Организация обслуживания

 

     1 -  книга; 2- ракета; 3- зонт; 4- гвоздика 

Рисунок 2 – Простейшие способы складывания салфеток

       

     1- Ракета; 2 - кораблик; 3 –шапка Мономаха;  4 – лепесток;

Рисунок 3 – Сложные способы складывания салфеток 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     1. Положить развернутую салфетку на стол рубчиком к себе.

     2. Согнуть салфетку посредине сгибом от себя.

     3. Свернуть салфетку справа налево гармошкой.

     4. Сложить салфетку вдоль посредине – сгибом вниз, складками наружу.

     5. Поднять салфетку и правой рукой держать сторону салфетки со складками.

     6. Левой рукой согнуть гладкую сторону салфетки вниз по диагонали, чтобы гладкая сторона спускалась.

     7. Подвернуть спускающуюся часть салфетки снизу на другую сторону.

     8. Поставить салфетку, отпустить складки (гармошки).

Рисунок 4 - Складывание салфетки способом «Ракушка»

 

     1. Положить развернутую салфетку на стол.

     2. Согнуть ее посредине сгибом от себя.

     3. Подвернуть верхние углы салфетки вниз к середине кромки, сложив салфетку треугольником, не заминая сгибов (то есть соединить оба нижние углы салфетки).

     4. Поставить сложенную салфетку на тарелку углами.

Рисунок 5- Складывание салфетки способом «Космос»

     1.2.2 Оборудование торгового зала

     Главным оборудование торгового зала является специальная мебель: столы обычные, банкетные, столики «Джоза», стулья, кресла, барные табуреты, тапчаны, столы  для официантов, серванты.

     Мебель  для ресторанов должна не только обладать эстетическими достоинствами, но и  обеспечивать максимальный комфорт  для потребителя, создавая необходимые  условия для его отдыха.

     Столы: ресторане используют двух-, и четырехместные столы прямоугольной формы. Ширина ресторанного стола составляет 900 мм, длина 2000мм, высота 700 мм.

     Стулья  или кресла: обеспечивают удобное  положение человека не только во время  еды, но и во время отдыха, беседы. Ширина стула 480 мм, длина 500 мм, а высота спинки стула не должна превышать 1000 мм, так как большая высота спинки затрудняет работу официанта. Высота кресел должна быть ниже стульев 350-400 мм.

     Специфической мебелью являются барные табуреты. Они не всегда удобны, но вносят разнообразие и дополняют интерьер торгового  объекта. Их снабжают упорами для  ног, спинками, иногда подлакотниками.

     Также к специфической мебели относятся  топчаны. Топчан - это предмет мебели, пришедший к нам с Востока. Как известно, жилища на Востоке делали преимущественно каменными и учитывая что пол в помещениях был холодным, делали возвышенности, на которых можно было одновременно спать и принимать пищу. При этом это место должно было быть максимально компактным и занимать минимум пространства. Но всё же первое назначение топчана - выполнять функции кровати, а пить чай и кушать на нём - уже второе дело. Топчан - это в первую очередь кровать или место для сна, если правильно переводить с многих языков.

     Часто на топчан устанавливают небольшой  столик для приёма пищи. Высота его  составляет около 30-40 см. Называется этот столик "Джоза". Своё название он получил благодаря китайскому языку - "джозе " в переводе с китайского означает стол. Конструкция самого топчана не имеет строго определённых стандартных размеров. Как правило, топчаны выполняют по индивидуальным размерам. Но в общем случае его  высота колеблется в пределах 450-750 мм, с высотой спинок 400-600 мм.

     Сервант предназначен для хранения небольшого запаса посуды, приборов и белья, которые  официант использует в процессе обслуживания. Размещены серванты у колонн. 

     Столы в зале ресторана расставлены  по прямым линиям. Соотношение столов (21 стол и 6 мест у барной стойки): двуместных 20% (8 столов); четырехместных 50% (10 столов); шестиместных 22,5% (3 стола); одноместные  у барной стойки 7,5% (6 мест).  Ширина проходов: основной 1,5 м; для распределения  потоков потребителей 1,2 м; для подхода  к отдельным местам 0,6 м; расстояние от спинки стула до края стола 0,5 м; расстояние от стен 10-20 см.

     1.2.3 Интерьер

     Интерьер  ресторана впечатляет сочетанием простоты и монументальной помпезности, внутри – контраст чистых форм и проработанных до мелочей деталей, спокойных тонов и ярких акцентов. В этом и заключается индийская экзотика – вычурная роскошь, богатство и великолепие уживаются со скромностью и простотой, рождая вместе утонченную красоту.

     Ресторан выглядит как модель мироустройства – Мандалу. В сущности, это танец жизни, поэтому и ресторан, сохраняя основной порядок, намерен постоянно меняться в деталях. Мотивы древности и современные представления о роскоши соединились в гармоничный стиль, в котором нашлось место и модному в Европе ар-деко, и индийскому этносу.

     Как это происходит, можно увидеть  хотя бы на примере мебели. Простая  по форме, она богато декорирована и  инкрустирована, пышная ажурная резьба переходит орнаментом на стены, колонны  и прозрачные перегородки. Любовь индусов  к украшениям неистребима и проявляется  во всем. Так, традиционные цвета –  бирюзовый, оранжевый, малиновый –  используются в интерьере в виде ярких акцентов, а там, где применены  нейтральные тона, обязательно присутствует традиционный узор. Яркие, теплые цвета  в интерьере разбавляются различными оттенками синего, голубого и серого, что визуально должно охлаждать помещение в условиях жаркого климата.

     Мощный  утепляющий посыл, более подходящий для наших широт, исходит от подсветки  бара, оформленного стеклянным мозаичным  панно оранжевого цвета. Лампы Аладдина транслируют в зал не то огни индийских факиров, не то набор местных солнц. В любом случае – эффект впечатляющий. Такой же формируется на потолке, где оранжевые люстры-солнца плывут в голубых кругах небосвода.

     Не  менее важны и декоративные аксессуары – фигурки богов и культовых  животных, картины на мифологические сюжеты, характерные светильники  из разноцветного стекла, обилие разноцветных подушек на диванах. Все это завершает  построение этнического интерьера, в котором каждый сможет прикоснуться к сокровищнице индийской культуры, пусть и таким опосредованным и стилизованным способом. 

     

 

Рисунок 6 – Интерьер торгового зала ресторана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

3. Методы  и формы обслуживания потребителей и их характеристика
1. Формы обслуживания потребителей 

     В нашем торговом объекте, ресторане «Тадж», применяется метод

обслуживания  – официантами.

     Структура процесса обслуживания официантами состоит из двух стадий: реализация готовой продукции и организация питания. Рассмотрим их подробнее:

     - первая стадия: реализация готовой продукции – состоит из:

• подготовка раздаточной – подготовка оборудования к работе (осмотр и включение оборудования, подготовка кассового аппарата к работе), заполнение раздаточного оборудования продукцией (загрузка мармитов продукцией, накопление пищевого льда в льдогенераторе), подготовка буфетов (получение товаров, выкладка товаров);
• получение (отпуск) готовой продукции – оформление права на получение готовой продукции (передача заказа на приготовление блюд, выбивание чеков, предъявление их марочнице), отпуск блюд и напитков (порционирование основного продукта, порционирование гарнира, порционирование соуса, оформление блюда), получение блюд и напитков (предъявление чеков в буфете и документов, полученных у марочницы на кухне, получение блюд и напитков (в ассортименте));
• завершение работы на раздаточной – уборка раздаточной (сдача на хранение оставшейся продукции, уборка рабочего места), отчёт о проделанной работе, снятие показаний счётчиков кассового аппарата, документальное оформление соответствия между показаниями счётчиков и стоимостью отпущенной продукции, сдача выручки).

- вторая  стадия – организация потребления  – состоит из:

• подготовка к приёму потребителей – подготовка торговых помещений (натирание полов, обработка ковровых дорожек, протирка мебели, обеспечение предметами материально-технического назначения), подготовка персонала к обслуживанию (инструктаж в начале рабочего дня, личная подготовка), сервировка столов (получение столового белья, доставка его в зал, накрытие столов скатертями, получение столовой посуды, приборов, их полировка, подготовка специй, подготовка ваз с цветами, доставка посуды, специй, ваз с цветами в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе);
• Обслуживание потребителей в торговом зале – приём заказов на обслуживание (встреча госте, оформление заказа на блюда и напитки), подача блюд и напитков (доставка готовой продукции в зал, её порционирование, подача блюд и напитков к столу), расчёт с потребителями (оформление счёта, денежный расчёт), подготовка к выполнению новых заказов (уборка использованной посуды и салфеток, доставка их в моечную, получение чистой посуды и салфеток, доставка их в зал, расположение предметов сервировки на обеденном столе).

     В зависимости от количества выполняемых официантом операций различают полное и частичное обслуживание.

     При полном обслуживании все операции (получение продукции, доставка её в зал, подача блюд и напитков в обнос, уборка посуды, расчёт) осуществляют официанты.

     Полное  обслуживание официантами обеспечивает боле высокую культуру обслуживания и применяется при проведении банкетов и приёмов, а также при  обслуживании потребителей в вечернее время.

     Частичное обслуживание официантами предполагает передачу ряда функций потребителям в зависимости от времени, места обслуживания, характера проводимых мероприятий, контингента питающихся. В дневное время, когда рестораны работают по сниженным наценкам, передача потребителям значительного числа функций позволяет ускорить процесс обслуживания, сократить численность обслуживающего персонала.

     При частичном обслуживании официанты  доставляют продукцию с раздаточной  в зал, ставят блюда на стол. За столом потребители обслуживают себя сами. При этом может быть применена  и система самозаказа, которая  заключается в том, что потребители  самостоятельно записывают на специальных  бланках ассортимент заказываемых блюд и напитков. Расчет с потребителями  может производить кассир.

     Частичное обслуживание официантами осуществляется также при обслуживании по типу «шведского стола» и за фуршетными столами –  буфетами. При обслуживании по типу «шведского стола» на стол заранее  выставляют холодные закуски, сладкие  блюда, кондитерские изделия. Для реализации первых и вторых блюд в зале ресторана  устанавливают специальные мармиты  с витриной образцов блюд, стопками тарелок и приборами для раскладки. Потребителям предоставлена возможность  самим выбирать блюда, официанты  помогают лишь положить закуску или  горячее блюдо на тарелку. При  этом расчет производится предварительно.

     За  фуршетными столами – буфетами потребители  выбирают блюдо самостоятельно. Все  изделия порционированы и имеют  ценники. Официанты следят за пополнением  столов кисло – молочной продукцией, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими  и другими изделиями, а также  производят расчет с потребителями.

     1.3.2 Методы обслуживания  потребителей

     По  способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

     Форма обслуживания официантами с  предварительным расчетомимеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей – счета на обслуживание оплачиваются предварительно.