Организация обслуживания

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
     

7. Использование рекламных средств в торговом объекте

     Успех ресторанного бизнеса измеряется суммами, которые оставляют в кассе  ресторана клиенты. А приходят они  проголосовать кошельком за наш  успех или нет, зависит только от эффективности рекламы. Это уже  потом они оценивают кухню, уют, сервис и другие важные факторы. Но как они могут это сделать, если они еще не побывали в ресторане? Не заметили "зазывалы" - рекламы, единственная задача которой состоит  в том, чтобы клиенты переступили  порог заведения.

     Главная задача рекламы -  продвижения ресторана, т.е. это улучшение его образа и привлечение клиентов. Можно сказать, это способ, призванный создать скрытый интерес на услуги, которые предлагает ресторан.

     Основная  функция, которую должна обеспечивать реклама, это своевременное предоставление необходимой информации посетителям.

     В нашем торговом объекте используется:

     - Наружная реклама.

     Каким бы ни был ресторан, у него в любом случае должна быть своя вывеска. Для того чтобы обратить внимание людей на ресторан, можно разместить возле него «зазывал» в виде фигур людей, животных и т.п.

     Следует знать, что все элементы наружной рекламы ресторана обязательно  нужно зарегистрировать и получить паспорт владения рекламным местом. Размер оплаты за размещение такой рекламы может быть различным, все зависит от того, где находится реклама.

     - Внутренняя реклама ресторана.

     Внутренней  рекламой можно считать различные  буклеты и листовки с описанием сервиса ресторана, мероприятий, которые в нем проводятся.

     - Интернет.

     Интернет  также занимает важное место в продвижении ресторана. Если у ресторана будет свой раскрученный сайт, то он может являться отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Важно периодически обновлять информацию на сайте и описывать на нем любые изменения, которые были внесены в меню. Также нужно помещать на сайт информацию о проводимых акциях и концертных программах.

     - Почтовая рассылка.

     Этот  метод рекламы будет действенным  только в том случае, если будет направлен именно на целевую аудиторию.

     - Реклама в СМИ.

     Большую пользу ресторану могут принести красочные рекламные макеты. Главное — показать отличие вашего ресторана от всех других.

     - Сувениры.

     Сувенирная  продукция, предназначенная для  посетителей, должна быть выполнена  в стиле ресторана и на ней должен находиться его логотип.

     - Скидки. 

     Очень хорошо действуют скидки на блюдо дня, ланчи, комплексные обеды и т.д.

     - Купоны.

     Купоны  клиентам могут доставлять курьеры  или же они присылаются по почте. На купоне необходимо указывать особые условия, срок его действия и уровень скидки.

     - Презенты постоянным клиентам.

     Обычно  изготавливаются дисконтные карты  со скидками.

     - Игры, конкурсы, розыгрыши.

     Такие мероприятия нужно организовывать на виду у всех, чтобы люди видели призеров.

     - Стимулирование в помещении ресторана.

     Оно предполагает использование различных  конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого можно использовать больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенная музыка. 

     

    Рисунок 10 – Основной логотип для рекламы  ресторана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

8. Организация обслуживания банкета
1. Организация проведения и обслуживания банкета на 50 участников по поводу встречи гостей из Индии

     Значительное  место в практике работы предприятий  общественного питания занимает организация группового обслуживания населения по поводу различных торжественных  событий путем проведения банкетов.  Организация банкетов является одной  из самых сложных организационных  форм и требует от специалистов общественного  питания высоких профессиональных качеств, глубоких теоретических и  практических знаний.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

      Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и  других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод  для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное  меню и предварительная стоимость  заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для  банкета, расстановкой столов, размещением  гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика  и гостей.

      Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

      В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

      Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп “оплачено”.

      Первый  экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию.

      Банкет  за столом с частичным  обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол.

      Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным обслуживанием.  Стол сервируют без  подстановочной тарелки, для каждого  гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы  не более, чем на одно блюдо, десертные  приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

      Из  стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах.

      Посуду  с закусками расставляют на столе  в определенной последовательности начиная с закусок в больших  блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой.

      После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки с напитками  по согласованию с заказчиком могут  быть откупорены (кроме бутылок с  крон пробками с водой, соком, пивом  и др.). Напитки ставят в интервале  между рюмок с этикетками, обращенными  в сторону гостя; напитки можно  поставить группами по 2-4 бутылки  в середине стола на свободных  местах между блюдами с закусками.

      Если  на столе мало места, часть бутылок  с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

      Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют  кресла (стулья).

      Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут  сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время  гости танцуют, беседуют, официанты  подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют  хлеб и т.д.

      Со  стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски.

      Перед подачей каждого очередного блюда  официанты наливают напитки. Горячие  блюда подают:

• с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
• в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
• блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
• в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

      Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

2. Расчетное меню банкета на 50 человек

     Определение необходимого количества официантов

     Количество  официантов определяется исходя из условного  норматива 1 на 12-15 человек. Принимаем 50/10=5  официантов для обслуживания торжества с частичным обслуживанием официантами, соответственно стол делится на 5 секторов. Количество банкетных столов рассчитывается исходя из норматива 0,6 м на 1 человека. Общая длина двухсторонних столов  составит 50*0,6/2= 15 м. Количество обеденных столов (размеры 1200´800) принимаем равным 15/1,2= 12 столов.

     При расстановке банкетных столов в  зале учитывается количество гостей, размеры и конфигурация зала, связь  зала с раздаточной.  

     Таблица 6 – Расчетное меню банкета на 50 человек

Наименование  блюд и закусок	Выход, г	Количество
Фирменные блюда
Матар Рара (кусочки баранины вместе с бараньи фаршем и специями в томатном соусе с добавлением муки, чеснока и имбиря)	200	50
Холодные  блюда и закуски
Мург Махмали Кебаб (грудки цыпленка маринованные смесью из сливок, сыра и специй)	150	20
Тадж  Спешиал (Ассорти: фарш ягненка в имбирном соусе, кусочки баранины в кисло-молочном маринаде, мясо баранины с сыром)	200	10
Салат из проращенной фасоли маш	245	25
Алунарьялрайта (салат из картофеля и кокосового ореха)	200	25
Сандвичи  с курицей по-индийски	230	50
Салат Мутабел (баклажан, помидор, кунжутная паста, оливковое масло)	150	50
Продолжение таблицы 6 – Расчетное меню банкета на 50 человек
Наименование  блюд и закусок	Выход, г	Количество
Яйца  по-индийски	150	15
Докла (паровой пирог из дала с йогуртом)	100	50
Горячие закуски
Самосы с криветками (самосы, криветки, капуста, кинза)	80	50
Алупатра(жареные картофельные рулеты)	85	50
Горячие блюда
Рыба  в конвертах/ Стимд Райс	225/100	25
Жареная рыба с пряностями и чесноком/Стимд Райс	150/100	25
Шашлык  из баранины	150	50
Сладкие блюда
ДжелебиРабри (спиральки обжаренные во фритюре с сахарным сиропом)	200	25
Тадж  император Десерт (Ассорти из индийских сладостей)	200	15
Горячие напитки
Имбирный  чай	200	25
Массаладудх (Горячее молоко с шафраном и фисташками)	210	25
Прохладительные напитки и коктейли
Апельсиновый  сок Рич	200	50
Хлебобулочные изделия
Гарлик Нан (индийский хлеб из очищенной муки с чесноком)	100	50