Разработка фирменных блюд из мяса (европейская кухня)

1. Введение

Используя и разрабатывая новейшие технологии приготовления, различные  ресторанные кухни мира на сегодняшний  день могут предложить даже самому требовательному и изысканному  посетителю богатый ассортимент  мясных блюд. Не исключение и европейская  кухня. Отличительная черта европейской кухни от всех других – требования к продуктам и европейские стандарты. Главное требование – это натуральность и свежесть продуктов. В Европе бережно относятся к здоровью человека, что оказывает влияние на способы приготовления и использование продуктов, употребление в пищу полезных добавок и компонентов.

Фирменное блюдо  может представлять собой главное  блюдо (то есть горячее), горячую или  холодную закуску, салат, десерт или  же напиток.

Цель моей работы: изучить новые способы приготовления блюд из мяса в европейской ресторанной кухне.

Поставленная  цель достигается посредством решения  следующих задач:

1. Определить значение мяса в питании человека;
2. Описать актуальные направления и приемы в европейской кухне;
3. Охарактеризовать используемые соусы;
4. Рассказать о полуфабрикатах для изготовления сложной кулинарной продукции;
5. Сочетание мяса с основными ингредиентами;
6. Составление технологических карт, технико – технологических карт и эксперимента.

В ходе выполнения работы я использовала различную литературу: периодические издания, журналы, научную и учебную литературу, Интернет-ресурсы.

 

2. Европейская кухня.

Современная европейская кухня исторически сложилась из национальных кухонь различных стран Европы. Рецепты блюд переплетались, объединяясь европейскую кухню. Однако говорить о ней как о чем-то едином невозможно так как территорию населяет много народов, а географические и климатические условия определяют кухню и быт любого народа. Кухни юга Западной Европы от кухни северной ее части отличаются «темпераментом», как отличаются характеры испанца или итальянца от финна или шведа. Кухня юга Европы остра, колоритна, ароматна. Кухня севера более сдержанна и проста.

Зародилась европейская кухня в Греции. В "мясных" тавернах (псистарья) подают зажаренное на углях или вертеле мясо: свиные отбивные (бризола), бараньи ребрышки (паидакья), курицу (котопуло). В греческих шашлычных (сувладзидико) можно отведать местный шашлык в пите - сувлаки. В кухнях южных стран Европы – Италии, Португалии, Испании, Франции - прослеживаются общие черты. Если это мясо то, в основном говядина, свинина и баранина. В итальянской кулинарии широко используется телятина, реже употребляется говядина и почти совсем не используется баранина. Итальянская кухня жареному мясу предпочитает тушеное. В итальянской кулинарии широко используются субпродукты - сердце, печень, мозги и даже легкие. В итальянской кухне широко используются копченые и колбасные изделия: салями, окорока, сосиски, болонские колбасы, ветчины. Одно из наиболее популярных мясных блюд итальянской кулинарии - это рагу, представляющее собой большой кусок мяса. сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат. Больше всего французы любят вторые мясные блюда. Это прежде всего обжаренные на гриле или на плите бифштексы с картофелем, жаренным во фритюре, рагу из говядины, телятины или баранины под острым соусом, различные виды жаркого. Из жареных и подаваемых на сковороде блюд можно отметить следующие: «шатобриан» (большой двух-порционный кусок вырезки), антрекот (двух-порционный ромштекс), «турнедо» (нарезанная небольшими кусками и обжаренная говяжья вырезка), «гренаден» (мясо, нарезанное круглыми ломтями), «чопсы» (бараньи ребрышки), биток (бифштекс из рубленого говяжьего мяса под сметанным соусом). Все перечисленные блюда подаются под различными острыми соусами. Нередко вторые мясные блюла отпускают без гарнира, только с пшеничным хлебом. В общем же кухня Западной Европы состоит из огромного количества разнообразных вкусных блюд, уникальных и неповторимых, которые в совокупности и создают одну из крупнейших в мире кухонь – европейскую кухню.   

 

 

 

 

 

 

3. Значение мяса в питании человека.

Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его  состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В.Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

 
 

4. Актуальные направления в европейской кухне.

Во французской кухне  используют все продукты питания  и применяют самые различные  способы тепловой обработки. Многообразие блюд дополняется изысканными соусами. Французская кухня обладает и целым рядом общих характерных национальных особенностей. Речь здесь, прежде всего, пойдет об изобилии корнеплодов и овощей (картофель/помидоры/баклажаны/лук/петрушка/фасоль (стручковая)/шпинат/салат и др.), используемых как в качестве своеобразных гарниров/закусок, так и в виде первых/вторых блюд. Для приготовления мясных блюд необходимо соблюдать некоторые непременные правила. Никогда не вливать воду (бульон) в сковороду или жаровню с мясом перед тем, как поместить ее в духовку. Добавлять воду следует лишь после того, как из мяса начнет выделяться сок. Мясо для жаркого следует солить до обработки огнем, а не перед тем, как вынуть его из духовки, в противном случае на мясе образуется неприятная на вкус корка. Проверить готовность мяса можно, проткнув его кончиком ножа; из говядины и баранины при этом должна появиться кровяная капля, из телятины и свинины — бесцветный сок. Перед тем как жарить мясо в открытой сковороде на плите или в духовке, нужно предварительно поставить сухую сковороду на сильный огонь и бросить на нее несколько больших крупинок соли. Как только соль начнет подскакивать, можно выкладывать мясо на сковороду. Во время обжаривания мяса надо добавлять небольшое количество сахарной пудры, чтобы придать соусу приятный вкус. Мясо, приготовленное на открытом огне, перед подачей к столу для улучшения вкуса можно полить небольшим количеством коньяка и поджечь. В Англии многие национальные блюда готовят из фарша. Мясо также готовят и в натуральном виде. Весьма разнообразна и греческая кухня. При приготовлении большинства блюд используют оливковое масло. Подают блюда из различных видов мяса и рыбы, овощей. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.

 

 

 

4.1 Характерные соусы.

Ассортимент соусов:

Готовые соусы  можно разбавить, добавляя мясной бульон, молоко, воду или красное или белое вино.  
Соус приобретет более темный цвет, если растворить в нем небольшое количество карамелизированного сахара.  
Осветлить соус можно, добавив в него сливки или сметану.  
Вкус слегка пересоленного соуса можно улучшить, добавив чайную ложку пчелиного меда.

1. Бешамель (Bechamel), соус изобретенный поваром Людовика ХIV, Луи де Бешамель. Приготовляется из молока, введенного в масляно-мучную пасту (roux). Для жидкого соуса по 1 ст.л. сливочного масла и муки на 1 чашку молока; для густого по 3 ст.л. масла и муки на 1 чашку молока.

 

2. Велют (Veloute) - соус на основе бульона (куриного, говяжьего или рыбного). Может быть заправлен яичным желтком или сливками.

 

 

 

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус, приготовляется из крепкого мясного бульона, пассерованных овощей (чаще всего смеси лука, моркови и сельдерея), обжаренной смеси масла и муки (roux) и зелени, иногда с добавлением томат-пасты.

 

4. Голландский соус (Hollandaise) и майонез (Mayonnaise) - эмульсия из яичных желтков и жиров. Голландский соус делается из сливочного масла, желтков и лимонного сока, обычно на водяной бане, подается теплым к овощным, рыбным и яичным блюдам. Майонез - смесь растительного масла, желтков, лимонного сока или уксуса и вкусовых добавок. В зависимости от консистенции используется как соус, заправка или для намазывания. Является основной для таких соусов как тартар (Tartar), тысяча островов (Thousand Island), айоли (Aioli), и ремуляд (Remoulade).

 

 

5. Винегрет (Vinaigrette) приготовляется путем смешивания растительного масла, уксуса, соли и перца (обычно 3 части масла на 1 часть уксуса). Используется в основном как салатная заправка, с холодными овощными, мясными или рыбными блюдами.

 

4.2 Мясные полуфабрикаты для приготовления сложной кулинарной продукции.

1. Карпаччо – говяжье филе из средней части вырезки, нарезают после заморозки в холодильнике толщиной не менее 0,5 см, прокатывают скалкой.

2. Стейк – мяco мoлoдыx бычкoв (oт гoдa дo пoлутopa лeт) oпpeдeлeнныx пopoд. Лучшими cчитaютcя мяcныe пopoды Герефорд и Ангус, a нaибoлee цeнным являeтcя чиcтoe мяco — Certified Angus Beef. Куcки для cтeйкoв выpeзaют из тex учacткoв туши живoтнoгo, кoтopыe нe были зaдeйcтвoвaны в движeнии мышц. Мяco oтдeляeтcя тoлcтыми (нe мeнee 3 и нe бoлee 5 cм) лoмтями в пoпepeчнoм нaпpaвлeнии. Стeйки никoгдa нe гoтoвят из пapнoгo мяca, гoвядинa дoлжнa «вызpeвaть» нe мeнee 20 днeй. Тaкoй cpoк нeoбxoдим, чтoбы в пpoцecce фepмeнтaции мышeчнaя ткaнь cтaлa бoлee pыxлoй и нeжнoй.
3. Каре ягненка – мясо ягненка на косточках. Отрезают часть с 1 – го по 4 – е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины срезают. Представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 8 см и с прилегающими к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков.
4. Филе – миньон – поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки. Срезают с вырезки серебристую пленку и мелкие жилки. Для филе-миньон берут только среднюю часть вырезки. Среднюю часть слегка посыпать солью и черным перцем и заворачивают в хамон или в бекон. Края обрезают, а середину разделяют пополам. Получают два куска, толщиной примерно 6 см. Положить куски на торцевые поверхности и придавить ладонью, сплющив их по высоте раза в полтора.
5. Жиго ягненка – удалить с ножки и седла все пленки и лишний жир. Аккуратно надрезать мясо вокруг бедренной кости. Продолжая короткими движениями понемногу подрезать мясо, освободить всю кость до сустава. Нижнюю кость, голень, можно оставить - так ножка выглядит красивее.

 

6. Ростбиф – вырезка, спинная и поясничная части.

 

 

7. Поросячья голова рулет – почистить голову щеткой, сбрить щетину. Срезать с черепа кожу с мясом и жиром. Достать язык, почистить его и обрезать лишнее. Срезать уши. Срезать как можно больше жира. Положить язык вдоль оси симметрии. Закрыть дырки от глаз мясом. В мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями по вкусу (например: тимьян, розмарин, базилик, черный перец). Натереть обильно толченым чесноком. Аккуратно завернуть свинину в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина.

 

4.3 Сочетание мяса с основными ингредиентами

Мясо является высококонцентрированной белковой пищей, для усвоения которой желудку необходимо вырабатывать в больших количествах кислоту и ферменты. В связи с этим рекомендуется ограничить количество употребляемой во время еды жидкости, а также есть меньше сахара, а овощей должно быть как можно больше.

Сочетание макарон и мяса может стать причиной вздутия живота и брожения съеденной пищи. Это происходит из-за того, что содержащиеся в этих продуктах вещества мешают усвоению друг друга. Именно поэтому рекомендуется употреблять все виды мяса и крахмальную пищу, например, каши, картофель, хлеб, другие мучные изделия в разные приемы пищи. Пример такого раздельного питания можно наблюдать даже у птиц, которые ловят мошек и клюют зернышки в разное время суток.

Считается плохо  совместимыми мясо с молоком, мясо с  сыром или творогом и мясо с орехами и горохом. В приготовлении мясных блюд необходимо по возможности максимально исключить использование сливок, сметаны, сливочного и растительного масла. Это связано с тем, что жиры имеют свойство подавлять активность желудочных желез и затормаживать выделение желудочного сока в момент употребления мяса любого вида.

Наиболее благоприятное  сочетание мяса с различной зеленью  и овощами красного цвета. Кроме  того, любые не крахмалистые овощи  хорошо сочетаются в блюдах с любым  видом мяса, они образуют сочетание веществ, которое помогает перевариванию мяса, нейтрализует его вредные свойства и выводит из крови холестерин.

Допустимо, но несколько  неприятно для работы желудка  сочетание мяса с крахмалистыми  овощами. Мясо переваривается при наличии высоко кислотной среды, а крахмалы в кислоте не нуждаются. В связи с этим, переваривание крахмалов ухудшается, так как в этом случае сначала выделяется желудочный сок повышенной кислотности.

Но крайне не желательно есть вместе с мясом кислые фрукты. К такому роду фруктов относятся апельсины и лимоны, вишня и кислая слива, ананасы и кислые яблоки, а также помидоры.