Организация обслуживания банкетных мероприятий

Таким образом, банкетные мероприятия  требуют тщательно подготовки к  ним.

1.4 Работа официантов в ходе банкетных мероприятий

Самое главное при  проведении банкетных мероприятий  это высокий уровень обслуживания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. Именно официант обеспечивает теплую и уютную атмосферу всего мероприятия, поэтому от официантов требуется дисциплина, организованность, вежливость и внимание по отношению к гостям, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля.

Успех работы официанта зависит  от его умения произвести первое впечатление, так же важно установить контакт с гостем. Общение начинается именно с установления эмоционального и личного контакта. Если с самого начала не удалось расположить гостя к себе, все дальнейшие попытки нормализовать ситуацию с общением будут практически безуспешны. Универсальный жест гостеприимства – улыбка. Улыбка согревает, приободряет, располагает к общению, настраивает на дружеский лад. Официантам следует научиться улыбаться искренне, сердечно и тепло.

Официант должен знать, кто из его  коллег работает в предыдущем и последующем номерах секторов для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него; он обязан запомнить очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и для работы в паре с другим официантом, каждый официант должен соблюдать последовательность обслуживания гостей в своем секторе, запомнить некоторые особенности подачи напитков, закусок и блюд отдельным гостям. Официант должен знать все меню, все блюда, предлагаемые гостям.

Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной, без спешки и суеты. Не следует допускать излишнего шума, особенно при смене и уборке приборов и тарелок. Разговоры в банкетном зале должны быть сведены до минимума, в случае необходимости надо разговаривать тихо, шепотом. При обслуживании гостей в своем секторе рекомендуется наблюдать за работой официантов в соседних секторах стола. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания, в случае невозможности ее исполнения тихо и коротко надо объяснить причину и извиниться.

Официант, направляясь  на раздачу за очередным блюдом для  подачи его гостям, должен иметь  при себе ручник, а при необходимости  поднос и приборы для раскладки. Ручник – это один из важнейших  инструментов официанта. Это полотенце, размером приблизительно 35x80 см, чистое и хорошо проглаженное. Его назначение – уберечь руки официанта при подаче горячих блюд, также оно используется при натирке приборов и посуды. Запрещается класть ручник в карман или на плечо, вытирать им руки.

На раздаче следует  обратить внимание на полноту набора продуктов в блюде, его оформление, чистоту бортов блюд, салатников, ваз. О замеченных недостатках немедленно ставят в известность заведующего  производством или повара, отпустившего блюдо. Одновременно получают гарнир и соус, если они подаются отдельно от блюда. С блюдом, а иногда и с гарниром и соусом официанты направляются к входу в банкетный зал, где останавливаются в порядке номеров обслуживаемых каждым из них секторов. До того, как войти в зал, официанты к каждому блюду, гарниру, соусу кладут приборы для раскладки. Исключение составляют свежие натуральные овощи и фрукты, хлеб, пирожки, булочки, тосты.

Требуемый ритм в обслуживании банкетных мероприятий организует метрдотель. В обязанности метрдотеля входит разъяснение официантам особенностей приготовления некоторых закусок, блюд и напитков, включенных в меню банкета, и последовательность их подачи. Он распределяет официантов по секторам обслуживания за столом, поручая им подачу вин или блюд, при этом более квалифицированным и рослым официантам, имеющим опыт обслуживания подобных банкетов, поручается подача вин. Метрдотель доводит до сведения официантов очередность обслуживания гостей в их секторе согласно указаниям, полученным им от хозяина стола или представителя протокольного отдела организации, устраивающей банкет. Метрдотель подробно объясняет схему организации обслуживания, распределения обязанностей каждой группы официантов, подающих блюда и вина: определяет, кто и когда обносит гостей основным блюдом, гарниром, соусом; кто, когда и каким методом производит уборку использованной посуды и приборов или смену их; кто вносит блюда в зал и кто, куда и когда выносит использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал. Большое внимание он должен уделять организации своевременного и одновременного входа в зал и выхода из зала официантов с блюдами, напитками согласно очередности номеров секторов. Нарушение этого требования неизбежно вызовет обход в пути к столу одними официантами других или излишнюю задержку их у стола гостей. Официанты, обслуживающие гостей в кофейном зале, следят за порядком на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненужные предметы. В конце пребывания гостей в кофейном зале предлагают охлажденную кипяченую или минеральную воду. Необходимое условие хорошей организации всего банкета – бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

Глава 2 : «Создание  программы проведения банкетного мероприятия»

2.1 Характеристика отеля «Коринтия Невский Палас»

Гостиница Невский Палас считается одной из самых респектабельных в Санкт-Петербурге. Она расположена сразу в двух исторических зданиях XIX века, полностью отреставрированных снаружи и реконструированных изнутри. Теперь при внешнем виде роскошного старинного здания гостиница обладает самым современным внутренним содержанием: стильным интерьером, всеми техническими возможностями, необходимыми уже в XXI веке, и высоким уровнем сервиса. В связи с этим постоянными клиентами являются бизнес-элита, состоятельные люди, звезды с мировым именем, которые наравне с комфортом ценят и свое состояние, и свое время. Сохранить эти важные составляющие успеха позволяет, прежде всего, профессиональная организация сервиса в гостинице Коринтия Невский Палас. Невский Палас в Санкт-Петербурге - это более 280 номеров всех категорий. Каждый оборудован в соответствии с международными стандартами гостиницы высшего класса. В частности, кондиционером, телевидением со спутниковыми каналами, сейфом, мини-баром, телефоном с выходом на международную связь, автоответчиком. Стандартные номера отличают элегантные и просторные интерьеры, номера Делюкс дают еще больше пространства и свободы, открывая вид из окна либо на Невский проспект, либо на тихую Стремянную улицу. Каждый номер Люкс добавляет интерьеру гостиную, гардеробную отдельную ванную комнату и отдельный туалет. Его отличие от номера Полулюкса в единственном окне, которое есть в спальне Люкса. Специально для работающих во время поездки – номера с мини-офисом. Этаж повышенной комфортности Executive Club Floor в Невском Паласе соединил в себе эксклюзивность клубного отдыха и все современные возможности бизнес-отеля. Здесь можно без дополнительной оплаты пользоваться множеством различных привилегий. Наконец, единственный Президентский люкс для очень важных гостей. В этом номере останавливались знаменитости из мира искусства и политики. Окна номера и его балкон выходят на центральную магистраль города - Невский проспект. 
Гостиница Невский Палас в Санкт-Петербурге это три ресторана: Ландскрона, Бирштубе, Империал, которые предлагают блюда средиземноморской, традиционно русской и австрийской кухни, а так же различные шоу-программы и живую музыку. В кафе Вена, в здании гостиницы, можно угостить себя настоящими венскими сладостями и всевозможными сортами чая и кофе. В отеле находится лобби-бар, где можно попробовать первоклассные сорта коньяка. Для проведения деловых встреч и семинаров отель Невский Палас предоставит 6 конференц-залов, оборудованных музыкальными центрами, телевидением, факсами, компьютерами и копировальными аппаратами. Отдыху также найдено место: это современный фитнес-зал, где помимо занятий на тренажерах, можно сбросить усталость в сауне, понежится в джакузи и освежить загар в солярии. Есть открытая терраса для принятия солнечных ванн в летнее время. В отеле Невский Палас расположен салон красоты и массажный кабинет, предлагающие своим клиентам все самые современные виды косметических и парикмахерских услуг, различные виды массажа. Дополнительный сервис: химчистка и прачечная, медпункт, заказ такси, авиа- и железнодорожных билетов, удобная парковка, несколько магазинов. Отель принимает все основные виды кредитных карт.

Отель Коринтия Невский  Палас с момента открытия активно участвует в общественной жизни Санкт-Петербурга. В интерьерах отеля проходят различные конференции международного уровня, акции, продвигая Петербург как один из крупнейших мировых центров культуры. Коринтия Невский Палас является членом попечительского совета Мариинского театра и спонсирует такие известные фестивали как Звезды Белых ночей, Фестиваль фестивалей, гастроли многих известных музыкантов, выступающих на сценах Большого и Малого залов Филармонии.

Гостиница Невский Палас  находится в историческом центре города на Невском проспекте, главной  улице Санкт-Петербурга. Расположение именно в этой части проспекта  удобно для любой формы трансфера. Дорога от Московского железнодорожного вокзала до Невского Паласа на машине займет не более 5 минут, а от Аэропорта Пулково - 25-30 минут. Ближайшие станстанциями метро – Маяковская и Гостиный двор. В нескольких минутах ходьбы от отеля главные достопримечательности Петербурга – Аничков дворец, Гостиный двор, Дворцовая площадь, Эрмитаж.

Отель Corinthia St Petersburg имеет  самый большой конференц-комплекс среди пятизвездочных отелей Санкт-Петербурга, вмещающий до 1000 человек. Это единственная гостиница в городе, в комплекс которой входит мемориальный музей. Музей-квартира Самойловых с экспозицией, посвященной красочной истории российского балета и театра, послужит замечательным фоном для любого корпоративного мероприятия.Служба Corinthia Catering Services располагает широкими возможностями для ресторанного обслуживания любых мероприятий, как в отеле, так и на выезде, например, в великолепном Императорском дворце. Безупречное обслуживание, самые современные технологии, круглосуточная поддержка конференций — все это делает отель Corinthia St Petersburg идеальным партнером для организации вашего мероприятия, где бы оно ни проводилось. Красивый актовый зал с элегантным декором в стиле ар-деко и мобильными перегородками, позволяющими разделить его на три отдельные секции. Это идеальный вариант для масштабных конференций, торжественных обедов и других мероприятий. В общей сложности в комплексе насчитывается 15 помещений для встреч. В отеле разработана уникальная программа Events at Corinthia, охватывающая каждый аспект планирования мероприятий — от предварительного обсуждения до последующего анализа. Эта уникальная программа включает широкий спектр оборудования и услуг и поможет провести успешное мероприятие.

2.2 Анализ банкетной  службы отеля «Коринтия Невский  Палас»

Гостиница «Коринтия  Невский Палас» предлагает комплексную организацию выездного ресторанного обслуживания для разного рода событий. Индивидуальный подход к каждому клиенту гарантирует совершенное соответствие статусу и общей концепции проводимого мероприятия. Кейтеринг фуршеты или выездной банкет, организованные специалистами банкетной службы данного отеля, неповторимы не только в оформлении, музыкальном сопровождении и развлекательном сценарии, но и в меню. 
Отель кроме стандартного облуживания в своих пределах будет предоставляет следующие услуги: 
· Кейтеринг - выездное ресторанное обслуживание, при котором банкеты, буфет, фуршеты, барбекю, коктейль, кофе-брейк, также мы организуем шведский стол, выездной бар на выбранной вами площадке. 
· Аренда ресторанного оборудования. 
Типы мероприятий: 
· Свадьба 
· Детский праздник 
· Пикник 
· Выпускной 
· День рождения 
· Юбилей 
· Презентация 
· Тренинг 
· Семинар 
· Другие мероприятие 
Выездной кейтеринг в Петербурге и области организуется специалистами за считанные дни, благодаря оперативной работе всего персонала. 
Заказанные блюда могут быть приготовлены собственным рецептам, также персонал отеля может удивить своих гостей каким-нибудь особенным блюдом, заранее обговорив с поварами отеля детали его приготовления. Супы, горячие блюда, аперитивы, салаты, десерты, легкие закуски - нет такого вида блюд, в мельчайших тонкостях приготовления которого не разбирались бы сотрудники отеля. Специалисты предусматривают каждую мелочь и проводят мероприятия на достойном уровне. Для приготовления блюд всегда используются исключительно свежие, тщательно отобранные продукты. 
Отдельные услуги 
· Аренда помещений (в том числе корабль, теплоход, дворец и т. д.) 
· Аренда транспорта 
· Аренда посуды/мебели 
· Заказ фото/видеосъемки 
· Ведущие мероприятия 
· DJ'и 
· Живая музыка 
Дополнительно – аренда площадки, аренда дворца, аренда банкетного зала, подбор площадки, для корпоративных праздников, загородные площадки, аренда шатров, аренда тентовых конструкций, аренда посуды, аренда мебели, предоставление персонала, аренда персонала, предоставление официантов, предоставление поваров, изготовление кондитерских изделий, изготовление авторских тортов, авторские торты на заказ, шоколадный фонтан, аренда, выездные мероприятия любого типа. 
Кроме того: 
· Индивидуальный дизайн фуршетной линии, а также способов сервировки для каждого мероприятия 
· Использование различных форматов анимации при подаче блюд и закусок на фуршете (карвинг-станции, станции фламбе, станции-гриль, парад официантов, шоколадные фонтаны и др.) 
· Спецпредложения и новое меню для каждого сезона (новый год, масленица, барбекю и т.п.) 
· Организация дегустаций для Клиентов

В организационную  структуру отеля входят:

-Руководитель  отдела питания

-Менеджер по  работе с клиентами

-Менеджер мероприятия

-Шеф-повар

-Повара

-Бухгалтер

-Официанты

- Мойщики, уборщики

В отеле располагается  около 15 банкетных залов, которые  легко трансформируются под тип  мероприятия, проводимого в стенах отеля.

Основным недостатком  работы банкетной службы отеля является нехватка персонала, а именно официантов. Поэтому для проведения различного рода мероприятий менеджеры привлекают официантов со стороны, пользуясь услугами различных фирм, занимающихся кейтерингом. Не смотря на это, отель «Коринтия Невский Палас» входит в число лучших отелей, занимающихся кейтерингом и банкетным обслуживанием.

2.3 Организация  банкета с полным обслуживанием  в отеле «Коринтия Невский  Палас»

Данный банкет будет  проходить в банкетном зале «Nevsky Balroom». Обслуживание гостей будет происходить по случаю «дня рождения». Банкет рассчитан на 50 человек, поэтому  для обслуживания банкета потребуется около 9 официантов. Организацию банкета мы начнем с расстановки столов в зале, которая производится в соответствии с требованиями заказчика. Затем происходит расстановка стульев, на которые надеваются  роскошные чехлы.  После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до провидения банкета, менеджер официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.  
Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры ,бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками.  
Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой, или в серванты. Вилки, ложки, тарелки, чашки и фужеры так же полируют.  
Одновременно подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют наполовину сухим перцем. Горчичницу также заполняют на 3/4 объема и вставляют ложечку.  
Перед сервировкой столов, являющейся завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию, их накрывают скатертями.  
Для этого сначала на столы раскладывают отглаженные и свернутые вчетверо скатерти, затем их разворачивают каждую и располагают вдоль длины стола. Двумя руками берут за кромки одной стороны, скатерть резким движением поднимают над столом  и тут же резко опускают вниз. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон не менее чем на 25 см, но не ниже сиденья стула. Тем временем другое число официантов занимается оформлением аванзала. На маленькие подсобные столы они расставляют  орешки и жареный картофель, а также безалкогольные коктейли, пепельницы, сигареты, спички, канделябры со свечами. Также на каждый стол ставят небольшие таблички со стрелками, которые ведут в сам банкетный зал. После того, как залы приобрели рабочий вид, то менеджер собирает официантов в банкетном зале. Здесь он на макете показывает расположение столов, станций, распределяет обязанности и столы.  Во время инструктажа происходит ознакомление с меню и прейскурантом, разбираются замечания потребителей и администрации по работе за предыдущий день, смену, намечаются мероприятия по устранению недостатков в работе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, уметь предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официанты в зале должны быть одеты в одном стиле: белый верх, темный низ.  Для сокращения времени на обслуживание гостей мы применяем предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.  Теперь официанты начинают сервировать столы. После того, как на столах расставлены приборы, тарелки и бокалы, официанты расставляют меню и канделябры. Зал готов к встрече гостей, за 30 минут до их прихода официанты расставляют холодные закуски и разносят на станции алкогольные напитки, соки, воду, кулеры со льдом. Перед самым началом банкета менеджер напоминает официантам об основных правилах подачи блюд и напитков. Когда, гости уже начинают входить в зал, то официанты встают рядом с дверьми и приветствуют их с улыбкой, при необходимости помогают найти стол, указанный в приглашении. После того, как все гости находятся на своих местах, то начинается торжественная часть мероприятия. На небольшую сцену выходят родственники именинника и поздравляют его. Затем официанты предлагают гостям напитки. Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо. Официанты подают горячие блюда.  Через некоторое время диджей ставит оборудование на сцену и начинается развлекательная программа. В  то время как практически все гости танцуют, официанты должны зачистить столы и станции от грязной посуды и приборов. После того, как официанты расселись по своим местам выходит приглашенная звезда и выносит торт. Официанты не заметно выносят торт на кухню. Снова начинается  развлекательное шоу. В это время, официанты разносят по столам уже нарезанный торт. Когда бурное веселье утихает и гости возвращаются на свои места, то официанты спрашивают какой напиток им  падать к десерту, после чего разносят чай/кофе. После чего происходит замена содержимого столов в аванзале для «кофе после десерта», где гости могут обсудить мероприятие. Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой — коньяк или ликер (по заказу). Некоторые гости уже начинают уходить, некоторые все же остаются на кофе в аванзале. В это время официанты уже начинают уборку со столов.