Организация обслуживания

 

       1.8.3 Расчет посуды

      Количество  посуды для подачи блюд с производства, принимается равным количеству секторов за банкетным столом (один сектор 6-10 гостей с двух сторон стола).

      Принимаем количество секторов равным   пяти -  50/10=5.

      Практика  обслуживания банкетов с частичным  обслуживанием официантами показала, что сервировка банкетного стола  предметами индивидуального пользования  более простая, нежели при полном обслуживании. Стол сервируют без  подстановочной столовой тарелки, т. е. для каждого гостя ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные нож с вилкой и соответствующие приборы не более чем для одного горячего блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Не сервируется стол и десертными приборами. Их лучше подать вместе с десертом.

      Таблица  7 - Расчет посуды и приборов для отпуска  блюд с кухни и буфета и подачи в зал 

Наименование  закусок и блюд	Заказа-но порций	Вид посуды	Кол-во порций в  единице посуды	Кол-во посуды
Матар рара	50	Тарелка мелкая столовая	1	50
Мург Махмали Кебаб	20	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор  для раскладывания	4	5 5
Тадж  Спешиал	10	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор  для раскладывания	2	5          5
Салат из проращенной фасоли маш	25	Салатник 6-порционный Тарелка пирожковая Ложка столовая	5	5 5 5
Алу нарья лрайта	25	Салатник 6-порционный Тарелка пирожковая Ложка столовая	5	5          5 5
Сандвичи  с курицей по-индийски	50	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор  для раскладывания	5	5 5
Салат Мутабел	50	Салатник 5-порционный Тарелка пирожковая Ложка столовая	5	10 10 10
Яйца  по-индийски	15	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор  для раскладывания	5	3          3
Продолжение таблицы  7 - Расчет посуды и приборов для отпуска блюд с кухни и буфета и подачи в зал
Наименование  закусок и блюд	Заказа-но порций	Вид посуды	Кол-во порций в  единице посуды	Кол-во посуды
Докла	50	Тарелка пирожковая	1	50
Самосы с криветками	50	Тарелка мелкая столовая	1	50
Алу патра	50	Тарелка мелкая столовая	1	50
Рыба  в конвертах/ Стимд Райс	25	Тарелка мелкая столовая	1	25
Жареная рыба с пряностями и чесноком/ Стимд Райс	25	Тарелка мелкая столовая	1	25
Шашлык  из баранины	50	Блюдо круглое  фарфоровое Прибор  для раскладывания	5	10         10
Джелебирабри	25	Ваза хрустальная Лопатка кондитерская	5	5 5
Тадж  император десерт	15	Ваза хрустальная Лопатка кондитерская	3	5 5
Имбирный  чай	25	Чашка чайная с  блюдцем Ложка чайная	1	25  25
Массала дудх	25	Чашка кофейная с блюдцем	1	25
Сок апельсиновы Рич	50	Кувшин стеклянный	5	10
Гарлик Нан	50	Тарелка пирожковая	1	50

 
 
 
 
 

     Таблица 8 – Необходимый ассортимент приборов и посуды для сервировки банкетного стола

Наименование  закусок и блюд	Наименование  предметов сервировки	Кол-во предметов
Матар рара	Тарелка закусочная Нож закусочный Вилка закусочная	100 100 100
Мург Махмали Кебаб
Тадж  Спешиал
Салат из проращенной фасоли маш
Алу нарьял райта
Сандвичи  с курицей по-индийски
Салат Мутабел
Яйца  по-индийски
Докла
Самосы с криветками
Алу патра
Рыба  в конвертах/ Стимд Райс	Нож рыбный Вилка рыбная	50 50
Жареная рыба с пряностями и чесноком/ Стимд Райс
Шашлык  из баранины
Сок апельсиновы Рич	Фужер для напитка	50
Джелебирабри	Вилка десертная Тарелка десертная	50 50
Тадж  император десерт

 
 

Таблица 9 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную) 

№	Наименование  предметов сервировки	Кол-во предме-тов	Резерв (15 % от расч.кол-ва)	К заявке в сервиз-ную
	I Фарфор
	Блюдо круглое  фарфоровое  (2-х порц.)	5	1	6
	Блюдо круглое  фарфоровое  (4-х порц.)	5	1	6
	Блюдо круглое  фарфоровое  (6-х порц.)	18	3	21
	Салатник фарфоровый (6-ти порционный)	20	3	23
	Тарелка мелкая столовая	200	30	230
	Тарелка закусочная	100	15	115
	Тарелка пирожковая	120	18	138
	Тарелка десертная	50	8	58
Продолжение таблицы 9 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)
№	Наименование  предметов сервировки	Кол-во предме-тов	Резерв (15 % от расч.кол-ва)	К заявке в сервиз-ную
	Чашка с блюдцем  кафейные	25	4	29
	Чашка с блюдцем  чайные	25	4	29
	II  Стекло
	Кувшин стеклянный (1000 мл)	10	1	11
	Фужер для напитков	50	8	58
	Ваза	10	1	11
	III Нержавеющая сталь, мельхиор
	Нож закусочный	100	15	115
	Вилка закусочная	100	15	115
	Нож рыбный	50	8	58
	Вилка рыбная	50	8	58
	Вилка десертная	50	8	58
	Ложка чайная	25	4	29
	Прибор для  раскладывания	28	4	32
	Лопатка кондитерская	10	1	11

 

     Посуду  с закусками расставляют на  столе в определенной  последовательности,   начиная с закусок в больших  блюдах. Ближе центру стола расставляют  закуски в вазах (на ножке) или  в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами

     По  оси стола между блюдами с  закусками расставляют равномерно по всему столу кувшины с напитками. (Приложение Б)

     Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб.

     1.8.4 Порядок и особенности  подачи блюд и напитков

     Подача  заказных блюд, горячих  и холодных напитков.Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Заранее ставят холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

     Оставшиеся  холодные блюда и закуски убирают  со стола с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья  хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают  со стола перед подачей десерта.

     При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура  первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не  должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

     Подача  холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

     Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

     Нельзя  ставить салатник перед посетителем, это место на столе предназначено  для тарелки, в которую перекладывают  закуску из общего блюда. Не  разрешается  также подавать закуски через  стол или непосредственно в руки гостям.

     При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который  применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски  необходимо заменить закусочную тарелку  и закусочный прибор.

     Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки.

     Посуду  с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает  скольжение. Чтобы гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

     Правила подачи вторых горячих  блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

     Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами, их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.

     Фрукты  подают следующим образом: 

     - цитрусовые (апельсины, мандарины)  подают в креманках на пирожковой тарелке, очищенными от кожуры, разделенными на дольки или нарезанными кружочками и залитыми десертным вином или фруктово-ягодным соком. Едят чайной или десертной ложкой; 
- грейпфруты и плоды манго официант разрезает поперек на две половины и аккуратно подрезает ножом мякоть по краям. Подают их на мелкой десертной тарелке, срезом вверх, вместе с фруктовым ножом и вилкой. Кроме того, в розетке приносят сахарную пудру и чайную ложку; 
- у бананов предварительно чуть-чуть подрезают плодоножку и подают их на десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовые приборы; 
- ананас подают нарезанным кружочками и залитым сиропом в креманках на пирожковой тарелке. Едят чайной или десертной ложкой; 
- дыню нарезают на дольки и подают на десертной тарелке. В розетке ставят сахарную пудру. Для споласкивания пальцев — полоскательницу с теплой водой; 
- абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке. К ним приносят тарелку для косточек и полоскательницу с теплой водой; 
- виноград подают разрезанным на небольшие кисти на десертной тарелке. Вы перекладываете кисть на свою тарелку и, беря левой рукой, кисть винограда, правой обрываете ягоды по одной. Зерна кладете сначала в чайную ложку, а затем на тарелку или розетку, предназначенную для косточек. Руки ополаскиваете в полоскательнице; 
- вишню и черешню подают с плодоножками в креманке на пирожковой тарелке, а к ним тарелку для косточек и полоскательницу; 
- клубнику, малину и ежевику подают чаще всего с молоком или сливками в глубокой десертной тарелке, которую ставят перед вами. Едят десертной ложкой. Отдельно еще подают сливочник со сливками или молочник с молоком (охлажденные). 
Пирожные подают в ассортименте в низкой вазе. Официант перекладывает выбранные вами пирожные к вам в тарелку кондитерскими щипцами.

     Посуда  для подачи десерта. Горячие десерты подают на нагретом блюде или на столовой мелкой, или на десертной тарелке, а также на фарфоровом или металлическом блюде. К горячим десертам подают десертные нож и вилку. Холодные десерты подают в стеклянных вазочках или на десертной тарелке. К холодным десертам подается чайная ложка. Мороженное, торт из мороженого подают в стеклянных или  в металлических вазочках на стеклянной или десертной тарелке. Приборы – вилка для торта или чайная ложка.

     Правила подачи горячих и  холодных напитков. Горячие и холодные напитки подаются, как правило, после десерта.

     Чай подают в чайных чашках, поставленных на блюдца. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо. К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице  со щипцами для раскладывания  или на розетке; лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком  лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на пирожковую тарелку справа от посетителя. Если к чаю подается варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут ложку. Кофе черный подают в кофейных чашках емкостью 75-100 см³ с блюдцами и кофейными ложками. Ручка чашки должна быть повернута влево, кофейная ложка расположена на блюдце ручкой вправо. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко, лимон, коньяк или ликер.

     Кофе  по-восточному готовят сладким в  турке и подают вместе с гущей, без процеживания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

2. Выводы  и предложения  по совершенствованию  организации обслуживания

 

     Общественное  питание занимает важное место в  реализации социально-экономических  задач, связанных с укреплением  здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, обеспечением свободного времени и подлинного социального равенства между  мужчиной и женщиной, цивилизацией быта и созданием возможностей для  культурного проведения досуга и, наконец, охраной окружающей среды.

     Главной задачей общественного питания  является предоставление торговых услуг  населению в форме общественно  организованного питания. Совершенствование  организации обслуживания потребителей в общественном питании связано  с внедрением прогрессивных методов  и форм, систематическим изучением  спроса, расширением рекламного дела, научной организацией труда во всех звеньях обслуживания, предоставлением  дополнительных услуг, повышением культуры обслуживания.