Технико-технологическая карта - Канапе с барабулькой

УТВЕРЖДАЮ

___________________

«___» _________201__г.

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № _____

 

Канапе с барабулькой.

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо: Канапе с барабулькой, вырабатываемое ______________ и реализуемое в столовой __________________.

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда: Канапе с барабулькой , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование  сырья	Брутто, гр.	Нетто, гр.
Хлеб пшеничный (2 ломтика)	60	40
Барабулька	150	110
Масло анчоусное	15	15
Лимон	20	17
Петрушка	5	4
Соль	1	1
Для оформления: Салат Фризе	4	3
Выход:		160 г.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания.

1. Из очищенной барабульки  сделать два филе. Посолить, поджарить  на решетке.  
2. Из белого хлеба вырезать по форме и размеру рыбы гренки, подсушить, смазать анчоусным маслом, положить жареную рыбу и ломтик лимона. 
3. Украсить салатом Фризе.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Допустимый срок хранения канапе с барабулькой до реализации — не более 12 часов при температуре от -2 до +2 °С согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  качества:

Внешний вид —продукты правильной нарезки, равномерно распределены в массе готового блюда.

Цвет — характерный  для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный  для рецептурных компонентов, без  посторонних привкусов и запахов.

6.2. Микробиологические показатели  блюда должны соответствовать  требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Канапе с барабулькой  выход: 160 гр.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
6,02	5,4	16,85	199

 

 

Ответственный за оформление ТТК ______________

 

Зав. производством __________________