Организация обслуживания банкетных мероприятий

ПРАВИТЕЛЬСТВО САНКТ-ПЕТЕРБУРГА

КОМИТЕТ ПО НАУКЕ И  ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ

 

Санкт-Петербургское  государственное бюджетное образовательное  учреждение

среднего профессионального  образования

«ПЕТРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

(СПб ГБОУ СПО «Петровский  колледж»)

 

 

 

 

 

Отделение международных программ, 
туризма и сервиса

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

 

 

 

 

 Выполнил:

                                           Кульченовская Наталья Вадимовна

                      студентка 2920 группы

                                          специальность гостиничный сервис

      Руководитель:

                           

                             __________ Л.А. Кроленко

 

  __________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург, 2012 г.

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………….. 3

Глава 1: «Особенности обслуживания банкетных мероприятий»……………..3

1.1 Место банкетной  службы в организационной структуре  отеля …………..4

1.2 Виды и формы банкетных  мероприятий…………………………………….6

1.3 Подготовка и организация  банкетных мероприятий ………………………9

1.4  Работа официантов  в ходе банкетных мероприятий………………….….12

Глава 2 : «Создание программы  проведения банкетного мероприятия»……15

2.1 Характеристика отеля «Коринтия Невский Палас»……………………....15

2.2 Анализ банкетной службы отеля «Коринтия Невский Палас»………… .18

2.3 Организация банкета  с полным обслуживанием в отеле  «Коринтия Невский Палас»………………………………………………………………… 20

Заключение………………………………………………………………….…...24

Список литературы ………………………………………………….………….25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась сложная система обслуживания, имеющая различные формы. Многие предприятия сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны – привлекает большое количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли. Актуальность данной темы заключается в том, что для ресторана при гостинице банкетное обслуживание является важной статьей дохода и приносит 25 – 30% в общий бюджет. Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая форма обслуживания как банкет. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала на банкетных мероприятиях зависит настроение и самочувствие всех гостей.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: дать характеристику видов и форм проведения банкетных мероприятий;  проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью.

 

Глава 1: «Особенности обслуживания банкетных мероприятий»

1.1 Место банкетной  службы в организационной структуре  отеля

 Гостиница – это  предприятие, предоставляющее людям,  находящимся вне дома, комплекс  услуг, важнейшими среди которых  (комплексообразующими) в равной степени являются услуга размещения и питания. Услуга питания относится к основным услугам, предлагаемым гостиницей. В зависимости от типа отеля гостю могут предоставляться различные услуги питания. Рассмотрим услуги, предоставляемые потребителям предприятиями  питания. Они подразделяются на виды. Основные из них, это: услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания;  услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга. 

      Работа предприятий питания в гостинице несколько отличается от работы стандартных предприятий. Время работы должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющему большинству постояльцев, даже если для этого в отдельные часы работа этого предприятие не будет приносить прибыли. Также предприятия питания в гостинице должны проводить отдельную от гостиницы маркетинговую программу, именно дл привлечения дополнительных клиентов со стороны.

     Теперь рассмотрим службу организации питания в отеле(Food and Beverage Department).Данная служба осуществляет обслуживание клиентов в ресторанах, барах, кафе гостиницы; проводит обслуживание банкетов и мероприятий в банкетных залах отеля; отвечает за приготовление пищи, хранение продуктов и напитков, за уборку помещений на кухне, мытье посуды; занимается приемом заказов и доставкой их в номера, в некоторых отелях — контролем и пополнением продуктов и напитков в мини-барах; отвечает за организацию обслуживания в столовой для персонала.

    Служба организации  питания в крупном отеле включает  в себя, как правило, кухню (Kitchen), отдел банкетного обслуживания (Banqueting), отдел ресторанного обслуживания (Restaurants), службу обслуживания на  этажах (Room service), отдел барного обслуживания (Bars), отдел кейтеринга (Catering), службу стюардинга (Stewarding), столовую для персонала (Canteen).Возглавляет службу организации питания менеджер (Food and Beverage Department Manager). В состав службы входят: шеф-повар (Head Chef), повара, метрдотели, официанты, бармены, сотрудники Room-service, кассиры в ресторанах и кафе, персонал различных цехов на кухне, персонал рабочей столовой, персонал службы стюардинга, уборщики и т.д. Если ресторан сам осуществляет закупку, то в его штате находятся закупщик продовольствия и закупщик вин и других напитков. Если ресторанов в гостинице несколько, то у каждого свой директор и отдельный директор у room service, доставляющий еду и напитки в номера отеля. Если в гостинице несколько ресторанов, то каждый зал должен иметь четкий имидж, часто это разные национальные кухни, при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и клиенту. Помимо ресторанов большая гостиница обязательно имеет несколько менее крупных предприятий питания: бары, кофейни, буфеты. При этом каждое из предприятий питания может быть выдержанно в едином оформлении или отличатся по интерьер и дизайну. Как правило, блюда, предлагаемые в таких предприятиях питания, не дублируются, хотя производится, могут как в одной, так и в разных кухнях. В маленьких отелях шеф-повар ресторана совмещает и функции менеджера.

 Управляющий гостиничного  ресторана, должен учитывать расположения  гостиницы в городе и уровень  гостиницы, в котором оно располагается  с тем, чтобы интерьер ресторана,  тип сервиса, кухня, меню соответствовали клиенту, которого следует ожидать в районе расположения. 

В банкетную службу отеля входят : метрдотели, банкетные менеджеры, официанты, повара, шеф-повар. Организацией банкетных мероприятий  занимается банкетный менеджер и метрдотель. Также они могут привлекать персонал со стороны : штат официантов для крупных мероприятий, музыкантов, флористов, танцоров и т.д. Это будет зависеть от типа банкетного мероприятия и от требований заказчика.

1.2 Виды и  формы банкетных мероприятий

"Банкет", от итальянского banco – скамья. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай . У каждого из названных банкетов свои особенности.

Банкет за столом с  полным обслуживанием – это вид  банкета, когда все участники  торжества сидят за красиво сервированным  столом, на который не ставят никаких  закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос». Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100. В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Как это следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично — официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки – кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет. Организация банкета-фуршета осуществляется при правительственных приемах, подписании протоколов, театральных приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. На таком банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Разновидностью банкета-фуршета является банкет-коктейль. Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Все участники банкета едят и пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль – фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

          В ресторанах может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет – коктейль – фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол). Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета  – женщина. Но не исключена возможность приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10— 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю:  сахар, варенье (1—3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках.

Широкую известность в последнее  время получила форма обслуживания, которая носит название «шведский стол». На специальных столах, выстроенных, как правило, вдоль стены, выставляются холодные и горячие закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима и при организации банкетов. Гости едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки.

 

1.3 Подготовка и организация  банкетных мероприятий

Банкетные мероприятия  планируются заранее и требуют  тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все  детали и мелочи, во многом зависит  целостное восприятие заказчиком торжества  и конечный результат. Организация  любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия. Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, – дежурный  администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия. При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала. При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов : в форме линии (столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала), в форме буквы «Г» (такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол), в форме буквы «П»(эту форму на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек),в форме буквы «Ш»(данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек).

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его  фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Для проведения банкетов необходимо иметь два смежных зала: один –  для  приема и сбора гостей, другой – для  банкета. В зале для приема и сбора гостей, называемом аванзалом, ставят несколько кресел, круглый накрытый скатертью столик, на который кладут сигареты, спички, сигары в коробках, ножницы для срезания кончиков сигар, пепельницы, ставят канделябры с зажженными свечами. Помещение обычно украшают свежими цветами в корзинах или высоких вазах. Для ознакомления гостей с их местами за банкетным столом в аванзале на видном месте ставят уменьшенный макет основного стола, на котором размещают карточки с указанием фамилий, имен и отчеств каждого гостя в порядке, строго соответствующем их местам за банкетным столом.

Сервировку банкетного стола начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что  белоснежная, хорошо отглаженная и  правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см – пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Банкетные столы украшают свежими цветами. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.