Организация обслуживания торжества

ВВЕДЕНИЕ

    Пища-основа  жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,  питание человека-это не только  его личное, но и общественное  дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену  принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и  удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

К основным задачам дальнейшего  развития общественного питания  можно отнести следующее:

- повышение качества  продукции и культуры обслуживания;

- индустриализация общественного  питания;

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

- расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

- повышение уровня  организации труда и управления;

- экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

Перед работниками общественного  питания стоит задача неуклонного  увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

 

 

1 Общая характеристика предприятия

Кафе «Апельсин» располагается по адресу: г. Могилёв, проспект Пушкина. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.

Кафе «Апельсин» - это общедоступное предприятие общественного питания первой наценочной категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, в том числе широкий выбор соков, что является специализацией данного предприятия, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В кафе «Апельсин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.

В кафе «Апельсин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

 Кафе «Апельсин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

 К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

2 Торговые  помещения, их характеристика  и оснащение

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  завпроизводством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

При входе в кафе «Апельсин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Апельсин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 – 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе «Апельсин» имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в кафе «Апельсин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.

    Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Таблица 1 – Подбор столовой посуды

Посуда	На 1 место, штук	На 60 мест, штук
Металлическая:
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	24
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	12
Блюдо двух-, трехпорционное овальное	0,5	30
Блюдо четырехпорционное  овальное	0,25	15
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	6
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	6
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	12
Икорница однопорционная	0,3	18
Икорница двухпорционная	0,2	12
Икорница четырехпорционная	0,2	12
Кокильница	1	60
Кокотница	1	60
Кофейник одно- или  двухпорционный	0,25	15
Кофеварка	0,01	1
Креманка	0,7	42
Поднос: (из них)	0,5	30
Поднос круглый или овальный	0,3	18
Поднос прямоугольный	0,15	5
Поднос для счета	0,05	1
Сковородка для порционных блюд	0,2	12
Сковородка для яичницы	0,2	12
Сливочник однопорционный	0,3	18
Соусник однопорционный	0,6	36

продолжение таблицы 1

Соусник двухпорционный	0,4	48
Соусник четырехпорционный	0,25	15
Турка для варки кофе по-восточному	0,2	12
Фарфорофаянсовая:
Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм	0,25	15
Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм	0,15	9
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм	0,15	9
Блюдце	0,2	12
Блюдце для варенья	0,5	30
Ваза для салфеток	0,3	18
Ваза для салата	0,3	18
Ваза для пирожных	0,3	18
Горчичница	0,3	18
Кофейник одно- или  двухпорционный	0,5	30
Молочник одно- или  двухпорционный	0,2	12
Перечница	0,3	18
Пепельница	0,3	18
Прибор для специй	0,3	18
Рюмка-подставка для  яиц	1	60
Салатник одно- или  двухпорционный	1,7	102
Салатник четырехпорционный	0,3	18
Сахарница	0,1	6
Сливочник  одно- или двухпорционный	0,1	6
Сигаретница	0,2	12
Солонка	0,3	18

 

продолжение таблицы 1

Соусник одно- или двухпорционный	1	60
Соусник четырехпорционный	0,25	15
Селедочница однопорционная	0,6	36
Селедочница двухпорционная	0,6	36
Тарелка глубокая столовая	3,5	210
Тарелка мелкая столовая	4	240
Тарелка мелкая закусочная	5	300
Тарелка глубокая десертная	0,3	18
Тарелка мелкая десертная	3	180
Тарелка мелкая пирожковая	4	240
Хренница	0,3	18
Чашка чайная с блюдцем	0,65	39
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	45
Чашка бульонная с  блюдцем	0,8	48
Чайник для заварки чая	0,1	6
Чайник	0,1	6
Столовая стеклянная:
Бокал для шампанского, 120 см3	3	180
Ваза для крема	1	60
Ваза для варенья	0,1	12
Ваза для фруктов	0,3	18
Ваза для печенья	0,1	6
Ваза для торта	0,1	6
Графин для водки  и вина 0,5л	0,4	24
Графин для водки, 0,25 л	0,4	24
Креманка	0,3	18
Кувшин для воды и  соков	0,3	18
Рюмка для ликеров, 25 см3	1	60

 

продолжение таблицы 1

Рюмка для коньяка, 25 см3	0,5	30
Рюмка для водки и  горьких настоек, 50 см3	1,5	90
Рюмка мадерная, 75 см3	2,5	150
Рюмка рейнвейная, 100 см3	2,5	150
Рюмка лафитная, 120 см3	2,5	150
Стакан тонкий	5	300
Стакан конический для  кофе «Глясе», 200 см3	0,3	18
Стакан для виски	0,1	6
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3	4	240

Таблица 2 – Подбор столовых приборов

Наименование приборов	Из мельхиора	Из других материалов	На 60 мест	На 60 мест
Столовые приборы:
Вилка столовая	2	2	120	120
Вилка для рыбы	1	-	60	-
Вилка закусочная	2	2	120	120
Вилка десертная	0,5	0,5	30	30
Вилка для шпрот	0,05	-	3	-
Вилка для раков	0,05	-	3	-
Вилка сбрасыватель	-	0,1	-	6
Вилка для устриц	0,05	-	3	-
Вилка для лимона	-	1	-	60
Ложка столовая	2	2,5	120	150
Ложка десертная	1	0,5	60	30

 

продолжение таблицы 2

Ложка для варенья	-	0,2	-	12
Ложка для кофе	1	1,5	60	90
Ложка для мороженого	-	0,2	-	12
Ложка разливательная	0,2	0,2	12	12
Ложка для горячих  закусок	-	0,2	-	12
Лопатка кондитерская	0,3	0,3	18	18
Лопатка для сардин	-	0,2	-	12
Лопатка для икры	0,5	-	30	-
Лопатка для паштета	-	0,2	-	12
Нож столовый	2	2	120	120
Нож для рыбы	1	-	60	-
Нож десертный	0,5	0,5	30	30
Нож для лимона	0,2	0,2	12	12
Нож для сыра	-	0,2	-	12
Нож для масла	1	-	60	-
Салатный прибор	-	0,3	-	18
Щипцы для сахара	-	0,05	-	3
Щипцы для льда	-	0,1	-	6
Щипцы кондитерские	0,3	0,3	18	18
Щипцы для орехов	-	0,1	-	6