Организация обслуживания

     При обслуживании официантами с последующим расчетомстоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

     Расчет  с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп  иностранных туристов, спортсменов  и т.д.

     В ресторане «Тадж» применяется  форма  частичного обслуживания официантами.

     Прием заказа: меню подают правой рукой с правой стороны посетителя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Меню подается первому – мужчине.

     Подав меню, официант должен дать возможность  сделать выбор и подойти к  столу вновь, когда посетитель положит  меню на стол или пригласит его.

     Официант  подходит с левой стороны посетителя с раскрытыми бланками счетов и, слегка наклонившись, записывает заказ.

     Если  за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому  из них и принять отдельный  заказ.

     Выполняя  заказ, официант должен обращать внимание на выход получаемых блюд, на оформление, запах, цвет и температуру. Блюда  должны быть красиво оформлены и  поданы в соответствующей посуде.

     При смене блюда обязательно убирают  использованную посуду, перед подачей  десерта убирают использованную посуду, хлеб, с разрешения заказчика  оставшуюся закуску, сметают крошки со стола. Стол сервируют закусочными  или десертными тарелками, вилками  и ножами.

     По  окончании обеда или ужина  производят расчет с посетителями, после их ухода уборку столов.

     Расчет  с посетителями: расчет происходит с помощью автоматизированных кассовых систем.

     Функциональные  возможности системы: регистрация  кассиров, барменов, официантов; ввод блюд с ценой по меню; редактирование чека или счета; закрытие счетов официантов; выбор вида расчета (наличные или кредитные карточки); печать чека; кассовый отчет; отчеты официантов, барменов; отчет по реализации блюд. Применяемые карточки: Visa, Visa Electron, MasterCard, Cirrus/Maestro, БелКарт.

     Уборка  посуды: перед подачей нового блюда официант должен убрать использованную посуду и приборы и при необходимости произвести досервировку. 

     Дополнительные  виды услуг: ресторан «Тадж» проводит организацию праздников, банкетов, фуршетов, свадеб, корпоротивов, презентаций, выставок, вечеринок, детских праздников, также практикуется выездное обслуживание; имеется бесплатное подключение Wi-Fi; уникальный кальян с использованием  свежих фруктов и оригинальное сопровождение специалиста;

     К достоинствам заведения  можно отнести  следующее:

     ·  удачное местоположение,

     ·  большое пространство,

     ·  удобная посадочная зона,

     ·  эксклюзивный дизайн интерьера,

     ·  разнообразие меню, напитков, в том числе и алкогольных,

     ·  эффектная подача блюд и напитков,

     ·  постоянные скидки и акции,

     ·  регулярное пополнение и совершенствование меню. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1.4 Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

     1.4.1 Особенности национальной  кухни 

     Согласно  заданию, в работе необходимо разработать банкет с частичным обслуживанием официантами на 50 участников по поводу встречи гостей из Индии, поэтому в нем мы изучаем традиции 
индийской кулинарии, разрабатываем меню для ресторана индийской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая 
температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате 
очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают 
бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия 
очень плодородная страна, здесь растут и фрукты тропиков, и плоды более 
северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность 
населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в 
основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в 
этом отношении индийская кухня одна из лучших.

     Особенности национальной индийской кухни (отличия, продуктовый набор, специи, пряности, приправы, традиции застолья).

     Индийская кухня. Прежде всего, завораживают ее необычайные  ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии  не готовится без пряностей. Из них  и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в  ступку 
определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, 
корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и 
чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а 
затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок. 
С этой душистой приправой варится и тушится множество индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.

     С индийскими блюдами интереснее всего  знакомиться прямо на улице во время праздника, когда сооружается  длинный стол и на тарелочках из 
банановых листьев разложено угощение.

     Коровы  в Индии защищены не только индуистскими законами, но и 
парламентскими. Убийство коровы в индуизме больший грех, чем убийство 
человека, так как считается, что в корову вселились все индийские боги. 
Употребление в пищу говядины индусу абсолютно запрещено. Все продукты, 
которые дает корова, считаются священными, поэтому в Индии съесть 
немного коровьего масла или молока – значит, очиститься от грехов. Доить 
корову мужчины считают своей почетной обязанностью, никогда не позволяя 
делать это женщинам. В последнее время в городах стали создавать 
пансионы для престарелых коров.

     За  пышным столом не звучат тосты, так  как из напитков 
принято подавать гостям только крепкий и сладкий чай. Чай в Индии – 
предмет национальной гордости и любимый ежедневный напиток, который пьют по-нескольку раз в день с молоком, сахаром или пряностями. Но в лучшие сорта чая, типа «дарджилинг», предпочитают ничего не добавлять, чтобы насладиться истинным вкусом и ароматом. В жару пьют охлажденный чай со льдом и лимоном. Много пьют натуральных соков, существуют так же напитки из йогурта и молока, в них добавляют различные пряности, специи, но они совсем не обязательно сладкие, например Намкин – ласси соленый напиток из йогурта, молочные напитки готовят как холодные, так и горячие. Но самым распространенным напитком в Индии считается Нимбу-панч, готовят его из сока лимона и воды. В штате Пенджаб готовят напиток панджи из квашеной моркови и горчичного семени.  Есть некоторое сходство между индийским чаепитием и нашим: к чаю на столе появляются различные сладости. Индийские сладости делают из молочных продуктов, свежих фруктов, злаков, нутовой муки и орехов.

     Вместо  сахарного сиропа лучше употреблять  нерафинированный сахар или мед. Интересно, очищенный сахар появился в Индии только в период 
правления Великих Монголов, до этого использовали гур (неочищенный  
тростниковый сахар) и джаггери (пальмовый сахар). И тот и другой 
являются замечательными заменителями рафинированного сахара.

     Из  всех индийских сладостей самые  вкусные - молочные. Существует великое  множество традиционных способов приготовления  сладких блюд на основе молока. Кхир и бурфи получаются в результате уваривания молока на 
сильном огне. Снадеш и расгулла делаются из панира. Сгустив йогурт, 
можно получить изумительный молочный десерт - шрикханд, а поджарив 
шарики из сухого молока во фритюре и пропитав их густым сиропом, 
получают одну из самых вкусных сладостей - гулаб-джамуны.

     Другие  сладости, к которым относятся  Дварака - бурфи, луглу и ладду, 
готовят из поджаренной нутовой муки и сухофруктов. Их можно приготовить в большом количестве и хранить несколько дней. Кроме того, одной из традиционных индийский сладостей является халва, которая не имеет ничего общего с турецкой, - индийскую халву готовят на основе свежих фруктов, орехов моркови и манной крупы.

     Приготовление пищи в Индии требует довольно сложной подготовки. Женщины по-нескольку  часов толкут, рубят, просеивают и  отмеряют. Кроме того, они высчитывают, какая еда сегодня полезна, какая  запрещена, что лучше готовить в  это время года и даже в какой  фаз находится Луна. В 
полнолуние всякая  пища хороша, а вот в темные фазы луны во многих районах Индии выдерживается строгий пост. Пост, в индийском понимании, это не просто отказ от мясных блюд – индийцы и без того в большинстве своем вегетарианцы – а переход на другие продукты. Тем, кто любит рис, 
приходится довольствоваться плодами саговой пальмы, любители хлеба 
выпекают его из другой муки, например, из муки «водяного каштана». 
Иногда под запретом бывают и пряности. Орехи, бананы, картофель заменяют все остальное. Стол во время поста остается таким же калорийным, хотя и состоит из «альтернативных» продуктов. Множество тонкостей должна знать индийская хозяйка. Принимается во внимание и состав едоков, и их возраст, и здоровье. В жару считается полезным йогурт, для улучшения 
обмена веществ – чеснок, при воспалениях и простудах – имбирь и 
кукуруза. Важен порядок подачи блюд, вернее, их размещение на круглом 
металлическом подносе – тхали, на котором в маленьких чашечках катори 
обед будет подан каждому индивидуально. А количество едоков в индийских 
семьях не маленькое: в Индии все братья со своими семьями живут в одном 
доме с родителями (правда, и хозяек несколько). Если вас пригласят в 
Индии к столу, скорее всего, сам стол вам найти не удастся. Семья 
садится, скрестив ноги по-турецки, прямо на застеленный ковром или 
циновками пол возле разложенной белой скатерти. Перед едой вам нужно 
будет хорошенько вымыть руки, так как вы с удивлением обнаружите, что 
рис, овощи и другие блюда, щедро политые соусом, можно есть, не 
пользуясь ни вилкой, ни ложкой, а только руками и свернутой в трубочку 
печеной лепешкой чапати или кусочком масляной лепешки пуди. При этом 
нужна большая ловкость, чтобы соус не капал на платье и не стекал по 
подбородку и чтобы, выпрямляя затекшие ноги, не попасть ими на скатерть 
или не толкнуть соседа, и на столе обязательно ставится чашка с 
ароматизированной водой для обмывания рук после еды.

     Очень распространены соусы. Любимым является карри, в состав которого входят черный и красный перец, мускат, корица, гвоздика, имбирь, орехи, горчица, мята, петрушка, укроп, чеснок, шафран, лук, помидоры и др. Из других также распространены острый соус ачар, красный соус массала, 
различные чатни и райты, которые представляют собой нечто среднее между 
соусом и салатом.

     Индийская кулинария немыслима без использования  пряностей, трав и 
приправ. Пряностями служат корни, кора и семена некоторых растений, 
которые используют либо целиком, либо в измельченном виде, либо в виде 
порошка. Травы – это свежие листья или цветы. А в качестве приправ 
используют такие вкусовые добавки, как соль, сок цитрусовых, орехи и 
розовую воду.

     Ни  в одной из национальных кухонь мира пряности не применяются с такой  фантазией, как в индийской, но при  этом блюдо не обязательно острое. 
Самые распространенные пряности: тмин, кориандр, семена горчицы, черный перец, кориандр, кардамон, молотая куркума, корица и гвоздика. Лучше постараться найти в продаже целые пряности и молоть их самим, чем 
покупать уже готовые: последние быстро выдыхаются. Пряности травы, «драгоценности индийской кухни», не только делают пищу 
вкусной, но и облегчают ее переваривание. Большинство специй обладает 
целебными свойствами. Искусство применения специй заключается в умении делать масалу (смесь специй). Масала это краеугольный камень индийской кухни. Измельченные пряности более ароматны, чем целые. Традиционно их толкут пестом на камне. В домашних условиях можно использовать ступу или электрическую кофемолку. Поскольку именно пряности и приправы придают индийским блюдам их своеобразие, имеет смысл ознакомиться с каждой специей в отдельности.

     ГВОЗДИКА (лаунг). Эти высушенные цветочные почки тропического 
гвоздичного дерева (Myrtuscaryophyllus), по форме напоминают гвозди, 
всегда составляли основу торговли пряностями. Масло гвоздики обладает 
антисептическими свойствами и сильным ароматом. Считается, что обычай 
«жевать гвоздику» при обращении к императору зародился в Китае. В Англии в царствование Елизаветы 1 придворные тоже должны были жевать гвоздику в присутствии королевы. Поджаренная на сухой сковороде и измельченная гвоздика входит в состав гарам-масалы. Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Старея, гвоздика высыхает, сморщивается и в значительной степени утрачивает свой аромат.