Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилевский государственный университет продовольствия

 

 

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

 

 

 

 

Организация питания и обслуживания потребителей по месту работы

 

Курсовой проект

 

по дисциплине Организация обслуживания в торговых объектах общественного питания

 

 

Специальность 1-91 01 01 Технология продукции и организация общественного питания

 

 

Специализация 1-91 01 01 01 Производство продукции и организация общественного питания

 

 

 

 

Руководитель проекта                                 Выполнила

                                                                                    

к.т.н., доцент                                                  студентка группы ОПЗ-101                                                    

 

                         Т.И.Пискун                                                     Н.А.Арловская 

                                                                           

«____»_______________2014 г.                        «_____»_______________2014 г.                                                      

 

 

 

 

 

 

Могилев 2014

 

 

 

 

Содержание

 

 

Введение..................................................................................................3

1. Основная часть....................................................................................6

1.1. Общая характеристика  предприятия.............................................6

1.2. Торговые помещения, их  характеристика и оснащение..............6

1.3. Методы и формы обслуживания  посетителей и их характеристика........................................................................................8

1.4. Ассортимент продукции  собственного производства и  покупных товаров...................................................................................9

1.5. Подготовка предприятия  к обслуживанию потребителей.........10

1.6. Организация обслуживания потребителей...............................  13

1.7. Использование рекламных  средств в предприятии................... 16

1.8. Организация обслуживания  банкета – фуршета.........................17

2. Выводы и предложения  по совершенствованию организации  обслуживанияпотребителей.................................................................21

Список использованной литературы..................................................22

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

        В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе, столовых. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мел

ких закусочных – до ресторанов класса люкс  Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Необходимость различных типов объектов общественного питания определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

    Услуги общественного  питания - это те услуги, которые  оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других  местах общественного питания  гражданам, которые используют эти  услуги исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд  не связанных с предпринимательской деятельностью.

 С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.  Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Общественное питание представляет собой вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказания услуг населению.

Оно играет большую роль в обществе. Широкая сеть столовых по месту работы, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учётом рода занятий, возраста и состояния здоровья. Такие столовые по месту работы имеют особое социально-экономическое значение. Общественное питание способствует восстановлению затраченной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово- производственная деятельность объектов общественного питания имеет следующие особенности:

1. неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;
2. режим работы объектов, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;
3. наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных потребителей;

4) производство в основном скоропортящейся продукции, небольшая продолжительность во времени между изготовлением и реализацией продукции. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 часа реализации, а холодные - на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

5) влияние сезонных факторов, обусловливающих ассортимент продукции;

6. необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических норм и правил.

Некоторые особенности в работе объектов носят временной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изделий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процесс производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов  может быть устранена за счёт выпуска других кулинарных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки.

Таким образом, объекты общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

     Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     В современных условиях увеличения темпа жизни возрастает роль объектов общественного питания в удовлетворении потребности населения не только в еде, но и в создании благоприятной социально-психологической атмосферы кратковременного отдыха.

       Для современного общества характерны насыщенность и интенсивность жизни, что вызывает сильнейшие стрессы у людей. Вообще, во время еды степень стресса у человека автоматически снижается. Однако простого процесса еды, как правило, недостаточно, необходимо добиться заметного и существенного уменьшения стресса. Необходима специальная технология, направленная на изменение психологического состояния клиентов.

        Как показывает анализ теоретической и практической литературы, оформление и специфика работы столовых по месту работы, а также обслуживание посетителей должны отвечать современным требованиям. Таким образом, в целях повышения эффективности деятельности таких объектов общественного питания как столовые по месту работы необходимо тщательно изучить специфику и условия их деятельности в современных условиях. Научно-практическое значение приобретает организация конкурентоспособной политики обслуживания посетителей. В это определение входят такие факторы как информационное обеспечение процесса обслуживания посетителей, оборудование, оформление зала и т.п.

      В рамках данного курсового проекта анализируется специфика обслуживания посетителей в рамках столовой № 181 (г. Минск).

      Целью курсовой работы является организация обслуживания посетителей по месту работы.

      Данная цель, являясь теоретически и практически значимой, подразумевает выполнение ряда задач.

Задачи:

1. Анализ специфики деятельности столовой по месту работы в современных условиях.

2. Характеристика организации обслуживания в столовых на примере столовой № 181 (г. Минск).

3. Организация банкета по поводу проведения Дня Победы.

4. Определение рекомендаций по совершенствованию организации питания и обслуживания посетителей.

   Объект исследования: индустрия питания.

   Методы: анализ и синтез литературных источников; экспериментальные методы.

   Курсовая работа состоит из введения, основной части, выводов и предложений, списка литературы и приложений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1. Общая характеристика  предприятия

 

  Ресторан «Максима» первой наценочной категории является рестораном общего типа и имеет мощность 120 посадочных мест и расположен в Г.Витебске по ул. Чкалова, 24а.

  Ресторан «Максима» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, в основном представлена русская кухня.

   Также на предприятии обеспечивается безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, соблюдаются санитарные и технологические нормы и правила пожарной и электробезопасности, выполняются требования нормативных документов по безопасности услуг.

   Ресторан «Максима» имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория имеет искусственное освещение в темное время суток.

  На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

   Ресторан «Максима» оснащен инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция,  телефонная связь.

    Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. Ресторан «Максима» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с  элементами оформления.

Данный ресторан относится по уровню обслуживания к «первому» классу.

Все помещения ресторана удобно взаимосвязаны (см. приложение 1).

 

1.2. Торговые помещения, их характеристика и оснащение

 

     В состав торговых помещений ресторана «Максима» входят торговый зал на 110 посадочных мест и банкетный зал на 10 посадочных мест.

     В состав вспомогательных помещений для потребителей входят: вестибюль, гардероб, мужской туалет, женский туалет.

     Интерьер торгового зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. Для оформления залов  и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы, ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного питания используют полимерные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.

     Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане использованы оригинальные декоративные элементы при оформлении залов и помещений для потребителей, в том числе колонны, облицованные мелкой плиткой с зеркальной поверхностью. Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана «Максима», является деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого применяют невысокие перегородки.

     Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. В ресторане используется общее освещение, т.е. светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал.

   Для индивидуального освещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев.  Также предусмотрена цветомузыка, подсветка фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.