Очищенные от кожуры бананы разрезают пополам и ещё на 3 части, вырезают часть сердцевины и измельчают её в блендере с грецкими орехами.

Подготовленную ореховую массу выкладывают на бананы и поливают шоколадом, растопленным на водяной бане.

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Рецептура фирменного блюда «Соус «La fete» с анчоусами и медом» представлена в таблице 17.

Таблица 17-рецептура фирменного блюда «Соуса «La fete» с анчоусами и медом».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Яйцо куриное	г	120	60
Сыр Пармезан	г	128	115
Анчоус консервированный	г	40	40
Каперсы	г	4	4
Чеснок	г	15	12
Мёд	г	25	25
Горчица Дижонская	г	95	95
Масло оливковое ExtraVirgin	г	660	660
Соль пищевая	г	5	5
Выход готового блюда, г			1000

         Технологический процесс.

Во взбитые яичные желтки, непрерывно взбивая, медленно вводят оливковое масло, добавляют мелко нарезанные анчоусы и каперсы, мелко рубленный чеснок, мёд и тертый Пармезан.

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Рецептура фирменного блюда «Креветки с авокадо и клубникой» приведенна в таблице 18.

Таблица 18-рецептура фирменного блюда «Креветки с авокадо и клубникой».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Креветки очищенные в/м	г	400	400 /160
Авокадо	г	440	300
Клубника свежая	г	236	200
Сок лимонный	г	48	20
Уксус яблочный	г	30	30
Масло оливковое ExtraVirgin	г	120	120
Сахар	г	25	25
Перец черный молотый	г	1	1
Соль пищевая	г	10	10
Выход готового блюда, г			1000

  Технологический процесс

Креветки отваривают в подсоленной воде в течение 3–5 мин. Клубнику разрезают пополам, подготовленные авокадо — тонкими ломтиками и сбрызгивают лимонным соком. Для заправки смешивают яблочный уксус, оливковое масло, сахар, соль и перец чёрный молотый.

Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском варёные креветки, авокадо и клубнику смешивают, выкладывают в креманку и поливают подготовленной заправкой. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Креветки с авокадо и клубникой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Рецептура фирменного блюда «Свинина «Capuchino smisterio» » представлена в таблице 19.

  Таблица 19-рецептура фирменного блюда «Свинина «Capuchinosmisterio» ».

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Свинина (шейка) с/м	г	122	110
Ветчина прессованная	г	10	10
Лук пассерованный (заготовка)	г	10	10
Кляр на молоке	г	20	20
Сухари панировочные	г	12	12
Масло подсолнечное рафинированное	г	20	20
Перец черный молотый	г	0.5	0.5
Соль пищевая	г	3	3
Масса полуфабриката, г			158
Выход готового блюда, г			130

 

Технологический процесс.

Подготовленную свинину нарезают на порционные куски, хорошенько отбивают, посыпают солью и перцем. Мелкорубленную ветчину смешивают с жареным луком, выкладывают на свинину, заворачивают в рулетик, опускают в жидкое тесто, панируют в сухарях, обжаривают во фритюре до золотистого цвета, доводят до готовности в пароконвектомате или жарочном шкафу.

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.Допустимый срок хранения блюда Свинина «Загадка» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.Срок годности блюда Свинина «Загадка» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 36 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Рецептура блюда  «Суп-пюре «Ломбардийская легкость» » представлена в таблице 20.

Таблица 20-рецептура блюда «Суп-пюре «Ломбардийская легкость» »

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Фасоль красная	г	100	100
Картофель	г	137	103
Кабачки с/м	г	75	75
Морковь	г	49	39
Сельдерей (корень)	г	37	25
Лук пассерованный (заготовка)	г	40	40
Чеснок	г	7	5
Масло подсолнечное рафинированное	г	20	20
Бульон овощной (сухой)	г	20	20
Соль пищевая	г	10	10
Масло сливочное	г	30	30
Зелень (заготовка)	г	8	8
Выход готового блюда, г			1000