Организация обслуживания торжества

Меню

Фирменное блюдо

Утка, фаршированная картофелем с черносливом   245

Холодные закуски 

Корзиночки  с крабами        100

Салат-коктейль овощной       100

Язык  заливной         150

Горячие закуски

Жульен  из шампиньонов       75

Вторые горячие блюда

Карп, запеченный с хреном и яблоками

с жареным  картофелем (из сырого)       100/150

Сладкие блюда

Фрукты          200

Торт  “Вишня”         150

Горячие напитки

Кофе  черный “Арабика” с сахаром      100/10

Чай “Ахмад» с сахаром         200/10

Холодные напитки

Вода  фруктовая «Кока-Кола”       200

Вода  минеральная “Боржоми”       200

Сок апельсиновый натуральный      100

Коньяк  “Хенесси”

Водка “Флагман”

Вино  красное “Напареули”

Вино  белое п/сл “Алазанская долина”

Хлеб  пшеничный         30

Хлеб  ржаной         30   Расчёт-заявка к банкету (на 30 человек):

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Утка, фаршированная картофелем с черносливом	20	5	4	Блюдо круглое
Корзиночки с крабами	30	5	6	Блюдо круглое
Язык заливной	30	5	6	Блюдо овальное
Салат-коктейль овощной	30	6	5	салатник
Жульен из шампиньонов	30	1	30	Кокотница
Карп, запеченный  с  хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого)	15	5	3	Овальное блюдо

 

Фрагмент сервировки см. Приложение Б.      

 

 

 

 

 

Расчёт-заявка к банкету (на 30 человек):

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт
Вода фруктовая	бутылка	0,5	15
Вода минеральная	бутылка	0,5	15
Сок натуральный	кувшин	2	3
Водка	бутылка	0,5	10
Коньяк	бутылка	0,5	4
Вино белое сухое	бутылка	0,75	5
Вино красное полусладкое	бутылка	0,75	7
Апельсины	кг		3
Виноград	кг		3

 Заявка на посуду и приборы для банкета:

Наименование  посуды и приборов	Кол-во, шт
Фарфор
Тарелки мелкие столовые	78
Тарелки закусочные	108
Тарелки пирожковые	72
Тарелки десертные	36
Блюдо круглое (300мм)	10
Блюдо овальное (300мм)	9
Салатники шести порционные	5
Ваза “плато” для  торта	2
Чашки чайные с блюдцами	24
Чашки кофейные с блюдцами	12
Кофейник (на 1,2л)	1
Чайник заварной (на 0,6л)	2
Чайник доливной (на 1,6л)	2

 

продолжение

Сахарница	10
Приборы для специй: Солонки Перечницы	15 15
Пепельницы	15
Хрусталь Фужеры для воды	36
Фужеры для сока	36
Рюмки: Водочные (50 см)	36
Коньячные (25 см)	36
Рейнверные (100 см)	36
Лафитные (125см)	36
Кувшины с крышками	3
Мельхиор Ножи, вилки столовые	36
Ножи, вилки закусочные	108
Ножи, вилки рыбные	24
Ножи, вилки десертные	36
Ложки чайные	96
Ложки кофейные	12
Нож, вилка разделочные	4
Ложки для раскладки  салата	5
Ложки разливательные	3
Щипцы кондитерские малые	10
Щипцы для пищевого льда	4
Лопатка кондитерская	2
Ледница	4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила подачи блюд

Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков. Получая холодные блюда и закуски, официант обращает внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду кладет приборы для раскладки. С разрешения сидящих за столом гостей официант разливает вино-водочные правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2\3 емкости. Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед гостями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд называется «в обнос». Можно заранее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой – ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки, используя при этом специальные приборы. Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необходимо обратить внимание на расположение оставшихся предметов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заключается в уборке используемой посуды, приборов, блюд.

Оставшиеся холодные блюда и  закуски убирают со стола  с разрешения заказчика. Овощи натуральные, салаты, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд, поэтому эти закуски убирают со стола перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд, соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75⁰С, вторых обеденных блюд – 65⁰С, порционных – 85-90⁰С. Температура холодных блюд, закусок не  должна превышать 10-14⁰С. некоторые закуски (масло сливочное, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается  подачей десертных блюд, а затем  – горячих напитков (чай, кофе).

Подача холодных блюд и закусок. Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски  приносят в зал в фарфоровой посуде на подносе, ставят на подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Также можно подавать блюда в обнос. По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Салатники, икорницы, соусники перед  подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порции ручкой влево. Впереди салатника и соусника на туже тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей – специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

Нельзя ставить салатник перед  посетителем, это место на столе  предназначено для тарелки, в  которую перекладывают закуску  из общего блюда. Не  разрешается  также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям.

При подаче холодных блюд и закусок  из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который  применяется только при подаче рыбных горячих блюд. После рыбной закуски  необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

Правила подачи горячих  закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их  ставят непосредственно перед посетителем.

Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или на пирожковую тарелку, предварительно покрытую бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы  гость не обжегся, на ручку кокотниц надевают папильотки.

Закуски, подаваемые в кокотницах, принято есть кокотной вилкой или чайной ложкой, закуски в кокильницах и на порционных сковородах – закусочной вилкой. К слабопрожаренным яичницам и закускам в соусе дополнительно к основным приборам подается десертная ложка. Кокотницу на тарелке ставят таким образом, чтобы ручка ее находилась слева от посетителя, ручка кокотной вилки или чайной ложки – справа.

 Правила подачи супов. Правила подачи супов определяются их видами и температурой отпуска.

В зависимости от вида супы можно  подавать в бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки.

Как правило, супы приносят из кухни  в суповых мисках или супницах и на подсобном столе или серванте с помощью разливательной ложки  переливают в глубокие тарелки.

Национальные супы нередко готовят  и подают в керамических горшках. Можно предложить есть суп непосредственно  из горшочка. В этом случае горшочек ставят на тарелку с бумажной   салфеткой перед посетителем. Справа на скатерть кладут глубокую деревянную ложку. Можно аккуратно перелить суп из горшочка в глубокую тарелку.

Правила подачи вторых горячих  блюд. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюдо, на столе должно быть два прибора (рыбный и столовый).

Порционные горячие блюда отпускаются  с производства в металлической посуде: блюдах, Баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы могут отпускаться отдельно от основного продукта: горячие – в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Существует три способа подачи вторых блюд:

1. в обнос – когда официант раскладывает содержимое блюда каждому посетителю;
2. Официант перекладывает блюдо на подсобном столике в тарелки гостей;

Гости сами перекладывают поданное блюдо в свои тарелки, используя  приборы для раскладывания.   

 Правила подачи сладких блюд. Перед подачей десерта убирают использованные приборы, тарелки, бокалы, специи. Остаются цветы и десертные блюда. Стол дополнительно сервируется десертными тарелками. Когда десертные приборы заранее размещаются между мелкой тарелкой и бокалами (см. рисунок), их следует, затем перенести на место убранных столовых приборов. Ко многим сладким блюдам подают сладкий соус или сливки, каждому в отдельности. Пудинг вам могут подать уже нарезанным на порции, а могут и в целом виде — на круглом блюде или на порционной сковороде, политым абрикосовым соусом.  
Гурьевскую кашу вам подадут на сковороде, в которой она запекалась. Ее десертной ложкой перекладывают в десертную тарелку                                  
Суфле тоже подают в той же посуде, где оно запекалось. А к нему ставят на стол молоко в молочнике или сливки в сливочнике. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Потом осторожно подрезает лопаточкой края суфле и быстро перекладывает его в тарелку с молоком или сливками. Фрукты подают следующим образом: