Отчет по преддипломной практике в Потребительская кооперация Жлобинского района

                                                                             

Массу тестовой заготовки m т.з., кг, определяем по формуле (35)

m т.з. = (qхл * 10000) / (100 – З уп)* (100 – З ус),                       

где qхл – масса остывшего хлеба, кг;

       Зуп – затраты при выпечке (упек), %;

       Зус – затраты при остывании хлеба, %

m т.з. = (0.9 * 10000) / (100 – 11) * (100 -4) = 1.05 кг

Прежде  чем приступить к производству  партии продукции необходимо проверить  качество. Для этого готовят пробник  и дегустируется. Дегустирует мастер производственного участка, техник-технолог и пекарь. Только после этого разрешается  производить продукцию в заданном объеме и отдавать ее на реализацию, это также относится и к  полуфабрикатам. После того как дано разрешение на производство вышеуказанные  лица несут полную моральную и  материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в  бракеражном журнале. Продукция  с ненадлежащим вкусовым качеством  подлежит доведению до вкуса. В случае если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается.

Также техник-технолог обязан осуществлять контроль над состоянием рабочих мест:

1. Тип тестоприготовительных агрегатов (автоматов), их санитарная обработка.

2. Санитарное состояние помещений тестоприготовительного отделения, пекарного зала, моечной. Вентиляция пекарного зала, воздушное душиро-вание на рабочих местах при выемке хлебных изделий из печи,

3. Смазывание форм перед заполнением тестом (способ смазывания и качество масла).

4. Выдача хлеба в хранилище, состояние вагонеток, их обработка. Качество хлеба.

5. Выдача хлеба в экспедиции. Состояние транспорта, его паспортизация.

6. Выполнение правил личной гигиены персоналом. Состояние бытовых помещений. 
 
 
 

3 Работа в качестве  техника-химика (лаборанта)  по сырью

Техник-химик  по сырью осуществляет следующие  обязанности:

1. Организует  определение качества хлебобулочной и кондитерской продукции, поступающей на хранение и переработку.

2. Определяет  качество хлебобулочной и кондитерской продукции при приемке и отгрузке.

3. Периодически  производит совместно с заведующим  сырьевой лабораторией (инженером-химиком  по сырью) физико-химическое обследование показателей качества сырья, готовой продукции и полуфабрикатов.

4. Готовит реактивы, необходимые для проведения анализов.

5. Ведет лабораторные журналы со своевременной записью в них результатов анализов и отклонений от установленного режима.

6. Следит за сохранностью оборудования, приборов и другого имущества сырьевой лаборатории.

Рабочим местом лаборанта по сырью являются специально оборудованные помещения лабораторий производства химических реагентов, а так же точки отбора проб, согласно карте лабораторного контроля.

В производственных отделениях предприятия техниками-химиками под руководством начальника лаборатории  организуется технико-химический контроль за следующими объектами: склад сырья (по мере поступления сырья), подготовка сырья к производству (1 раз в смену), тестоприготовительное отделение (2-3 раза в смену), тесторазделочное отделение (2-3 раза в смену). Пекарное отделение (1-2 раза в смену), контроль выхода хлеба (1 раз в смену), хлебохранилище (по мере поступления готовой продукции). Программа производственного лабораторного контроля по показателям качества кондитерского производства отдела общепита Жлобинского райпо прилагается.

 Порядок отбора проб сырья, полуфабрикатов для контроля их качества, составления среднего лабораторного образца сырья, полуфабрикатов для лабораторных анализов также осуществляется техником-химиком при соблюдении следующих основных требований:

- Отбор проб является начальным этапом санитарно-эпидемиологической экспертизы изделий, призванным при оптимальных затратах времени и средств обеспечить представительность проб, наиболее полно и достоверно характеризующих исследуемую партию продуктов (при экспертизе партии) или отдельного образца.

Партией считается продукция одного вида, сорта и наименования, выработанная за одну смену и оформленная одним  документом о качестве, который должен содержать следующие сведения: наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность  и местонахождение, наименование продукции  и дату выработки, ссылку на нормативный  документ, срок годности, температурный  режим хранения и реализации.

- Изделия с явно выраженными признаками порчи (резкий, неприятный гнилостный запах, изменения консистенции, цвета, наличие глубокого или значительного поражения плесенью и др.), признанные при осмотре непригодными для питания, могут браковаться на месте, без лабораторного исследования при обязательном составлении акта с обоснованием причины забраковки.

- При санитарно-эпидемиологической экспертизе отбор проб пищевых продуктов проводит, как правило, техник-химик. При проведении производственного контроля отбор проб проводит специально обученный работник данного предприятия, имеющий свидетельство о прохождении обучения.

- При экспертизе партии порядок отбора и количество проб, обеспечивающие представительность пробы контролируемого вида изделий, определены соответствующими нормативными документами.

Порядок отбора проб хлебобулочных изделий при экспертизе партии включает в себя: выделение однородной партии, определение числа и отбор точечных проб, составление объединенной пробы и формирование из нее средней пробы, которая направляется на лабораторные исследования. Экспертиза партии проводится в соответствии с действующей Инструкцией о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях Госсанэпидслужбы.

- При проведении санитарно-эпидемиологической экспертизы образца пищевого продукта в рамках государственного санитарно-эпидемиологического надзора и производственного контроля на лабораторные исследования направляется часть объединенной пробы продукта. Заключение по образцу не является основанием для оценки партии.

- Пробы изделий для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов. Пробы от хлебобулочных изделий  отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Пробы отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки, с помощью стерильных инструментов.

- Пробы в виде коробок, банок, плиток, пачек и др. завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Пробы, отобранные от весовых продуктов (в транспортной таре: ящиках, мешках, контейнерах и др.), помещают в чистые сухие банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными резиновыми пробками, или заворачивают в пергамент, подпергамент, целлофан, полимерную пленку, или упаковывают в пластмассовые коробки с крышками. Пробы, требующие особых условий хранения (при пониженных температурах), помещают в сумку-холодильник или обкладывают сухим льдом. Транспортировка образцов пищевых продуктов должна осуществляться в условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасность, специально оборудованным для таких целей транспортным средством, имеющим оформленный в установленном порядке санитарный паспорт.

- На отобранные на объектах пробы, предназначенные для анализа, составляется акт отбора проб, в котором указывают: порядковый номер пробы; наименование изделия; наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; дату и час выработки изделий (особо скоропортящихся); дату и место отбора пробы; номер партии; массу пробы; объем партии, от которой отобрана проба; для каких исследований и куда направляется проба; по какому нормативному документу или ГОСТу отобрана проба; фамилию и должность лица, отобравшего пробу; фамилию и должность представителя предприятия, в присутствии которого производился отбор.

К обязанностяи техника-химика также входит разработка новых видов пищевой продукции. (Документы прилагаются) 
 

4 Изучение работы  планово-экономического  отдела

Общие положения планово-экономического отдела:

1. Планово-экономический  отдел является самостоятельным  структурным подразделением предприятия.

2. Отдел  создается и ликвидируется приказом  директора предприятия.

3. Отдел  подчиняется непосредственно коммерческому  директору.

4. Руководство  планово-экономического отдела:

5 Отдел возглавляет руководитель планово-экономического отдела, назначаемый на должность приказом директора предприятия.

6 Руководитель планово-экономического отдела имеет заместителя .

7 Обязанности заместителя определяются руководителем планово-экономического отдела.

8 Заместитель и руководители структурных подразделений в составе планово-экономического отдела, другие работники отдела назначаются на должности и освобождаются от должностей приказом директора предприятия по представлению руководителя планово-экономического отдела.

 Структура  планово-экономического отдела:

- Состав и штатную численность планово-экономического отдела утверждает директор предприятия по представлению руководителя планово-экономического отдела и по согласованию с отделом кадров; отделом организации и оплаты труда/

- В состав отдела входят : структурные подразделения, группы специалистов и пр.

- Руководитель планово-экономического отдела распределяет обязанности между сотрудниками отдела и утверждает их должностные инструкции.

Задачи  и функции планово-экономического отдела:

I Формирование единой экономической политики предприятия на основе анализа состояния и тенденций развития отрасли. Совершенствование концепции планирования расходов на осуществление деятельности предприятия, инвестиционные программы.

-Формирование и определение экономической стратегии развития предприятия с целью адаптации его хозяйственной деятельности и системы управления к изменяющимся в условиях рынка внешним и внутренним экономическим условиям.

-Руководство подготовкой проектов текущих планов подразделениями предприятия по всем видам деятельности в соответствии с заказами контрагентов и заключенными договорами.

-Выявление убыточной продукции, разработка мероприятий по снятию ее с производства.

-Комплексный анализ всех видов деятельности предприятия.

-Организация и координация исследований для определения условий повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и разработка соответствующих мероприятий на основе полученных результатов.

-Подготовка предложений по конкретным направлениям изучения рынка с целью определения перспектив развития предприятия.

-Статистический учет по всем производственным и технико-экономическим показателям работы предприятия, систематизация статистических материалов.

-Подготовка статистической отчетности в установленные сроки.

-Разработка и доведение до структурных подразделений предприятия прогнозируемых объемов производства продукции (выполнения работ, оказания услуг) в увязке с объемами финансирования.

-Разработка унифицированной документации, экономических стандартов, внедрение средств механизированной и автоматизированной обработки плановой и учетной документации.

-Разработка методик, рекомендаций, нормативно-инструктивной документации по вопросам экономики, оплаты труда, ценовой политики, совершенствования статистической отчетности.

-Организация обмена опытом экономической работы, проведение семинаров-совещаний по повышению квалификации работников финансово-экономических подразделений предприятия и сторонних организаций 

II Экономическое планирование и анализ экономического состояния предприятии.