Товарооборота в организациях общественного питания

 

При анализе данной таблицы  видно, что план по реализации покупных товаров выполнен  на 100%, превышение прибыли составило соответственно 9.6 тыс. руб., а по сравнению с прошлым  годом произошло не до получение  прибыли на 6.2 тыс. рублей. Это говорит о том, что данный план составлен грамотно, с применением всех норм и правил.

 

 

Оценка факторов, повлиявших на изменение фактического оборота: 
а)обеспеченности предприятия сырьём, полуфабрикатами и товарами;

Для составления сводной  таблицы анализируется численность рабочих в целом и по каждой категории, рассчитывается абсолютное отклонение численности и относительная экономия (перерасход) рабочей силы. Помимо этого рассчитывается структура работающих с выделением доли рабочих, анализируется ее динамика. Анализ структуры и численности выполнен в таблице 8

Таблица 8

Анализ структуры  и численности работающих

Категории работающих	Плановая численность		Фактическая численность		Отклонение
	чел.	%	чел.	%	чел.	%
1. Рабочие	8	91,03	9	90,29	1	6,23
2. Руководители	3	3,92	4	4,47	1	7,89
ИТОГО	12	100,00	13	100,00	1	5,46

 

В анализируемом периоде фактическая  численность работающих увеличилась на 1 человека.

Таблица 9

Баланс времени работы одного рабочего, дней

Показатели	План	Факт
1. Календарное время	365	365
2. Выходные и праздничные  дни	92	92
3. Невыходы:
основные и  дополнительные отпуска	37	38
Болезни	14	16
Прогулы	-	2
Прочие	2	2
4. Эффективный фонд  рабочего времени	220	215
5. Средняя продолжительность  рабочего дня, час.	7,1	7,6

 

Эффективный фонд рабочего времени (табл. 4) определяется путем вычитания  из календарного времени выходных и  праздничных дней и невыходов  по причинам:

,

где - календарное время;

 - выходные и праздничные дни;

- невыходы по причинам.

 дней

 дней

 

 

б) обеспеченности рабочей силой и эффективности ее использования;

 

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ МОЩНОСТИ КУХНИ

 

, где

М- производственная мощность горячего цеха.

В- продолжительность  работы цеха.

в- средняя продолжительность 1 варки.

П- время на простой  по организационно-техническим причинам.

п- время на подготовительно-заключительные причины.

V_k- ёмкость котлов.

V_в- объем одного блюда.

К_з- коэффициент загрузки котлов.

 

(бдюд)

 

Коэффициент использования  производственной мощности.

 

,где 

К-коэффициент использования  производственной  мощности цеха.

В_ф- фактический средний выпуск блюд.

М- производственная мощность цеха.

(блюд)

РАСЧЕТ ПРОПУСКНОЙ СПОСОБНОСТИ  ТОРГОВОГО ЗАЛА

 

(раз)

 

Пропускная способность  зала = оборачиваемость 1 места * кол-во мест.

Пропускная способность  зала = 10.4*50 = 520 (человек)

Коэффициент использования  пропускной способности зала.

 

 

в) состояние материально-технической базы.

 

При анализе используют материалы бухгалтерской и статистической отчетности о реализации и отпуске продукции, в которых содержатся плановые и фактические данные об объеме товарооборота, реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Использованный при анализе статистический "Отчет по общественному питанию" отражает расход сырья и товаров, выработку и реализацию полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, а также выпуск обеденной продукции. Используются также данные лабораторных анализов, книги жалоб и предложений, материалы ревизий, протоколы производственных совещаний и др.

           Анализ проводится за 2-3 месяца  до окончания текущего года, когда  отчетных данных за год еще  нет, поэтому возникает необходимость  в установлении ожидаемых показателей.

Ожидаемое выполнение плана  за предплановый год определяется по основе данных о его фактическом  выполнении за истекшее время с учетом планового задания на период, оставшийся до конца года.

Вначале сравнивают ожидаемое  выполнение объема товарооборота с установленным планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его роста за анализируемый период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение плана розничного товарооборота и особенно планового  задания по обороту продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет снижения доли покупных товаров.

При анализе состава  оборота по продукции собственного производства наибольшее внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции является основным.

Анализ выпуска продукции  собственного производства позволяет  определить степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный учет продукции.

Анализ производственной программы начинают с анализа  общего выпуска блюд. Для этого  ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана выпуска блюд в течение года.

 

2.3 Конкретные резервы увеличения  общего объёма и улучшения  общего объёма и улучшения структуры оборота, вытекающие из проведенного анализа, пути их мобилизации.

 

Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции  и выпуска блюд. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции  плановое задание по выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.

При изучении объема и  структуры обеденной продукции  положительно оценивают производственную деятельность предприятия в том  случае, если выпуск блюд растет как  по сравнению с планом, так и  по сравнению с прошлым годом, а также если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет снижения удельного веса мясных блюд.

Основными источниками  резервов снижения себестоимости продукции (РС) являются:

1. увеличение объема  производства;

2. сокращение затрат  на производство за счет повышения уровня производительности труда, экономического использования сырья материалов, электроэнергии, топлива, оборудования, сокращения непроизводительных расходов, производственного брака и т.д.

 

РС = Св – Сф                                                                                          

где, РС – резерв снижения себестоимости продукции;

Св,Сф – соответственно возможный и фактический уровень  себестоимости изделия.

По данным анализируемого предприятия резерв снижения затрат на производство выглядит следующим образом:

Фактическая себестоимость  продукции – 5093851 тыс. руб.

Планируемая себестоимость:

5093851- 18218 – 6376 – 911 + 801 – 17109 = 5052038 тыс. руб.

РС = 5093851-5052038 = 41813

Резервы увеличения производства продукции выявляются в процессе анализа выполнения производственной программы. При увеличении объема производства продукции возрастают только переменные затраты (прямая зарплата рабочих, прямые материальные расходы и др.), сумма же постоянных расходов, как правило, не изменяется в результате снижения себестоимости изделий.

Резервы сокращения затрат выявляются по каждой статье расходов за счет конкретных организационно-технических  мероприятий (внедрение новой более прогрессивной техники и технологии производства, улучшение организации труда и др.), которые будут способствовать экономии заработной платы, сырья, материалов, энергии и т.д.

 

Выводы и предложения

Главная цель предприятия  – это получать прибыль, для чего она должна производить продукцию (оказывать услуги, выполнять работы). В ходе своей деятельности организация, естественно, расходует находящиеся в ее распоряжении материальные, трудовые и финансовые ресурсы. Поэтому, именно сегодня, в быстро изменяющихся рыночных условиях очень важно проследить, сколько было затрачено средств и как их следует отнести себестоимость продукции (работ, услуг). Главная роль здесь отводится бухгалтерскому учету. Если правильно организован учет затрат на производство, то не должно возникнуть конфликтных ситуаций с налоговыми органами и предприятие может проследить, насколько эффективно используются производственные средства, производственные запасы  и другие ресурсы. Отсюда вытекает  главное назначение учета затрат – это контроль за производственной деятельностью и управление затратами на ее осуществление. Основными задачами бухгалтерского учета затрат является также: информационное обеспечение администрации организации для принятия управленческих решений; контроль за фактическим уровнем затрат и экономичным и целесообразным использованием ресурсов; исчисление себестоимости выпускаемых товаров (работ, услуг) для расчета финансового результата; выявление резервов снижения себестоимости.

Чтобы получить достоверную  информацию о себестоимости продукции (работ, услуг), необходимо четко определить состав производственных затрат. В России состав себестоимость продукции регламентируется государством. Основные принципы формирования этого состава формирования этого состава определены в Законе РФ «О налоге на прибыль предприятий и организаций» и конкретизированы в Положении о составе затрат, в котором четко определены издержи, относимые на себестоимость продукции (работ, услуг) и затраты, производимые за счет источников финансирования (прибыли организации, фондов специального назначения, целевого финансирования и др.).

Затраты по элементам  включают: материальные затраты; затраты  на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных производственных фондов и прочие затраты.

Подразделение затрат по элементам необходимо для определения  затрат на производство всей производственной деятельности предприятия безотносительно  их целевому назначению: непосредственно  на изготовление и выпуск продукции, на обслуживание производства и управление и т.д.. Такое подразделение затрат создает возможность выявлять качественные показатели деятельности предприятия, организовать контроль за расходами в соответствии с их целевым назначением в процессе производства продукции.

Вообще управление издержками предприятия является сложным процессом. Оно означает по своей сущности управление всей деятельностью предприятия, так как охватывает все стороны происходящих процессов. Поэтому, выбрав эту тему курсовой работы, я смогла наблюдать за организацией практически всего бухгалтерского учета на предприятии. То есть было рассмотрено, как учитываются материалы: их поступление, какие при этом оформляются документы, как рассчитывается себестоимость материалов и их списание в производство и  какие при этом делаются бухгалтерские записи.

Таким образом, из всего  выше сказанного вытекает, что учет затрат и их группировка необходимы, чтобы предприятие смогло подсчитать свою прибыль и  принять решение, следует ли ей продолжать свою деятельность. Определение содержания учета затрат создаст реальные предпосылки для моделирования экономики предприятия в будущем.

Выводы: анализируя всю  работу столовой можно сказать, что  столовая работает хорошо. Не происходит снижения уровня производительности труда, увеличивается розничный товарооборот. Однако нужно уделить внимание обороту по прочей продукции собственного производства и обороту по покупным товарам. Анализ объема покупных товаров свидетельствует о том, что не уделялось должного внимания улучшению ассортимента.