Товарооборота в организациях общественного питания

Основным показателем  производственной деятельности предприятия  общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда  и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска  продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она  включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции  собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе  выражается как в натуральных, так  и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной  и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных  показателях, составляет оборот по продукции  собственного производства общественного  питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в  виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции  или полуфабрикаты одними предприятиями  другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или  продажи.

Оптовый и розничный товарообороты составляют валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота  подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

При планировании производственной и плана т.о. используют следующие  материалы: данные с выполнением  плана т.о. и выпуска продукции  за отчетный период; материалы анализа  выполнения плана товарооборота  и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.

Основными задачами экономического анализа, хозяйственной деятельности предприятия и организации общественного питания являются: изучение результатов выполнения плана; исследование реальности плановых показателей, разрабатываемых предприятиями; контроль за выполнением плана; изучение и распространение передового опыта. Экономический анализ представляет собой комплексное изучение во взаимосвязи всех этапов производственно-торгового процесса предприятий общепита, и в зависимости от решения конкретных задач, целей и объема анализа он может классифицироваться на отдельные виды. В наиболее общей форме экономический анализ подразделяется на предварительный и последующий. При тематическом анализе изучаются отдельные стороны производственно-торгового процесса, т.е. анализируются такие направления деятельности предприятия, которые в данный момент требуют глубокого рассмотрения, чтобы выявить неиспользованные резервы и устраним, допущенные недостатки.

Планирование показателей  производственной программы и товарооборота  производится на основе анализа выполнения плана по выпуску и реализации различных видов продукции в  отчетный период.

В процессе анализа осуществляются следующие задачи: выявляется степень  выполнения плана по объему и составу  товарооборота; выпуску продукции  и ее ассортименту; изучается динамика развития показателей в течении  ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течении года; выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.

В результате анализа  изыскиваются неиспользованные резервы  и разрабатываются конкретные мероприятия  для изучения работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.

При анализе товарооборота  в начале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период. В этом же порядке сопоставляются все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота но продукции собственною производства и покупным товарам. При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового задания но обороту продукции собственного производства, поскольку основной целью предприятий общепита является обеспечение населения горячей пищей.

Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению, с реализацией  покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров. При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание должно быть направлено на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

Предварительный анализ используется при составлении продуктов  плана. Это своего рода прогноз итогов хозяйственной деятельности предприятия  в форме расчетов ожидаемого выполнения плана, сопоставимой базы по объему товарооборота, оборота по продукции собственного производства и другим плановым показателям.

Последующий анализ позволяет  глубоко и всесторонне изучить  экономику предприятия, объективно оценить его деятельность и достигнутые  экономические результаты, выявить внутрихозяйственные резервы и установить конкретные пути их реализации. Последующий анализ в свою очередь подразделяется на текущий или оперативный и периодический.

Оперативный анализ хозяйственной  деятельности - это анализ работы столовой, ресторана, закусочной за определенный короткий период времени -день, пятилетку, декаду.

Оперативный анализ используется для оперативного управления предприятием в форме ежедневного контроля за выполнением основных плановых заданий - план товарооборота, оборота по продукции собственного производства и т.д., а также для устранения недостатков и принятия необходимых мер по мобилизации резервов.

Периодический анализ проводят за отчетный период. Выполнение установленных  плановых показателей является основным критерием при оценке результатов хозяйственной деятельности каждого предприятия, его филиалов или отдельного производства Значение этого вида анализа заключается в том. что изучение деятельности предприятия ведется комплексно и всесторонне на основе итоговых данных выполнения плановых показателей за определенный отчетный период времени.

По пространственному  признаку экономический анализ подразделяется на внутрихозяйственный и межхозяйственный. При внутрихозяйственном анализе  изучается деятельность только анализируемой организации и его подразделений. Сравнительный анализ позволяет сопоставить показатели хозяйственной деятельности анализируемого предприятия с показателями других предприятий. Он направлен в основном на выявление различий в работе сопоставимых предприятий, что позволяет перенять и распространить передовой опыт, полнее выявить результаты и дать объективную оценку эффективности деятельности анализируемых предприятие. Особенно большое значение сравнительный анализ имеет в экономической работе организаций общественного питания. По степени охвата деятельности предприятия экономический анализ подразделяется на комплексный и тематический. При комплексном анализе изучаются все итоги производственно-торговой деятельности предприятия, в целях оценки достигнутых экономических результатов.

 

2.2 Анализ динамики и выполнения  плана общего объёма и структуры  оборота 
предприятия питания:

а) в целом и по периодам;

Анализ  таблицы 1 показывает, что предприятие проработало  год удовлетворительно. Товарооборот в текущем году возрос на 0,3% , а по сравнению с прошлым годом товарооборот возрос на 0,5%. В текущем году темп роста по продукции собственного производства был небольшим и возрос на 0,1% и составил ( 100,1%). Оборот по обеденной продукции возрос на 0,2% (100,2%) к % выполнения , и на 0,9% (100,9%) к ожидаемому в % к прошлому году.

ТАБЛИЦА 1

«АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРА  ВЫПУСКА ОБЕДЕННОЙ ПРОДУКЦИИ».

 

 

Показатели	Ед. измерения	Прошлый год	Текущий год				Отклонение ожид.выполнения
			План	Ожид. выполнение	% выполнения	Ожид. в % к прошлому году	От плана(+,-)	От прошлого года(+,-)
Розничный товарооборот(всего)	Тыс.руб	4423	4430	4443	100,3	100,5	+13	+20
В том числе:
- оборот по продукции  собственного производства	Тыс.руб	3778,8	3801,6	3805	100,1	100,7	+3,4	+26,2
-оборот по обеденной  продукции	Тыс.руб	3340,2	3363	3369	100,2	100,9	+6	+28,8
-оборот по прочей  продукции собств. производства	Тыс.руб	438,6	438,6	436	99,4	99,4	-2,6	-2,6
-оборот по покупным  товарам	Тыс.руб	644,2	628,4	638	101,5	99,0	-9,6	-6,2
Удельный вес оборота:
-по продукции собств.производства	%	85,4	85,8	85,6	-	-	-0,2	+0,2
-по обеденной продукции	%	75,5	75,9	75,8	-	-	-0,1	+0,3
-по выкупным товарам	%	14,6	14,2	14,4	-	-	+0,2	-0,2

 

Коэффициент ритмичности.

 Кр - составил 0.98

ТАБЛИЦА 2

ДАННЫЕ О РАВНОМЕРНОСТИ  ВЫПОЛНЕНИЯ ГОДОВОГО ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА  И ЕГО СОСТАВА ПО КВАРТАЛАМ

 

Показатели	Ожид.выполнение за год (тыс.руб)	Оборот по кварталам  в том числе к годовому								Итого %
		I		II		III		IV
		∑	%	∑	%	∑	%	∑	%
Розничный товарооборот (всего)	4443	1115,2	25,1	1021,9	23	1177,4	26,5	1128,5	25,4	100
В том числе:
-оборот по продукции  собственного производства	3805	985,5	25,9	852,3	22,4	985,5	25,9	981,7	25,8	100
-оборот по обеденной продукции	3369	929,8	27,6	724,3	21,5	896,1	26,6	818,7	24,3	100
-оборот по прочей  продукции собственного производства	638	155,2	24,33	173,2	27,14	195,4	30,62	114,3	17,91	100

 

Анализируя таблицу 2 можно сказать, что розничный товарооборот во I,II,III кварталах превышал ожидаемые результаты, зато во II квартале не был выполнен. Это можно изъяснить тем, что большое кол-во работников во II квартале уходило в отпуск. Оборот по продукции собственного производства так же был выполнен в I, III, IV кварталах, а  во втором квартале  план не был выполнен соответственно (22, 4 %). Общий коэффициент ритмичности составил 0, 98, т.е. план не был выполнен из-за II квартала. По обеденной продукции план был выполнен во втором и четвертом кварталах. Также план во втором и четвертом кварталах был выполнен по прочей продукции собственного производства.  А вот по покупным товарам план был выполнен только во втором и третьем кварталах. Высокие показатели по обеденной продукции (27,6 и 26,6) можно связать с тем, что п/ф были приготовлены заранее, а в другие периоду они небыли выполнены из-за того, что были плохо организована доставка продуктов в предприятие.