Технологические карты по "Кулинарии"

 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                                    Рецептура № 48

Капуста тушеная 
 

      Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие  овощи свежие быстрозамороженные в том же количестве (нетто). Их направляют на термообработку без предварительного размораживания.  

      Способ  приготовления: Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 минут, затем отвар сливают. Морковь и лук припускают в воде с добавлением сливочного масла и томат-пасты. Муку подсушивают на раскаленной сковороде. В отваренную капусту добавляют припущенные овощи, растительное масло и тушат 5-10 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную водой (в соотношении 1 к 2), соль и тушат до готовности. Перед подачей посыпают зеленью.

      Требования: Консистенция   капусты   мягкая.    Вкус   и   запах   свойственные тушеной капусте. 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 49

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе  сухарном 
 

      Способ  приготовления:  

      Капусту цветную (замороженную - не размораживая) отварить, в подсоленной воде. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Для приготовления соуса сухарного  молоко  доводят до кипения,  добавляют в него масло сливочное, сухари молотые поджаренные, соль поваренную йодированную. Соусом заливают капусту и запекают в жарочном шкафу при t 170-200 С до образования румяной корочки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 50

Капуста цветная отварная с маслом 
 

            Способ  приготовления:  

      Цветную капусту перебирают, зачищают, промывают, разбирают на соцветия, погружают на 20-30 минут в холодную подсоленную воду, после чего повторно промывают. Подготовленную капусту цветную кладут в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности (капусту цветную быстрозамороженную кладут в кипящую воду, не размораживая). Затем отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. При отпуске капусту цветную поливают прокипяченным сливочным маслом.

            Требования: Цвет кремовый, консистенция мягкая. Запах свойственный отварной цветной капусте. 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 51

Картофель, запеченный в сметане 
 

Способ  приготовления: 

          Сырой очищенный картофель варят  до готовности в подсоленной воде, воду сливают, картофель подсушивают, нарезают ломтиками, картофель молодой используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают слоем 4-5 см на противень, смазанный маслом сливочным, заливают сметаной и запекают в жарочном шкафу  в течение 20-30 минут при температуре 250-280⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 52

Картофель и овощи, тушеные  в соусе 

       

      Способ  приготовления:

      Подготовленные  очищенные овощи (картофель, морковь, корень петрушки) нарезают дольками, лук  репчатый шинкуют и слегка припускают по отдельности в небольшом количестве воды  или бульона с добавлением масла сливочного. Затем овощи соединяют, добавляют к ним соус красный основной, соль поваренную йодированную и тушат. За 5 мин до готовности добавляют горошек зеленый консервированный, предварительно прогретый в собственном отваре при слабом кипении в течение 5 мин.

      Примечание. Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного  размораживания. 
 
 

СОУС: морковь, лук репчатый, корень петрушки очищают, мелко шинкуют соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона мясного с добавлением масла сливочного в течение 10-15 мин, затем добавляют томат-пюре и припускают еще 10-15 мин. Муку пшеничную просеивают,  подсушивают на сковороде (без масла) до светло-желтого цвета, периодически помешивая, охлаждают до температуры 60-70 С, добавляют 1/4 часть горячего бульона (воды), вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся бульон (воду), масло сливочное и варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 мин. Готовый белый соус соединяют с припущенными овощами и томатом-пюре и варят в течение 25-30 мин.  В конце варки  добавляют соль поваренную йодированную, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившееся овощи, и доводят до кипения.

      Температура подачи: не ниже 65 С.

      Срок  реализации: не более двух часов  с момента приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 53

Картофель отварной, запеченный

  с растительным  маслом 
 

      Способ  приготовления:

 

      Картофель отваривают в кожуре, очищают, режут  пополам, выкладывают на противень, разрезанной частью вниз, солят, заливают  маслом и запекают в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подают при t 45-60 С.

      Требования:

              Цвет поверхности  картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю. 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 54

Картофель отварной 
 

      Способ  приготовления:

      Картофель предварительно промыть, тщательно перебрать и очистить. Очищенный, промытый картофель залить горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1-1.5см выше уровня картофеля), добавить соль и варить  при небольшом кипении 15-20 минут, закрыв посуду крышкой. Затем отвар слить, а посуду с готовым картофелем поставить на небольшой огонь на 1-2 минуты и, встряхивая, обсушить картофель. Готовый картофель поливают растопленным прокипяченным сливочным маслом.

      Требования: Клубни картофеля однородные, по величине целые или сохранившие форму нарезки, слегка разварившиеся. Консистенция мягкая, рыхлая. Цвет от белого до светло-кремового, без потемневших пятен. Вкус и запах, свойственные свежесваренному картофелю. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 55 

Картофель отварной, запеченный с маслом 
 

      Способ  приготовления:

 

      Картофель отваривается в кожуре, очищается, режется  пополам, выкладывается на противень, разрезанной частью вниз, заливается растопленным маслом и запекается в жарочном шкафу при t 100-120 С в течение 10 мин. Подается при t 45-60 С.

      Требования:

      Цвет  поверхности картофеля золотистый. Консистенция мягкая. Вкус и запах свойственный картофелю. 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 56

Пюре  картофельное 
 

      Способ  приготовления:  

      Очищенный картофель заливают кипящей, подсоленной водой и варят до готовности. Отвар сливают, картофель протирают в горячем состоянии через протирочную машину. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.

      Требования: Цвет бело-кремовый, консистенция густая, пышная, однородная, вкус и запах  нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается: Цвет с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля, запах подгорелого молока, вкус водянистый. 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 57

Рагу  овощное 

            Допускается взамен овощей свежих использовать соответствующие  овощи свежие быстрозамороженные в тех же количествах (нетто), Их используют без предварительного  размораживания. 

      Способ  приготовления:

      Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками  и припустить в небольшом количестве воды со сливочным  маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. 

      Требования: Овощи должны сохранять форму  нарезки. Вкус и запах характерные для тушеных овощей. 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                                    Рецептура № 58

Рис отварной с овощами 

      Способ  приготовления:

      Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в подсоленную кипящую воду и  варят при слабом кипении. В конце  варки добавляют масло сливочное (50%). Морковь предварительно промывают, тщательно перебирают, очищают, повторно промывают, шинкуют. Затем припускают с мелко нарезанным репчатым луком (замороженные овощи припускают не размораживая) в небольшом количестве воды с добавлением  масла (используют оставшееся масло сливочное) 5-8 минут. Соединяют с отварным рисом и, помешивая, прогревают в течение 10-15 минут.

      Температура подачи блюда +65 С. Срок реализации 2-3 часа с момента приготовления. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                                    Рецептура № 59

Свекла  тушеная 
 
 

Способ  приготовления: 

      Вареную очищенную свеклу натирают на терке,  лук нарезают полукольцами, перемешивают, заправляют маслом, добавляют соль  и тушат 10—15 мин (быстрозамороженный овощи тушат не размораживая). При отпуске блюдо посыпают зеленью. 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

                              Рецептура № 60

Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные) 
 

Способ  приготовления: 

      Подготовленный  рис кладут в кипящую подсоленную  воду и варят при слабом кипении.

      Подготовленные  морковь и репчатый лук (замороженные овощи - не размораживая) припустить в  небольшом количестве воды с добавлением растительного масла. В готовую  рисовую кашу добавить прокипяченное сливочное масло, припущенные овощи, соль и все и перемешать. Подавать в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы и птицы.