Организация обслуживания

Содержание

          Введение                                                                                                               3

1        Основная часть                                                                                                     4

1. Общая характеристика торгового объекта                                                        4
2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение                                 5
3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика         13
4. Ассортимент продукции собственного производства и покупных

          товаров                                                                                                                 17 

5. Подготовка торгового объекта к обслуживанию потребителей                    28
6. Организация обслуживания потребителей                                                      32  
7. Использование рекламных средств в торговом объекте                                40
8. Организация обслуживания банкета                                                                42

2        Выводы и предложения по совершенствованию  организации                      53

       обслуживания

     Список  использованных источников                                                               54

     Приложения А                                                                                                    55

     Приложение Б                                                                                                     56

     Приложение В                                                                                                    57 
 
 
 
 
 
 
 

     

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

     Ресторан – это особый тип торгового объекта, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

     Рестораны размещают, как правило, на центральных  оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

     Ресторан – это торговый объект, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

     Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

     В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

     Рестораны организуют обслуживание торжественных  официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств и т.д. В ресторане предусматривается музыкальное обслуживание, проведение концертных программ.

     Рестораны должны иметь художественно оформленные  рекламные проспекты, фирменные  обложки меню, приглашения. Обслуживание потребителей осуществляется официантами, метрдотелями, барменами, в совершенстве знающими виды сервировки, правила и технику обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, имеющими знания иностранного языка, необходимые для выполнения своих обязанностей. Обслуживающий потребителей персонал должен работать в форменной одежде и обуви единого образца.

     В зависимости от наценочной категории  ресторана производится его обеспечение  сортовой, фарфоро-фаянсовой посудой и другими предметами материально-технического назначения. 
 
 
 

1. Основная  часть
1. Общая характеристика торгового объекта

     Объект  общественного питания, на базе которого выполняется курсовая работа – это  ресторан индийской кухни «Тадж». Ресторан расположен в центре города, где находится большое скопление народа, что приводит к его частой посещаемости.

     - тип объекта: ресторан

     - наценочная категория: высшая

     - специализация объекта: общего  типа

     - мощность: 80 мест.

     -средний счет на 1 персону без алкоголя: 80 000 руб.

     - к оплате принимаются: Visa, Visa Electron, MasterCard, Cirrus/Maestro, БелКарт

     - развлечения: вечеринки, WiFi, Кальян, Выставки

     - обеденное меню: c 12:00 до 16:00

     -с оставляющие меню: рыбные блюда, свежая выпечка, десерты, вегетарианское меню, свежевыжатые соки, разливное пиво, табачная карта, винная карта, чайная карта

     - организационные возможности: Праздник, Банкет, Фуршет, Свадьба, Корпоратив, Презентация, Выставка, Вечеринка, Детский праздник, Выездное обслуживание

     - количество гостей: до 100

     - стоимость счета на 1 человека: 31-50 у.е.

     Согласно  задания, в работе необходимо организовать банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 участников по поводу встречи гостей из Индии, рассмотрев особенности индийской кухни, разработать меню банкета.

     Ресторан "Тадж" - это первый и единственный индийский ресторан в Беларуси, который  неоднократно получал четыре звезды от ведущих газет и ресторанных  критиков за то, что именно здесь  можно встретить то богатое разнообразие Королевской кухни самого высокого качества, которой так славится Индия. Здесь с вниманием и уважением относятся к традиционной рецептуре, выбору продуктов и способу приготовления, позволяющему сохранить все оттенки и полезные свойства натуральных продуктов. Именно это во все времена и во всех странах привлекало людей, понимающих толк в действительно хорошей кухне.  
 
 
 

     1.2 Торговые помещения,  их характеристика  и оснащение

     Ресторан  «Тадж» имеет 2 торговых зала, один из которых  категории «VIP». Количество мест в основном зале 62, а в VIP-зоне 12. Также в ресторане имеется бар, на который приходится 6 мест. 

     1.2.1 Виды торговых помещений:

     К торговым помещениям ресторана «Тадж» относятся: торговый зал, VIP-зал, бар.

     В группу подсобных помещений включают сервизную, моечную столовой посуды, хлеборезку и другие.

     Кроме того имеется группа административно-бытовых (помещение для административно-управленческого  персонала, официантов) и технических  помещений (помещение для хранения моечных и дезинфицирующих средств).

     Площади торговых помещений зависят от типа ресторана и количества мест. Рекомендуемая  норма площади на одно место в  залах ресторана составляет 1,8 м².

     Вестибюль – помещение, в котором начинается обслуживание потребителей, составляющее вместе с гардеробом и санузлом входную  группу помещений.

     Площадь вестибюля, как правило, пропорциональна  площади зала ресторана, интерьер соответствует  главному направлению в оформлении зала и объекта в целом. Однако в современных торговых объектах, в том числе за рубежом, пропорциональность вестибюля и зала не соблюдается.

     В вестибюле размещают информацию об услугах, которые представляет предприятие, а также необходимые указатели.

     Вестибюль оборудован зеркалами, мягкой мебелью  в индийском стиле.

     Гардероб  располагается в вестибюле при  входе, он оснащен вешалками. Количество крючков на 10% больше количества мест в зале, что составляет 88 штук.

     Туалетные комнаты располагаются в вестибюле. К их санитарному состоянию предъявляют  высокие требования: безупречная  чистота, хорошая вентиляция, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка горячей и холодной воды, электрополотенца, жидкое мыло, зеркала, индивидуальные салфетки для рук  и бумага.

     Зал – это основное помещение торгового  объекта, где обслуживают потребителей. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет его  планировку. Важнейшим принципом  архитектурной композиции служит гармоничное  сочетание всех элементов решения. Восприятие и оценка потребителями  всех элементов среды зала происходит с позиции удобства и красоты. Общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики среды получают отражение в понятии  «комфортные условия».

     Создание  комфортных условий достигается  планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего  пространства (освещение, цвет, отделка  стен и потолков, пола, декоративные средства, применяемые для оформления зала).

     Современный интерьер характеризуется четкостью  стиля, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной  цветовой гаммой, нестандартной мебелью.

     Комфортная  обстановка в торговых объектах зависит  от состояния газовоздушной среды.

     Для создания комфортной обстановки и нормального  температурного режима (t=16-18 ^oC; w=60-65%), в торговых помещениях осуществляется кондиционирования воздуха.

     Освещение: свет обладает большим психологическим  воздействием, он может выделить структуру  стен, рельеф украшений, он может сузить или расширить зал, придать особую выразительность декоративными  украшениям, может способствовать шумному  оживлению в зале или настраивать  на тихую беседу.

     Одним из условий нормальной организации  работы торгового объекта питания  является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового  белья, содержащихся в безукоризненном  порядке.

     В ресторане используется посуда различных  видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая. Согласно примерных норм оснащения  применяется от 3-х до 4-х комплектов посуды на одно место.

     Столовые  приборы делят на 2 группы: основные и вспомогательные. Основные предназначены  для приема пищи, вспомогательные  для раскладки блюд. Изготавливают  приборы из мельхиора, нержавеющей  стали, алюминия. К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый.

       

Рисунок 1 – Столовые приборы 

     В ресторанах используют различные виды столового белья и скатерти. Классический материал для них лен и хлопчатобумажная ткань. Кроме того, в настоящее  время используют такие материалы  как шелк, тонкое сукно, акрил, дралон, присент, покулен. Однако чаще всего используют льняные ткани, они отличаются от других небольшой растяжимостью, прочностью. Льняные ткани гигиеничны, меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковым блеском.

     По  цвету скатерти бывают белые и  цветные. Скатерти с узорами в  тон фарфору подходят к любому случаю. Белые скатерти придают залу торжественность, элегантность, их применяют  при всех видах обслуживания.

     В ресторанах с национальной кухней применяют  скатерти, ручники, салфетки с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевами, вышивкой).

     Промышленностью изготавливаются скатерти белые  размером 173х173 см, цветные – размерами 135х135, 150х150 см, а также других размеров.

     Салфетки  изготавливают из той же ткани, что  и скатерти, белые салфетки  размером 46х46 см, цветные 35х35 см. Но для сложных  форм складывания больше подходят салфетки размерами 50х50 см и 60х60 см. На рисунках 1,2, 3, 4 представлено несколько видов  складывания салфеток.