Организация обслуживания

     ·  Поставить блюда с помощью ручника на поднос и доставить в зал на подсобный стол.

     При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в  стеклянной, хрустальной посуде, чтобы  на ней не было сколов, трещин.

     Интервалы между получением и доставкой  разных блюд устанавливают официант и посетители по договорённости.

     Техника работы официанта:

     Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники  обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

     Гостей  следует обслуживать быстро, без  шума и суеты. Время ожидания должно составлять не более 15-20 минут (до момента  подачи холодных блюд).

     Официант  должен уметь ставить посуду и  раскладывать столовые приборы перед  гостем без шума, плавным движением  и в определённом порядке.

     Официант  должен подавать блюда и напитки  правой рукой с правой стороны  от посетителя. Каждое последующее  блюдо подают лишь после того, как  со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками  пищи производиться только с согласия гостя.

     Все заказанные блюда и напитки приносят в зал на подносе, застеленном  салфеткой, его следует нести  на левой руке, а при необходимости  удерживать правой.

     Существует  несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с  блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

     Блюда и напитки на подносе устанавливают  только в один ряд. Буфетную и кухонную продукцию следует приносить  раздельно. Нельзя носить пустой поднос, опустив его вниз до уровня колен.

     С раздаточного прилавка поднос поднимают  двумя руками, взяв его правой рукой, делают движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Официант далее держит на кончиках полусогнутых четырех пальцев и вытянутого большого пальца.

     Легкий  поднос держат при полусогнутой кисти  рук. Из этого положения поднос можно  перевести в положение на ладонь. Лёгкий поднос держат на кончиках пяти пальцев против левой стороны  груди на уровне локтя или несколько  выше его.

     Если  поднос перегружен посудой с блюдами, то его держат чуть ниже груди.

     Все блюда и напитки ставят на поднос только в один ряд. Более тяжелая  посуда должна находиться ближе к  официанту, высокая – в центре подноса, более низкая и легкая –  ближе к краям подноса.

     Принесённые из кухни на блюдах кулинарные изделия  в мисках, баранчиках следует показать посетителям – заказчикам, а затем, получив их разрешение, разложить  на тарелки. При раскладывании пищи на тарелки непосредственно у  обеденного стола официант должен находиться к посетителям с блюдом с левой  стороны.

     Если  блюдо раскладывают по тарелкам на подсобном столике, этот столик придвигают к обеденному. Блюда ставят сбоку  или за тарелкой, на которую перекладывают  кулинарное изделие, пользуясь приборами  для раскладки.

     При подаче сигарет, счета принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

     Во  время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в  совок, пятна на скатерти застилать  салфеткой; особенно тщательно следить  за чистотой приборов, меняя их после  каждого блюда.

     Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

     ·  Не касаться большим пальцем края тарелки;

     ·  Не дотрагиваться до краев чашки, стаканов;

     ·  Следить за тем, чтобы блюдце под стаканом было сухим;

     ·  Приборы брать только за ручки;

     ·  При обслуживании гостей необходимо соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в буфете фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

     При выполнении заказа, выходя из зала, надо захватывать лишние или бывшие в  употреблении посуду и приборы, а  на обратном пути приносить готовые  блюда.

     Способы подачи закусок и  блюд:

     В ресторане используют три способа  подачи блюд:

     ·  «в обнос» (французский способ) - с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

     ·  «в стол» - русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

     Предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или  приставочном столе (английский способ).

     Уборка  и замена использованных тарелок  и приборов:

     Обслуживая  гостей, официант должен вовремя и  быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего  шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и  с левой стороны от гостя –  беря правой рукой.

     Ручки приборов находятся на борту тарелки, а не лежат на ней. Сначала официант ставит тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки с  одним прибором (вилкой, ножом или  ложкой) перекладывает прибор с тарелки  на стол официант.

     При обслуживании группы гостей официант может убирать 8-10 тарелок и приборов за один прием, используя при этом один из способов сбора посуды «в обнос».

     Официант  подходит к гостю с правой стороны. Правой рукой берет у него использованную тарелку вместе с прибором и переносит  в левую руку.

     Использованную  посуду и приборы можно убирать, используя передвижную тележку. На ней легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать и  раскладывать приборы.

     При замене бульонных чашек официант берет блюдце с чашкой и десертной  ложкой правой рукой и перекладывает  в левую руку. Вторую чашку с  блюдцем он ставит на первую. Третью чашку официант берет в правую руку и уносит, держа две в левой  руке, а одну в правой.

     Использованные  фужеры, стаканы официант ставит на поднос, покрытый салфеткой, и уносит в левой руке. Если необходимо убрать большое количество фужеров, то удобнее  выполнить эту работу вдвоем: один официант держит поднос, а другой ставит на него фужеры, рюмки, держа их за середину ножки.

     Расчет  с посетителями:

     После подачи десерта официант дожжен узнать у посетителя, не нужно ли ему  что-нибудь дополнительно. Если гость  ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах  с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе или блюдце слева левой рукой.

     При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.

     При получении денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

     После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям  и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же учтивостью, с которой  он их встречал.

2. Расчет меню заказа

     Таблица 2 – Расчетное меню заказа на 2 человека 

Наименование  блюд и закусок	Выход, г	Количество
Холодные  блюда и закуски
Салат по-индийски	200	1
Алунарьялрайта	200	1
Горячие закуски
Алупатра	85	2
Супы
Суп-карри	300	2
Горячие блюда
Филе  сома по-индийски	285	1
Цыплёнок  по-индийски	325	1
Сладкие блюда
Кулфи	200	2
Напитки
Гхал ка рас	250	2

 
     

3. Расчет  посуды для подачи блюд

 

     Таблица 3 – Количество посуды для подачи блюд с производства и подачи в зал 

Наименование  закусок и блюд Заказано порций Вид посуды Количество  порций в единице посуды Количес-тво посуды Салат по-индийски 1 Салатник фарфоровый 1 1 Алу нарял райта 1 Салатник фарфоровый 1 1 Алу патра 2 Тарелка закусочная фарфоровая 1 2      Продолжение таблицы  3 – Количество посуды для подачи блюд с производства и подачи в зал   Наименование  закусок и блюд Заказано порций Вид посуды Количество  порций в единице посуды Количес-тво посуды Суп-карри 2 Чашка бульонная  фарфоровая 1 2 Филе  сома по-индийски 1 Мелкая столовая тарелка фарфоровая 1 1 Цыпленок  по-индийски 1 Мелкая столовая тарелка фарфоровая 1 1 Кулфи 2 Креманка хрустальная 1 2 Гхал ка рас 2 Фужер хрустальный 1 2

 
     

4. Расчет  посуды и приборов для сервировки стола

     Таблица 4 - Необходимый ассортимент приборов и посуды для сервировки стола

Наименование  блюд  и изделий по меню	Наименование  предметов сервировки	Количество  предметов
Салат по-индийски	Ложка столовая	1
Алу нарял райта	Ложка столовая	1
Алу патра	Вилка закусочная Нож закусочный	2 2
Суп-карри	Ложка столовая Тарелка пирожковая	2 2
Филе  сома по-индийски	Нож столовый Вилка столовая	1 1
Цыпленок  по-индийски	Нож столовый Вилка столовая	1 1
Кулфи	Тарелка пирожковая Ложка десертная	2 2

 
 
     

5. Количество  посуды и приборов (для заявки в сервизную)

 

      Таблица 5 – Количество посуды и приборов для обслуживания посетителей (для  заявки в сервизную)

Наименование  предметов сервировки	Количество  предметов	Резерв (15%)	К заявке в сервизную
Фарфор
Салатник  однопорционный	2	1	2
Тарелка закусочная	2	1	2
Чашка бульонная	2	1	2
Тарелка мелкая столовая	2	1	2
Тарелка пирожковая	4	1	4
Стекло
Креманка	2	1	2
Фужер	2	1	2
Нержавеющая сталь
Ложка столовая	4	1	4
Вилка столовая	2	1	2
Нож столовый	2	1	2
Вилка закусочная	2	1	2
Нож закусочный	2	1	2
Ложка десертная	2	1	2