История создания Аргентинской кухни и ее особенности

Содержание

Введение …………………………………………………………………….…3

• История создания Аргентинской кухни и ее особенности……………………4
• Пищевая в  т.ч. биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни……...8
• Ассортимент блюд. Особенности приготовления,
• оформление и правила подачи…..………………………………………..18
• Аппаратно- технологические( технологические) схемы……..…………24
• Физико-химические процесс, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции……………………………..…………………………27
• Контроль качества продукции. Расчет пищевой,
• в том числе энергетической ценности………………...………………….40

• Организация контроля качества продукции в

• общественном питании………………..………………………...…42
• Расчет пищевой и энергетической ценности………………..…….46

• Заключение……………………..…………………………………………...…49

• Список использованных источников……………………..………………….50
• Приложение А.  Химический состав и энергетическая
• ценность продуктов животного происхождения……….…51
• Приложение Б. Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку.52
• Приложение В. Содержание минеральных веществ в продуктов ……...…52
• животного происхождения
• Приложение Г.  Содержание витаминов в продуктах животного
• происхождения находится в приложении…….…………...53
• Приложение Д. Технико-технологическая карта №1………….…………54
•   Технико-технологическая карта №2……………....……...57

• Технико-технологическая карта №3…...………………..60

• Введение
• Национальная кухня - неотъемлемая часть культуры каждого народа. Традиции, заложенные в национальную кухню, складывались веками. В современных условиях для каждой национальной кухни характерны две тенденции. Это стремление к обособленной самобытности и неповторимости, и включение блюд и напитков, присущих национальным кухням других стран.
• Аргентинская кухня включает в себя очень пеструю смесь национальных кулинарных традиций и рецепты блюд многих иностранных государств, которые завозились сюда переселенцами из Европы. Кухня Аргентины заметно поддалось европейскому влиянию, в отличие от соседних государств, что проявилось как в самих рецептах блюд, так и в оформлении и подаче их на стол. Среди всего перечня продуктов преобладают те, которые готовятся на гриле. Это особенно заметно по наличию многочисленных ресторанчиков, которые встречаются практически на каждом углу. Специализацией этих ресторанов являются продукты, приготовленные подобным способом. В них готовят очень много овощных блюд, но большая часть всех овощей подается на стол в виде гарниров или компонентов сложных блюд. Салаты являются традиционными, но главное их отличие заключается в нарезке овощей, подающихся с соусом. Иногда салаты представляют собой необычную смесь овощей, растительного масла и мяса, яиц, колбасы, рыбы или морепродуктов, иногда и самую простую – из помидоров с ароматным луком. Практически повсеместно можно встретить очень популярные в Латинской Америке рагу из овощей или кашу из кукурузы с разнообразными наполнителями, холодные супы из натертых огурцов и помидоров, овощные пюре, всех видов жареный картофель, а также всевозможные пиццы.
• Говядина является визитной карточкой Аргентины, что совсем не удивляет, потому что эта страна стоит на втором месте в мире по ее потреблению. Самыми характерными блюдами аргентинской кухни являются ассорти разнообразных видов мяса, которые запекаются на гриле. Например, на решетках зажаривают мясо, которое срезают широкими полосами с хребтовой части туши, колбасу, ливер или тонкие отбивные с картофелем. «Васио» - филейная часть, «Локро» - свинина тушеная с кукурузой, мясные рулеты с яйцами и овощами и мясо с кровью - все эти вкуснейшие блюда являются традиционными для Латинской Америки. В этот перечень отменных блюд также можно включить пирожки с разнообразными начинками, говядина, жаренная на углях порциями, густая похлебка из овощей и нескольких мясных ингредиентов, цыплята в пиве. Многообразие блюд представлено мясными кубиками, приготовленными опять же на углях, шашлыком, длинными колбасами, грудинкой барашка со специями и блинчиками с мясной начинкой. Экзотические блюда представлены жареными бычьими хвостами, жареным мясом «Висачи» - местного грызуна, очень похожего на шиншиллу, тушеным броненосцем, а также мясом страусов, которые разводятся на фермах.
• Аргентинское побережье очень славится собственными рыбными запасами, поэтому морепродукты и рыба распространены достаточно широко. Рыба готовится разными способами и маринуется, и жарится, и вялится, и варится, она также используется как начинка для пирогов и салатов, фаршируется овощами или мясом крабов. Даже за пределами страны очень распространены небольшие местные креветки, угри, кальмары, форель и устрицы. Десерты перекликаются с похожими продуктами других стран Латинской Америки, к ним относятся засахаренные и свежие фрукты, пирожки с различными вкусными начинками, сладкий банановый рис, жареные орехи в сахаре и отменное аргентинское мороженое «Хеладо».
• Традиционным местным напитком является чай «Мате», который потребляется в больших количествах. На втором месте по популярности стоит черный кофе, в основном это из-за его стоимости, так как его привозят из Колумбии и Бразилии, но вместе с этим кофейни можно встретить практически везде. Из алкогольных напитков наиболее популярны превосходные аргентинские вина, особенное место среди которых занимают красные. Эти напитки были завезены испанскими миссионерами, а виноградные лозы настолько хорошо прижились, что некоторые из них стали широко известными далеко за пределами страны.
• История развития Аргентинской кухни и ее особенности
• Аргентинская кухня - это пестрый микс национальных традиций и зарубежных рецептов. Сильное влияние на развитие кухни Аргентины оказала Европа. Территория Аргентины в ее современных границах сформировалась в основном во второй половине XIX в. До европейского завоевания она была населена индейскими племенами. В начале XVI в. здесь появились испанские конкистадоры. Войдя в эстуарий Ла-Платы, они надеялись найти богатые запасы драгоценных металлов, отчего и назвали всю реку Серебряной — Рио-де-Ла-Плата (от испанского «плата»— серебро). Впоследствии и сама страна получила название Серебряная — Аргентина (от латинского «аргентум»— серебро). Но никаких драгоценных металлов испанцы не нашли и устремились в другие районы Южной Америки. Аргентина же на протяжении всего колониального периода оставалась одним из наиболее отсталых районов континента. Главным занятием малочисленного населения было скотоводство. С середины XIX в. происходят существенные изменения в экономическом развитии страны. Толчком к этому послужил промышленный подъем в странах Европы и увеличение спроса в них на сельскохозяйственные продукты. Будучи не в состоянии удовлетворить свои потребности в продовольствии, Европа обратила свой взор на плодородные равнины аргентинской Пампы. Аргентина вскоре становится одним из крупнейших в западном полушарии районов притяжения европейской иммиграции и иностранных капиталов. Она выдвигается в число наиболее развитых стран Латинской Америки и выходит на мировой рынок как один из крупнейших поставщиков зерна и мяса. Это заметно отразилось не только на оформлении и подаче блюд, но и на самих рецептурах. Они сочетают черты итальянской и испанской кухни, африканской и креольской кухни, а также индейских блюд.
• Учитывая гастрономические предпочтения населения , территорию Аргентины можно  разделить на четыре части:
• северо-запад;
• северо-восток (провинции Корриентес, Чако, Мисьонес, Формоса, значительная часть Энтре-Риос, север Санта-Фе, восток Сантьяго-дель-Эстеро);
• центр (провинции Буэнос-Айрес, Кордова, центр и юг Санта-Фе, Пампа, часть Энтре-Риос);
• юг (провинции Неукен, Рио-Негро, Чубут, Санта-Крус, Огненная Земля)
• Северо-запад
• Так как северо-западная часть Аргентины была менее подвержена влиянию эмигрантов, она сохранила древние доиспанские традиции. Именно поэтому в рационе до сих пор играют значительную роль традиционные маис, картофель, перец, плоды рожкового дерева и ятоба. Также из овощей имеют значение киноа, амарант, фасоль, помидоры, тыквы, авокадо, чайот. Как и в других регионах Аргентины, важнейшим продуктом питания является говядина, но наряду с ней в пищу употребляют также местных животных, в частности ламу, и завезённых испанцами: коз, овец, свиней. Из всех этих животных делают колбасы, пучеро, эмпанады, асадо, чарки и чаркикан. Традиционными блюдами северо-запада является эмпанады и локро, а также кукурузный пирог тамаль и умиты, запечённые в кукурузном листе. Так как этот регион имеет значительные площади виноградников, вино является важной частью рациона его населения. Также пьют местный вид пива под названием алоха. Также здесь готовят разнообразные сладости из батата, айвы, чайота, блины пата, десерты боланчао и аньяпа, козьи сырки с мёдом, амброзию.
• Северо-восток
• Северо-восточная зона отмечена значительным влиянием индейцев гуарани. Основными продуктами питания здесь являются маниока, рис, пресноводная рыба, которой полны реки Парана и Уругвай, и напиток мате. Традиционными блюдами являются чипа из маниоки, юкки, сыра, яиц, сала и соли, мбеху на основе маниоки и сока юкки, бульон ревире, парагвайский суп. Также распространены эмпанады, которые здесь часто готовят из риса. В пищу употребляют асадо - запечённое на камнях мясо капибар, кайманов, зебу, коров. В регионе растёт большое количество фруктов, поэтому традиционным является употребление их соков и мёда, кокосов, сердцевины пальмы. Также на мероприятиях принимают сок кактуса уклея. Провинции Корриентес и Мисьонес являются крупнейшими производителями мате. Здесь его пьют в виде терере - в смеси с травами, хвощом, льдом, цитрусовыми соками, алкогольным напитком канья и тому подобным. Пьют мате из калабасов или поронго - специальных высушенных тыкв.
• Центр
• Центральный регион подвергся значительному влиянию европейской культуры, особенно итальянцев и испанцев. Сейчас почти ничего не осталось от традиционной кухни гаучо, кроме асадо, дульсе де лече, локро, мате, блинов, пирожков и рисовой каши с молоком. В этой части Аргентины больше всего употребляют мяса (особенно говядины) в виде асадо, отбивных по-милански, эскалопа, бефстроганова, чурраско (мяса, поджаренного на углях). Итальянское происхождение имеют популярны здесь пицца и макароны. Макароны часто заправляются сыром рикотта, который также используется во многих аргентинских десертах, и томатным соусом туко. Также с севера Италии происходят популярные в Аргентине полента и оссобуко. Ещё одним популярным в центре Аргентины блюдом является фаина - пирог из муки с турецким горохом на оливковом масле. Как и в других частях Аргентины, в центре едят эмпанады. Под влиянием испанцев в аргентинской кухне появились такие десерты, как чуррос, ансаимаза, альфахоры, торрихы, пончики-бунюэли, такие блюда, как тортилья, тефтели, мондонго, крокеты, хамон и многие другие. Также из Испании происходит распространённая сладость Аргентины «дульсе де лече» - вареное сгущённое молоко. Влияние французской кухни можно отметить в таких распространённых блюдах, как омлет, и во многих холодных закусках. Под влиянием англичан стали популярными налистники  и  хлебцы эсконес, а также чай. С русской кухни в Аргентину пришёл салат оливье, который здесь называют просто русским салатом. Влияние немецкой кухни наиболее заметно в сладостях, в частности круассанах, берлинских пончиках, сладких рулетах. Другими традиционными десертами являются пирог пастафрола, бисквиты, кексы, чёрный торт Шварцвальд, яблочный штрудель, флан, разнообразные фруктовые салаты, пудинги, тарт, взбитые сливки (шантильский крем), десерт балькарке, пеиско, мантеколь, печенье, карамель и тому подобное.
• Юг
• Атлантическое побережье позволяет наслаждаться многообразием и огромным количес<span style=" font-family: 'Times New Roman',