Организация обслуживания торжества

Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Декабря 2012 в 09:53, курсовая работа

Краткое описание

К основным задачам дальнейшего развития общественного питания можно отнести следующее:
- повышение качества продукции и культуры обслуживания;
- индустриализация общественного питания;
- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

Файлы: 1 файл

курсовой по обслуживанию.doc

— 352.00 Кб (Скачать)

ВВЕДЕНИЕ

    Пища-основа  жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно,  питание человека-это не только  его личное, но и общественное  дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену  принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В прошлые века русский  народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, студни, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свой слух и  удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные  искусства появились как следствие  потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария. Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

К основным задачам дальнейшего  развития общественного питания  можно отнести следующее:

- повышение качества  продукции и культуры обслуживания;

- индустриализация общественного  питания;

- совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения;

- расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,  в том числе предприятий быстрого  обслуживания;

- повышение уровня  организации труда и управления;

- экономия материальных, топливно-энергетических и других ресурсов.

Перед работниками общественного  питания стоит задача неуклонного  увеличения товарооборота, и в первую очередь оборота продукции собственного производства, причём увеличение объёма торгово-производственной деятельности предприятий должно сочетаться с высокой культурой обслуживания потребителей.

 

 

1 Общая характеристика предприятия

Кафе «Апельсин» располагается по адресу: г. Могилёв, проспект Пушкина. Режим работы с 12-00 до 2-00.

Зал рассчитан на 60 посадочных мест.


Кафе «Апельсин» - это общедоступное предприятие общественного питания первой наценочной категории, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, в том числе широкий выбор соков, что является специализацией данного предприятия, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия.  Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ.

В кафе «Апельсин» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов  и  работники находящихся рядом предприятий.

Потребителей обслуживают официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку.

Блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные  повара. Обслуживающий персонал имеет  форменную одежду и обувь единого  образца.


В кафе «Апельсин» потребителям предоставляются обеды (бизнес-ланч).

В практику обслуживания входит устройство семейных обедов. Для этого составлено специальное меню в расчете на детей (детское меню), где предлагаются блюда, которые могут заинтересовать детей своим названием и оформлением, причем цены на блюда не очень высокие.

 Кафе «Апельсин» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления.

 К кафе имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

2 Торговые  помещения, их характеристика  и оснащение

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала,  торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех  доработки полуфабрикатов, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  завпроизводством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

При входе в кафе «Апельсин» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Апельсин» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса  для расчета с клиентами, установка  для диджея, сцена и по периметру  зала расставлены 8 – 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых  тонах. При  отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.


Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале кафе «Апельсин» имеется система кондиционирования воздуха.

Мебель в кафе «Апельсин» повышенной комфортности, соответствует интерьеру.


    Для полноценной работы кафе, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Таблица 1 – Подбор столовой посуды

Посуда

На 1 место, штук

На 60 мест, штук

Металлическая:

   

Баранчик однопорционный овальный или круглый 

0,4

24

Баранчик двухпорционный овальный или круглый

0,2

12

Блюдо двух-, трехпорционное овальное

0,5

30

Блюдо четырехпорционное  овальное

0,25

15

Блюдо десятипорционное банкетное

0,1

6

Блюдо шести- или десятипорционное круглое

0,1

6

Ведро для охлаждения вин и напитков

0,2

12

Икорница однопорционная

0,3

18

Икорница двухпорционная

0,2

12

Икорница четырехпорционная

0,2

12

Кокильница

1

60

Кокотница

1

60

Кофейник одно- или  двухпорционный

0,25

15

Кофеварка

0,01

1

Креманка

0,7

42

Поднос: (из них)

0,5

30

Поднос круглый или овальный

0,3

18

Поднос прямоугольный

0,15

5

Поднос для счета

0,05

1

Сковородка для порционных блюд

0,2

12

Сковородка для яичницы

0,2

12

Сливочник однопорционный

0,3

18

Соусник однопорционный

0,6

36


продолжение таблицы 1

Соусник двухпорционный

0,4

48

Соусник четырехпорционный

0,25

15

Турка для варки кофе по-восточному

0,2

12

Фарфорофаянсовая:

   

Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм

0,25

15

Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм

0,15

9

Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм

0,15

9

Блюдце

0,2

12

Блюдце для варенья

0,5

30

Ваза для салфеток

0,3

18

Ваза для салата

0,3

18

Ваза для пирожных

0,3

18

Горчичница

0,3

18

Кофейник одно- или  двухпорционный

0,5

30

Молочник одно- или  двухпорционный

0,2

12

Перечница

0,3

18

Пепельница

0,3

18

Прибор для специй

0,3

18

Рюмка-подставка для  яиц

1

60

Салатник одно- или  двухпорционный

1,7

102

Салатник четырехпорционный

0,3

18

Сахарница

0,1

6

Сливочник  одно- или двухпорционный

0,1

6

Сигаретница

0,2

12

Солонка

0,3

18


 

продолжение таблицы 1

Соусник одно- или двухпорционный

1

60

Соусник четырехпорционный

0,25

15

Селедочница однопорционная

0,6

36

Селедочница двухпорционная

0,6

36

Тарелка глубокая столовая

3,5

210

Тарелка мелкая столовая

4

240

Тарелка мелкая закусочная

5

300

Тарелка глубокая десертная

0,3

18

Тарелка мелкая десертная

3

180

Тарелка мелкая пирожковая

4

240

Хренница

0,3

18

Чашка чайная с блюдцем

0,65

39

Чашка кофейная с блюдцем

0,75

45

Чашка бульонная с  блюдцем

0,8

48

Чайник для заварки чая

0,1

6

Чайник

0,1

6

Столовая стеклянная:

   

Бокал для шампанского, 120 см3

3

180

Ваза для крема

1

60

Ваза для варенья

0,1

12

Ваза для фруктов

0,3

18

Ваза для печенья

0,1

6

Ваза для торта

0,1

6

Графин для водки  и вина 0,5л

0,4

24

Графин для водки, 0,25 л

0,4

24

Креманка

0,3

18

Кувшин для воды и  соков

0,3

18

Рюмка для ликеров, 25 см3

1

60


 

продолжение таблицы 1

Рюмка для коньяка, 25 см3

0,5

30

Рюмка для водки и  горьких настоек, 50 см3

1,5

90

Рюмка мадерная, 75 см3

2,5

150

Рюмка рейнвейная, 100 см3

2,5

150

Рюмка лафитная, 120 см3

2,5

150

Стакан тонкий

5

300

Стакан конический для  кофе «Глясе», 200 см3

0,3

18

Стакан для виски

0,1

6

Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3

4

240


Таблица 2 – Подбор столовых приборов

Наименование приборов

Из

мельхиора

Из других

материалов

На 60 мест

На 60 мест

Столовые приборы:

       

Вилка столовая

2

2

120

120

Вилка для рыбы

1

-

60

-

Вилка закусочная

2

2

120

120

Вилка десертная

0,5

0,5

30

30

Вилка для шпрот

0,05

-

3

-

Вилка для раков

0,05

-

3

-

Вилка сбрасыватель

-

0,1

-

6

Вилка для устриц

0,05

-

3

-

Вилка для лимона

-

1

-

60

Ложка столовая

2

2,5

120

150

Ложка десертная

1

0,5

60

30


 

продолжение таблицы 2

Ложка для варенья

-

0,2

-

12

Ложка для кофе

1

1,5

60

90

Ложка для мороженого

-

0,2

-

12

Ложка разливательная

0,2

0,2

12

12

Ложка для горячих  закусок

-

0,2

-

12

Лопатка кондитерская

0,3

0,3

18

18

Лопатка для сардин

-

0,2

-

12

Лопатка для икры

0,5

-

30

-

Лопатка для паштета

-

0,2

-

12

Нож столовый

2

2

120

120

Нож для рыбы

1

-

60

-

Нож десертный

0,5

0,5

30

30

Нож для лимона

0,2

0,2

12

12

Нож для сыра

-

0,2

-

12

Нож для масла

1

-

60

-

Салатный прибор

-

0,3

-

18

Щипцы для сахара

-

0,05

-

3

Щипцы для льда

-

0,1

-

6

Щипцы кондитерские

0,3

0,3

18

18

Щипцы для орехов

-

0,1

-

6

Информация о работе Организация обслуживания торжества