Товарооборота в организациях общественного питания

Фактическая себестоимость  при позаказном методе будет определена после окончания заказа, до этого  все затраты составляют незавершенное  производство. Недостаток позаказного метода заключается в том, что при изготовлении сложных, неповторяющихся или редко повторяющихся заказов трудно организовать нормирование материальных и трудовых затрат, затруднено составление предварительного контроля и контроля за издержками в ходе производства. В целях его устранения при изготовлении крупных изделий с длительным циклом производства ( в кораблестроении, тяжелом машиностроении) заказы рекомендуется открывать на отдельные его узлы (агрегаты, конструкционные элементы), представляющие собой законченные конструкции. В мелкосерийном производстве в заказ включают такое количество изделий, которое планирует выпустить в текущем месяце. Необходимо подразделить в учете все узлы и детали, используемые для изготовления только конкретного (заказа) или нескольких изделий (заказов).

По первому виду деталей  и узлов учет затрат организуют позаказным методом; по второму - нормативным методом, так как эти изделия изготавливают  в порядке серийного или массового  производства. Таким образом, общая стоимость изделия, изготовляемого в индивидуальном порядке, будет слагаться из затрат, учтенных по заказу (в части оригинальных, неповторяемых узлов и деталей), и стоимости общих узлов и деталей, себестоимость которых исчисляется в порядке массового или серийного производства по нормативному методу.

Работники экономической  службы предприятия должны стремиться к применению, где это возможно, элементов нормативного метода учета  затрат на производство в условиях индивидуального и мелкосерийного производства.

Группируют затраты  по заказам и исчисляют себестоимость  каждого заказа в Карточках учета  производства. На основании карточек составляют отчетную калькуляцию себестоимости  единицы продукции.

Стоимость материальных ресурсов формируется исходя из:

• цен их приобретения (без учета налога на добавленную стоимость),
• наценок (надбавок), комиссионных вознаграждений, уплачиваемых снабженческим и внешнеэкономическим организациям,
• стоимость услуг товарных бирж, включая брокерские услуги,
• таможенных пошлин,
• платы за транспортировку, хранение и доставку, осуществляемые сторонними организациями.

 Из затрат на  материальные ресурсы, включаемых  в себестоимость продукции, исключается  стоимость возвратных отходов.

Материалы, приобретенные  организацией за плату, принимаются к бухгалтерскому учету по фактическим затратам на их приобретение за исключением НДС и иных возмещаемых налогов.

Получение любых материальных ценностей представителем организации  осуществляется при предъявлении им соответствующей доверенности. При выдаче доверенность регистрируется бухгалтерией в журнале учета выданных доверенностей. В бухгалтерии филиала на основании накладной, выписанной поставщиком при передаче материальных ценностей, выписывается приходный ордер. Приходный ордер выписывается на фактически принятое количество ценностей.

Движение материалов внутри организации оформляется  при помощи:

• лимитно – заборной карты;
• требования – накладной.

Лимитно – заборные карты  используются для систематического отпуска материалов со склада, при  этом делается проводка Д-т 20 К-т 10 – списаны в производство  материальные ценности. По окончании месяца лимитно – заборные карты сдаются складом в бухгалтерию. На основании карты составляется требование – накладная (Прил. 10). Требование – накладная выписывается в двух экземплярах: один экземпляр служит основанием для списания ценностей, другой – для оприходования ценностей, если меняется материально-ответственное лицо.

Отпуск материальных ценностей сторонним организациям оформляется накладной на отпуск материалов на сторону. При предъявлении получателем доверенности на получение ценностей кладовщик один экземпляр накладной передает получателю материалов, а другой остается на складе как основание для отпуска материалов.

Движение материалов на складе отражается в карточках складского учета. Записи в них делаются  на основании первичных документов в день совершения операции. Движение материалов по складу находит свое отражение в оборотно – сальдовой ведомости.

Классификация расходов по статьям и элементам затрат, а также видам перевозок позволяет предприятиям знать структуру затрат, направления расходования материальных, трудовых и денежных средств.

Все затраты, образующие себестоимость предприятия питания, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам затрат:

а) затраты на оплату труда;

б) отчисления на социальные нужды;

в) материальные затраты (за вычетом стоимости возвратных отходов);

г) амортизация основных фондов;

д) прочие затраты.

На предприятии питания в элементе "Затраты на оплату труда" отражаются затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии рабочим, руководителям, специалистам и другим служащим за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, в том числе компенсации по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, компенсации, выплачиваемые в устанавливаемых законодательством размерах женщинам, находящимся в частично оплачиваемом отпуске по уходу за ребенком до достижения им определенного законодательством возраста, а также затраты на оплату труда работников, не состоящих в штате предприятия, занятых в основной деятельности.

 В состав расходов  на оплату труда включаются:

- выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятиях системами оплаты труда;

- надбавки и доплаты  к тарифным ставкам и окладам,  в том числе за классность, работу в выходные и праздничные (нерабочие) дни, за сверхурочную работу, за работу в ночное время, ненормируемый рабочий день, за работу в тяжелых, вредных, особо вредных условиях труда и так далее; осуществляемые в соответствии с законодательством Российской Федерации;

- надбавки за непрерывный  стаж работы в районах Крайнего  Севера и в местностях, приравненных  к районам Крайнего Севера;

- разница в окладах,  выплачиваемая работникам, трудоустроенным  с других предприятий и организаций  с сохранением в течение определенного срока (в соответствии с действующим законодательством) размеров должностного оклада по предыдущему месту работы, а также при временном заместительстве;

-  оплата простоев  не по вине работника;

-  оплата труда работников  при невыполнении норм выработки не по их вине;

- оплата работ по  аннулированным договорам (заказам)  на перевозки, не состоявшимся  перевозкам не по вине работника;

- оплата за время  вынужденного прогула или выполнения  нижеоплачиваемой работы в случаях,  предусмотренных законодательством;

- доплаты в случае  временной утраты трудоспособности  до фактического заработка (включая  надбавки работающим в районах  Крайнего Севера и в местностях, приравненных к районам Крайнего  Севера);

- выплаты, производимые  в соответствии с действующим законодательством, за непроработанное время, оплата очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков в размере фактических выплат или начисленного резерва предстоящих расходов и платежей; компенсация за неиспользованный отпуск: оплата проезда к месту использования отпуска и обратно, включая оплату провоза багажа, работников организаций, расположенных в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях, оплата льготных часов подростков;

• оплата перерывов в работе кормящих матерей.

^{Для лучшего учета затрат по элементам, а также для исчисления себестоимости услуг предприятию можно порекомендовать использовать в рабочем плане счетов счета 30 – 39. Так, в III разделе Плана счетов можно открыть следующие счета: 30 «Материальные затраты», 31 «Затраты на оплату труда», 32 «Отчисления на социальные нужды», 33 «Амортизация», 34 «Прочие затраты», 37 «Отражение общих затрат». Вводить эти и другие счета в раздел III можно, так как инструкция по применению Плана счетов разрешает организациям устанавливать состав счетов именно в данном разделе.}

^{По  дебету счета 30 в  корреспонденции  со счетами 10 «Материалы», 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками»  отражается стоимость  израсходованных  на производство материалов, покупной энергии, выполненных  сторонними организациями работ промышленного характера, материальной составляющей других расходов в корреспонденции с соответствующими счетами. К счету 30 открываются субсчета по видам и направлениям материальных затрат.}

^{По  дебету счета 31 «Затраты на оплату труда» в  корреспонденции со счетами 70 «Расчеты с персоналом по оплате труда», 96 «Резерв предстоящих расходов и платежей» отражаются суммы начисленной заработной платы, включая любые формы премирования и любые иные формы оплаты труда персонала организации, в том числе высшего управленческого персонала. На данном счете также начисляют различные социальные выплаты за счет средств организации, которые не могут быть списаны в дебет 69 «Расчеты по социальному страхованию и обеспечению». В дебет данного счета относят также начисления в резервы предстоящей оплаты отпусков, на выплату ежегодного вознаграждения за выслугу лет и др. К этому счету необходимо вести субсчета, характеризующие виды и направления начислений на оплату труда.}

^{По  дебету 32 «Отчисления  на социальные нужды» в корреспонденции со счетом 69 отражаются суммы, начисленные для формирования пенсионного фонда и других аналогичных фондов социальной защиты. Если отчисления на социальные нужды приобретают форму социального налога, то счет32 корреспондирует с кредитом 68 «Расчеты по налогам и сборам». К счету 32 необходимо вести субсчета по видам отчислений на социальные нужды.}

^{По  дебету счета 33 «Амортизация»  в корреспонденции  со счетами 02 «Амортизация основных фондов», 04 «Нематериальные  активы», 05 «Амортизация НМА» отражают расходы организации на амортизации, начисленные в соответствии с принятым ею методом и нормами организации.}

^{По  дебету счета 34 «Прочие  затраты» в корреспонденции  со счетами 60,71,76 и  другие отражаются расходы, которые не нашли  отражение на других счетах по учету расходов по экономическим элементам, так как они не относятся ни к одному из этих элементов. Ведение субсчетов обязательно, так как расходы, отражаемые на счете слишком разнообразны.}

 

Глава II Анализ оборота предприятий питания в условиях рынка.

2.1 Краткая характеристика основных  показателей финансово-хозяйственной 
деятельности предприятий питания.

 

Столовая  № 15 г.Ставрополя относится к предприятиям 3 категории. Она имеет свой расчетный счет в Государственном банке. Предприятие обслуживает контингент посетителей швейной фабрики с общей численностью 458 человек. Количество рабочих дней в году 267, при 8 часовом рабочем дне с 2-мя выходными. Столовая работает в одну смену с 11 до 15 часов. Предприятие имеет 1 торговый зал на 50 мест. В столовой применяется самообслуживания с последующей оплатой. Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем 23 минуты. Среднее количество блюд приходится на потребителя 2,3 блюда.

Продолжительность работы горячего цеха - 6 часов, емкость  котлов -60 литров, продолжительность одной варки - ПО минут, простой по организационно - техническим причинам - 60 минут, время на проведение подготовительно - заключительные работы - 10 минут.

Примечание:

1. Пиво и вино-водочные изделия реализуют только во время 
   банкетов, а также в выездных буфетах.
2. Хлеб и хлебобулочные изделия в основном подаются вместе с 
   обеденной продукцией, поэтому стоимость хлеба, включается в 
   оборот   по   обеденной   продукции.   Вместе   с   тем   хлеб   и 
   хлебобулочные изделия частично реализуются через буфет, в 
   этом случае его  стоимость  включается  в  товарооборот  по 
   покупным товарам.

Фрукты, ягоды, мороженое, реализуются не только в пределах столовой фабрики, но и вне ее.

Производственная программа  представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции  общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.