Организация обслуживания

     ИМБИРЬ  СВЕЖИЙ (адрак). Это светло-коричневый узловатый корень растения Zingiberofficinalis применяется во всех видах индийских блюд. 
Старайтесь покупать свежий, гладкий, не сморщенный, плотный на ощупь и 
маловолокнистый имбирь. Прежде чем рубить, тереть на терке, резать и 
измельчать имбирь для приготовления пасты, его нужно очистить от кожуры, 
соскоблив ее острым ножом. Молотый сухой имбирь не может заменить 
свежего, потому что имеет совсем другой вкус и аромат. Сушеный имбирь 
(сонт) острее свежего, поэтому перед употреблением его рекомендуется 
вымачивать.

     КАРДАМОН (элайчи). Относится к семейству имбирных (Elettaria 
cardamomum). Его бледно-зеленые стручки главным образом применяют для 
ароматизации сладких блюд. Семена кардамона жуют для освежения рта и 
стимуляции пищеварения. Белые стручки кардамона, которые являются ничем иным, как высушенными на солнце зелеными, легче достать, но менее 
ароматны. Молотые семена кардамона используются для приготовления 
гарам-масалы. Свежие семена кардамона гладкие, однородного черного 
цвета, а серые становятся морщинистыми и приобретают серовато-коричневый оттенок.

     КОРИАНДР  или КИНЗА (харадхания). Свежие листья растения Coriandrumsativum применяют в Индии так же широко, как петрушку на Западе. Их используют не только для украшения блюд, но и для придания им аромата. Свежий кориандр имеет очень своеобразный вкус. Применяют у него только листья и верхние части стеблей, мелко нарубленные.

     КОРИЦА (далчини). Настоящую корицу получают из внутреннего слоя коры вечнозеленого дерева Cinnamomumzeylanicum. Родом это дерево из 
Шри-ланка и Западной Индии. Вместо молотой корицы лучше покупать целые палочки, поджаривать их на сухой сковороде и размалывать их по мере надобности. Другая разновидность корицы – кора дерева Cinnamomumсassia – продается обычно большими кусками или в виде порошка. Эта немного горькая корица с сильным запахом, хотя и используется очень широко, по своим качествам сильно уступает настоящей, которая имеет приятный сладковатый вкус.

     КУРКУМА (халди). Представляет собой корень растения из семейства 
имбирных, Curcumalonga корень всех оттенков, от темно-оранжевого до 
красновато-коричневого, но в сушеном виде всегда ярко-желтый. 
Применяется в небольших количествах для окраски блюд из риса и для 
придания свежего, острого аромата овощами, супам и закускам. 
Измельченная куркума сохраняет свою способность окрашивать, но быстро теряет свой аромат.

     ЛИСТЬЯ  КАРРИ (карри пати или митха ним). Свежие листья дерева карри (MurrayaKoenigri) растущего в Юго-Западной Азии, которые применяют в основном для ароматизации и для придания своеобразного вкуса овощным карри и супам. Сухие листья легче достать, чем свежие, но они менее ароматны.

     ЛИСТЬЯ  МЯТЫ (Menthapiperita)). Самые распространенные разновидности – это мята курчавая (Menthaspicata) и мята перечная (Menthapiperita). Литья мяты используют для окрашивания блюд и придания напиткам освежающего вкуса, а также для приготовления мятного соуса – чатни.

     МУСКАТНЫЙ ОРЕХ (джайпхал). Это ядро плода тропического дерева Myristicafragrans. Они должны быть только целыми, круглыми, плотными, 
маслянистыми и тяжелыми. Орехи могут быть темными или белыми (из-за 
извести, применяемой для отпугивания насекомых). Натертый мускатный орех используют в малых количествах для придания аромата пудингам, молочным сладостям и овощным блюдам.

     СВЕЖИЙ  ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (хари мирч). Эти ярко-красные или зеленые стручки Capsicumannum можно купить и в азиатских магазинах, и в универсамах. Остроту пище придают, главным образом, плоские круглые белые семена, находящиеся в стручках. Если вам нужен только аромат, осторожно разрежьте стручок и выньте семена кончиком ножа. Если вы брали перец в руки, тщательно вымойте их, потому что содержащиеся в перце эфирные масла раздражают кожу.

     СЕМЕНА  КОРИАНДРА, цельные и молотые (дханиясабут и песа). Круглые, очень ароматные семена растения Coriandrumsativum. Одна из основных  пряностей, используемых в индийской кухне. Обычно кориандр измельчают непосредственно перед употреблением. Он придает пище свежий весенний аромат. Для получения сильного аромата, покупают целые семена и 
размалывают непосредственно перед употреблением. Размолотый кориандр 
добавляют не в масалу, а непосредственно в овощи.

     СЕМЕНА  ИНДИЙСКОГО ТМИНА (КУМИН, АЖГОН или  АЙОВАН) (сафедджира, сабутипеса). Семена белого индийского тмина – важный компонент в рецептах овощных карри, рисовых блюд, закусок и дала. Хотя молотый кумин продается в универсамах, лучше смолоть его самим. Если по рецепту требуется поджаренный кумин, положите нужное количество семян на заранее подогретую сковороду и поджаривайте их, периодически встряхивая сковороду, пока они немного не потемнеют и не начнут распространять аромат. Чтобы семена кумина придали пище характерный вкус, они должны быть как следует прожарены. Семена черного кумина (кала джира) – темнее и мельче, чем белые, имеют 
более горький вкус и острый запах.

     СУШЕНЫЙ ОСТРЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (сабут лал мирч). Острота и аромат высушенных стручков красного перца сделали их одной из самых популярных пряностей в индийской кулинарии. Но если вы не любите перец, можно класть меньшее количество или не класть его в блюдо совсем.

     ЧЕРНЫЙ  ПЕРЕЦ (кали мирч). Семена вьющегося тропического растения Pipernigrum. Одна из самых широко употребляемых пряностей в мире. Придает пище остроту и, как и другие острые пряности, облегчает ее 
переваривание. Размолотый черный перец, хотя удобнее в использовании, 
быстро утрачивает свой вкус и аромат, поэтому в индийской кулинарии 
предпочитают пользоваться горошком, размалывая его в необходимом 
количестве непосредственно перед употреблением. Белая разновидность 
черного перца (сафедмирч) - не что иное, как недозрелый черный.

     ШАФРАН (кесар). Шафран называют «царем пряностей». Это сушеные рыльца крокуса шафранового. Crocussativus, выращиваемого в Кашмире, на 
Кавказе, Португалии и Китае. В каждом цветке крокуса только три 
шафрановые жилки, поэтому для получения одного килограмма шафрана 
требуется около 300000 цветов, причем жилки выбираются вручную. Шафран стоит очень дорого, но даже самое малое его количество в блюде 
достаточно ощутимо. Шафран лучшего качества – темно-красный или 
красно-коричневый и мягкий на ощупь. При старении шафран бледнеет, 
высыхает, становится хрупким и в значительной степени утрачивает свой 
аромат. Аромат шафрана тонок и приятен. Он придает глубокий оранжево-желтый цвет блюдам. Его применяют для окрашивания и ароматизации сладостей, блюд из риса и напитков. Чтобы получить сильный аромат и ярко-оранжевый цвет, поджарьте жилки шафрана на сухой сковороде на медленном огне, затем разотрите в порошок и размешайте в небольшом количестве молока. Иногда шафран продается в виде порошка, запах которого в два раза сильнее, чем у шафрановых жилок.

     Одним из самых важных продуктов питания  в Индии является рис. 
Большинство индийцев едят его как минимум один раз в день. Существует 
множество способов его приготовления и вариантов сочетания его с другими 
продуктами. Из риса, приготовленного с травами, пряностям, орехами, изюмом, домашним сыром и овощами, получается сытное пулао. Отварной рис, приправленный специями и смешанный с йогуртом, представляет собой охлаждающее блюдо для жаркого летнего дня. Приготовленный вместе с далом, овощами и специями, он превращается в универсальное блюдо способное заменить целый обед. А сваренный в молоке с сахаром и сладкими специями, рис становится основой сливочного пудинга. Вы сможете смолоть рис в муку, запечь его в духовке или приготовить из него блины, клецки, сладости и легкие закуски. Какое бы блюдо вы не решили готовить, первый шаг – это выбрать подходящий сорт риса. Для разных блюд используют разные сорта риса. Рис с длинными зернами – всегда получается рассыпчатым. Рис с зернами среднего размера подходит 
для блюд, в которых рис сочетается с далом (кичри, смабар и т.д.). Рис с 
короткими зернами – подходит для молочных пудингов, а мука из него для 
блинов доса. Если вы предпочитаете бурый рис, помните, что его следует 
варить около часа и что для его приготовления требуется больше воды, чем 
для белого. Три самых лучших риса с длинными зернами – это 
североиндийский «Патна», американский «Каролина» и дехрадунскийбасмати, из которых последний считается наилучшим. Те, кто собирает, обмолачивает и отсеивает басмати, не отбеливают, не  шлифуют и не промасливают его. Рис басмати очень питателен, легок в 
приготовлении, имеет своеобразный ореховый вкус и аромат.

     Другим  широко используемым продуктом в  Индии является дал, это лущеные  чечевица или горох, и такое же название носит суп приготовленный из них. В Индии дал подают как  приправу к основному блюду или  поливают им рис. Дал с хлебом может  также служить самостоятельным  блюдом.

     В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Основные четыре – это Мунг-дал, зерна маленькие бледно желтые, прямоугольной формы, легко разваривается и имеет пресный вкус. Урад-дал, зерна небольшие, серовато белые, его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким. Чанна-дал, эта разновидность дала крупнее, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Тур-дал, зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и крупные, их получают из бобового растения известного как голубиный горох.

     Так же широкое распространение получил  Турецкий горошек (нут) его, в отварном виде, едят как самостоятельное блюдо  или в сочетании с другими 
блюдами. Замоченный турецкий горошек иногда так же употребляют в сыром виде, для этого солят и посыпают черным перцем и молотым поджаренным кумином. Также из него делают муку, которую применяют довольно часто, она еще называется «нутовой мукой».

     Молочные  продукты. Из коровьего молока получают три широко применяемых в индийской  кухне продукта: ги (топленое сливочное масло), панир (свежий сыр) и дахи (йогурт).

     Ги  – это очищенное сливочное  масло, и оно является идеальной  средой для приготовления пищи. Ги получают, перетапливая сливочное масло  на 
медленном огне, пока из него не испарится вся вода. Твердые частицы при 
этом удаляют, и таким образом получается прозрачное золотисто-желтое 
масло. Ги имеет тонкий сладковато ореховый привкус, блюда. 
Приготовленные на нем, отличаются ни с чем не сравнимым вкусом и 
ароматом. К тому же оно не повышает уровень холестерина в крови. Кроме вкуса ги имеет и другие достоинства. Так например, его можно 
нагревать до высоких температур, и, в отличие от сливочного масла, оно 
не б пенится и не дымится, потому что вода и твердые белковые вещества  
из него удалены. Чистое ги не портится.

     Сыр, который производят на западе, практически  неизвестен в Индии, где предпочитают свежие молочные продукты. Панир – это домашний свежий творог. Удалив из него излишки влаги, его можно добавлять в супы и 
овощные блюда или есть прямо так. Прессованный панир можно использовать для приготовления сладостей или, нарезав кубиками, добавлять в овощные блюда в сыром и жареном виде.

     Без йогурта в Индии не обходится  практически ни одна трапеза. Его  либо подают на стол в маленькой  чашке, либо используют в приготовлении 
некоторых блюд. Он имеет нежный кисловатый вкус. И каждая хозяйка 
готовит его сама.

     Большинство индийцев не употребляют в пищу мясных продуктов. Исключение составляют главным  образом мусульмане, которые употребляют  в пищу баранину, козлятину птицу. Многие индусы не употребляют в пищу даже яйца.

     1.4.2 Разработка ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров 

     Таблица 1 – Меню ресторана