Товарооборота в организациях общественного питания

Основными задачами бухгалтерского учета общепроизводственных и общехозяйственных  расходов:

• своевременное, полное и достоверное отражение фактических затрат на производство и сбыт продукции;
• исчисление фактической себестоимости отдельных видов и всего продукции;
• предоставление управленческим структурам предприятия информации, необходимой для управления производственными процессами и принятия решений;
• контроль за экономным и рациональным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

В соответствии с этими  задачами и в целях организации  учета и контроля учет затрат на производство осуществляется в следующем  порядке:

• по видам продукции, работ, услуг;
• по месту возникновению затрат (по производствам, цехам, участкам и другим структурным подразделениям);
• по видам расходов (по элементам и статьям затрат).

Затраты по экономическим  элементам включают:

• материальные затраты;
• затраты на оплату труда;
• отчисления на социальные нужды;
• амортизация основных фондов;
• прочие затраты.

В элементе «Материальные  затраты» отражается стоимость приобретаемых  со стороны сырья и материалов, которые входят в состав вырабатываемой продукции, образуя ее основу, или  являются необходимым компонентом  при изготовлении продукции (проведении работ, оказании услуг).

 В элементе «Затраты  на оплату труда» отражаются  затраты на оплату труда основного  производственного персонала предприятия,  включая премии рабочим и служащим  за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие  выплаты, в том числе компенсации по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, компенсации, выплачиваемые женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности. 

В элементе «Отчисления  на социальные нужды» отражаются обязательные отчисления органам государственного социального страхования, Пенсионного  фонда, государственного фонда занятости и медицинского страхования от затрат на оплату труда работников, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг) по элементу «Затраты на оплату труда».

В элементе «Амортизация основных фондов» отражается сумма  амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных фондов, исчисленная исходя из балансовой стоимости и установленных норм, включая и ускоренную амортизацию их активной части, производимую в соответствии с законодательством.

 В элементе «Прочие  затраты» относятся налоги, сборы, платежи, отчисления в страховые фонды, платежи за выбросы загрязняющих веществ, вознаграждения за изобретения, затраты на оплату процентов по полученным кредитам, затраты на коммандировки, подъемные, плата за пожарную и сторожевую охрану, затраты на подготовку и переподготовку кадров и другие.

Подразделение затрат по элементам необходимо в учете  для установления сметных и физических затрат на производство по предприятию  в целом – при определении  фонда оплаты труда, объема закупок  материальных ресурсов, амортизации как источника приобретения основных средств и т.д. Иными словами подразделение затрат по элементам необходимо для определения затрат на производство всей производственной деятельности предприятия безотносительно их целевому назначению: непосредственно на изготовление и выпуск продукции, на обслуживание производства и управление и т.д. Кроме того, подразделение затрат по элементам позволяет указать вид затрат по предприятию в целом независимо от места их возникновения и направления. Такое подразделение затрат создает возможность выявлять качественные показатели  деятельности предприятия, организовать контроль за расходами в соответствии с их целевым назначением в процессе производства продукции.

 Главным нормативным  документом является Положение о составе затрат. В  первоначальной редакции оно действовало до 1 января 1995 года. Особенностью данного документа в период 1992-1994 годы было то, что им были установлены достаточно жесткие рамки затрат, которые следовало относить на себестоимость. Это было выражено, прежде всего, присутствием в этом документе положений ему несвойственных. Например, по Положению предприятию предписывалось относить на себестоимость продукции (работ, услуг) затраты в пределах установленных лимитов, а сверх лимитов покрывалось за счет своей чистой прибыли. Это приводило к попыткам налогоплательщика сохранить собственную прибыль в неприкосновенности и обойти жесткие ограничительные рамки путем наращивания себестоимости продукции. В рыночных условиях такое понимание себестоимости является абсурдным, поскольку противоречит главному закону рынка – получению максимально возможной прибыли. В России сохранение первоначального порядка себестоимости привело к тому, что самым главным принципом оптимизации налогообложения, стало увеличение себестоимости продукции по всем направления затрат и создался стереотип, что высокая себестоимость – это хорошо, так как позволяет платить меньше налогов.

Практически в настоящее  время для налогообложения не имеет значения, какой объем затрат предприятие отнесет на фактическую себестоимость. Для налогообложения принципиально важное значение имеет правильность определения «налоговой себестоимости», то есть себестоимости, которая является одной из составляющих при расчете налогооблагаемой прибыли. Даже если предприятие отнесет на фактическую себестоимость продукции (работ, услуг) расходы, имеющие характер капитальных вложений, но не будет учитывать данные расходы при определении налоговой себестоимости, то занижение налогооблагаемой прибыли не произойдет. Более того, пострадавшей стороной в этом случае будет предприятие, поскольку оно лишиться права воспользоваться налоговой льготой по капитальным вложениям.

В новых условиях стали  регламентироваться и лимитироваться не собственно затраты предприятия, а порядок учета себестоимости в целях налогообложения. Это прямо указано в Положении: «Для целей налогообложения произведенные организацией затраты корректируются с учетом утвержденных в установленном порядке лимитов, норм и нормативов». Корректировка себестоимости производится тогда, когда соответствующие нормы устанавливаются для целей налогообложения налоговым законодательством, либо когда на соответствующие нормы делаются прямые ссылки в налоговом законодательстве.

Этот принцип вызывает необходимость изменения учета себестоимости на предприятии. Если раньше подобных вопросов не возникало, и у бухгалтера было четкое правило: «Эти затраты на себестоимость, а эти на чистую прибыль» и, соответствующим образом был построен учет, то сейчас практически все затраты, связанные с производством, идут на себестоимость продукции (работ, услуг), и необходимо выделить часть затрат, которые и формируют налоговую себестоимость. На практике это означает, что бухгалтерский учет себестоимости продукции на предприятии должен выполнять в настоящее время две функции: с одной стороны обеспечить получение достоверных данных о фактической себестоимости продукции (работ, услуг) с целью определения общего финансового результата деятельности  предприятия, а с другой стороны обеспечить учет себестоимости в целях налогообложения для правильного исчисления налога на прибыль. С точки зрения налогообложения прибыли важна вторая учетная функция.

 В современных условиях  большое значение имеет также  такой принцип, как «независимость отнесения затрат на себестоимость от факта оплаты», который устанавливает, что затраты на производство продукции (работ, услуг) включаются в себестоимость продукции (работ, услуг) того отчетного периода, к которому они относятся, независимо от времени оплаты – предварительной или последующей.

1.2 Синтетический учет операций  кладовой, кухни, буфета.

^{В Столовой № 15 г.Ставрополя до начала бюджетного периода рассчитывается плановая ставка (коэффициент) распределения отдельных статей общепроизводственных путем деления плановой величины (сметы) отдельных статей общепроизводственных расходов на плановые величины показателей базы распределения для данных статей ОПР. В течение всего бюджетного периода по дебету счета 25 аккумулируется фактическая величина общепроизводственных расходов в разрезе подразделений и статей расходов, а с кредита счета 25 на дебет счета 20 по факту произведения прямых затрат (баз распределения) производится списание общепроизводственных расходов в соответствии с фактической величиной показателей — баз распределения, и плановой ставкой распределения. На конец бюджетного периода по счету 25 образуется дебетовый/кредитовый остаток, который списывается (доначисляется или сторнируется) на счет 20:}

^{•    Дебет 25 — Кредит 02, 10, 50, 51, 60, 69, 70... — в течение бюджетного периода по фактической величине ОПР;}

^{•    Дебет 20 — Кредит 25 — в течение  бюджетного периода  в соответствии с  плановой ставкой  распределения по факту осуществления  прямых затрат, являющихся базой распределения;}

^{•    Дебет/кредит 20 — Кредит/дебет 25 — по окончании бюджетного периода на величину дебетового/кредитового остатка по счету 25 (счет 25 закрывается).}

Основную часть продукции  собственного производства составляет объединенная продукция, реализуемая  через линию раздачи или буфет, а также отпускаемая на дом. Показателем объема производства этого вида продукции являются блюда. В зависимости от назначения блюда подразделяются на закуски, первые, вторые и третьи (сладкие) блюда.

Кроме обеденной продукции  к продукции собственного производства относится так называемая прочая продукция: кондитерские изделия, выпечные изделия, горячие напитки, полуфабрикаты, бутерброды, мороженное и молочные продукты, если они реализуются через кухню или буфет, яйца, варение и др.

К покупным товарам относятся продукты, которые приобретаются предприятиями общественного питания у промышленности или торговли без кулинарной обработки. Сюда входят: хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные напитки, пиво, консервы, реализуемые в банках; мороженное промышленной выработки, сырые яйца, фрукты, ягоды, виноград, цитрусовые и бахчевые культуры.

Его объем учитывается  и планируется по розничным ценам  общественного питания, т.е. с включением в цену наценок общественного питания.

Розничный товарооборот общественного питания включается в розничный товарооборот во всех каналах реализации.

В состав розничного товарооборота  предприятий общественного питания  включаются: оборот по продаже собственной  продукции и покупных товаров непосредственно населению через обеденные залы, буфеты, в виде отпуска на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через магазины кулинарии, палатки, развозную и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции /блюд/ и полуфабрикатов собственного производства различным предприятиям, организациям и учреждениям для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции  населению для непосредственного  потребления отдельные предприятия  общественного питания продают  полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия другим предприятиям общественного питания для доработки или в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

Совокупность розничного и оптового оборотов представляет собой  валовой (весь) оборот общественного  питания.

Следует иметь в виду, что при определении размера  валового оборота по тресту, объединению общественного питания необходимо исключать из общего оборота оптовый оборот по реализации продукции питания своей организации.

В противном случае возникнет  повторный счет оборотов и у предприятия, отпустившего продукты, и у предприятия их получившего.

Для оборота общественного  питания, являющегося составной  частью розничного товарооборота, характерны те же закономерности развития: непрерывный рост объема и высокие темпы роста, изменение размещения по экономическим районам и республикам, более быстрые темпы роста душевого оборота на селе по сравнению с городом и т.п.

Материальная ответственность  за сохранность сырья, продуктов  и товаров в предприятиях массового (общественного) питания может быть коллективная (бригадная) или индивидуальная в зависимости от организации работы с ценностями в подразделениях: кладовая, производство, цех, буфеты и определяется руководителем (собственником предприятия или частным предпринимателем).

Оптимальная схема учета выпуска  продукции рекомендует порядок  ведения учета в натурально-суммовом выражении по оперативно бухгалтерскому (сальдовому) или количественно-суммовому методу в бухгалтериях предприятий общественного питания или непосредственно собственниками, в том числе: