Особенности европейской кухни. Разработка технико-технологических карт

 

Технологический процесс.

Промытую фасоль кладут в холодную воду (2–3 литра на 1 кг) на 5–8 часов, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до готовности, откидывают на дуршлаг, отвар сохраняют. Корень сельдерея, нарезанный соломкой, и мелко рубленый репчатый лук пассеруют, картофель, морковь и кабачки — отваривают. Варёные фасоль, овощи и пассерованные корень сельдерея и репчатый лук измельчают в блендере до состояния пюре, разбавляют до нужной консистенции отваром, полученным при варке фасоли, добавляют соль, сухой овощной бульон, мелко рубленный чеснок, доводят до кипения и добавляют сливочное масло.

Суп-пюре реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске посыпают рубленой зеленью. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.Допустимый срок хранения блюда Суп-пюре «Ломбардийская легкость» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C

3.2. Разработка технологических схем производства блюд

Схема технологических процессов производства фирменных блюд «Бананы с орехами под шоколадом», «Соус «La fata» с анчоусами и медом», «Креветки с авокадо и клубникой», « Свинина «Capuchinos misterio» », «Суп-пюре «Ломбардийская легкость» » представлены в приложениях А, Б, В, Г, Д соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Разработка технологической  документации на фирменные блюда

 

4.1 Расчет энергетической, пищевой ценности  блюд

Пищевая ценность блюда - содержание в нем белков, жиров и углеводов в граммах.

Энергетическая ценность - количество энергии высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения в ккал или кДж

Расчет пищевой ценности блюд.

Находим содержание белков, жиров и углеводов в 100г. продукта, за-тем рассчитываем их содержание на массу нетто ингредиентов и заносим результаты в таблицы.

Расчет энергетической ценности блюд.

Для расчета энергетической ценности необходимо учитывать энергетические коэффициенты. Приокисление 1г углеводов в организме выделяется 4 ккал, 1г жиров- 9 ккал, 1г белков- 4 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюд «Бананы с орехами под шоколадом», «Соус «Lafata» с анчоусами и медом», «Креветки с авокадо и клубникой», « Свинина «Capuchinosmisterio» », «Суп-пюре «Ломбардийская легкость» » представлены в таблице 17,18,19,20,21 соответственно.

Таблица 17-состав блюда «Бананы с орехами под шоколадом».

А)Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда не указаны единицы измерения

Ингредиент	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Бананы	1.5	0.5	21	0
Орехи Грецкие очищенные	16	70	58.5	0
Шоколад	6.9	35.7	49.5	0

Б). Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Ингредиент	Вес (нетто)	Белки	Жиры	Углеводы	Спирт
Бананы	170	2.55	0.85	35.7	0
Орехи Грецкие очищенные	20	3.2	14	11.7	0
Шоколад	60	4.14	21.42	29.7	0

 

 

В) Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Спирт, г
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Бананы	Без обработки	0	2.55	0	0.85	0	35.7	0	0
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки	0	3.2	0	14	0	11.7	0	0
Шоколад	Без обработки	0	4.14	0	21.42	0	29.7	0	0
ИТОГО		9.89		36.27		77.1		0

Г) Остаток питательных веществ с учётом потерь массы продуктов при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Спирт. г
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Бананы	Без обработки	0	2.55	0	0.85	0	35.7	0	0
Орехи Грецкие очищенные	Без обработки	0	3.2	0	14	0	11.7	0	0
Шоколад	Без обработки	0	4.14	0	21.42	0	29.7	0	0
ИТОГО		9.89		36.27		77.1		0

На основании проведенных расчётов вычисляем пищевую и энергетическую ценность блюда «Бананы с орехами под шоколадом» по формуле:

Калорийность = Белки*4 + Жиры*9 + Углеводы*4+ Содержание спирта*7

Пищевая ценность блюда «Бананы с орехами под шоколадом» на 100 г продукта и выход 240 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	4.12	15.11	32.13	280.99
240 г	9.89	36.27	77.1	674.39

 

Таблица 18-состав блюда «Соус «La fata» с анчоусами и медом»

А) Содержание питательных веществ в 100 г каждого продукта, входящего в состав блюда

Ингредиент	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Спирт, г
Яйцо куриное	12.7	11.5	0.7	0
Сыр Пармезан	33	28	0	0
Анчоус консервированный	20.1	6.1	0	0
Каперсы	1.57	0.9	9.19	0
Чеснок	6.5	0.5	29.9	0
Мёд	0.8	0	81.5	0
Горчица Дижонская	9.9	12.7	5.3	0
Масло оливковое ExtraVirgin	0	99.8	0	0
Соль пищевая	0	0	0	0

Б) Содержание питательных веществ в сырьевом наборе блюда

Ингредиент	Вес (нетто)	Белки, г	Жиры, г	Углеводы,г	Спирт, г
Яйцо куриное	60 г	7.62	6.9	0.42	0
Сыр Пармезан	115 г	37.95	32.2	0	0
Анчоус консервированный	40 г	8.04	2.44	0	0
Каперсы	4 г	0.06	0.04	0.37	0
Чеснок	12 г	0.78	0.06	3.59	0
Мёд	25 г	0.2	0	20.38	0
Горчица Дижонская	95 г	9.41	12.07	5.04	0
Масло оливковое ExtraVirgin	660 г	0	658.68	0	0
Соль пищевая	5 г	0	0	0	0

 

В) Остаток питательных веществ с учётом их сохранности при тепловой обработке

Ингредиент	Тип обработки	Белки, г		Жиры, г		Углеводы,г		Спирт, г
		% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во	% потерь	Кол-во
Яйцо куриное	Без обработки	0	7.62	0	6.9	0	0.42	0	0
Сыр Пармезан	Без обработки	0	37.95	0	32.2	0	0	0	0
Анчоус консервированный	Без обработки	0	8.04	0	2.44	0	0	0	0
Каперсы	Без обработки	0	0.06	0	0.04	0	0.37	0	0
Чеснок	Без обработки	0	0.78	0	0.06	0	3.59	0	0
Мёд	Без обработки	0	0.2	0	0	0	20.38	0	0
Горчица Дижонская	Без обработки	0	9.41	0	12.07	0	5.04	0	0
Масло оливковое ExtraVirgin	Без обработки	0	0	0	658.68	0	0	0	0
Соль пищевая	Без обработки	0	0	0	0	0	0	0	0
ИТОГО		64.06		712.38		29.79		0