Отчет по преддипломной практике в Потребительская кооперация Жлобинского района

Бракованные изделия, используемые в мочку (тесто), перерабатываемые в панировочные сухари или муку, оценивают по стоимости  муки и прочих материалов (включая  долю транспортных расходов по их доставке на предприятие). При проверке этого  вопроса ревизору следует обратить внимание на то, что очень часто  мастера хлебных цехов умышленно  завышают норму вложения бракованных  изделий, используемых в мочку (до 5%), последствием чего является выпуск некачественной продукции.

Значительные  нарушения устанавливаются при  отпуске готовой продукции из цеха в экспедицию.

Выработанные  за смену готовые изделия сдают  по мере выемки из печей в экспедицию пекарни по накладной, которая выписывается в 2 экземплярах. Оба экземпляра нумеруются одним номером. Один из экземпляров  передается бригадиру, а второй - экспедитору. На протяжении смены в обоих экземплярах  накладной делают записи о каждой партии (вагонетке) сдаваемых готовых  изделий с указанием номера вагонетки, времени выхода из печи, количества изделий и их веса. После окончания  смены и осуществления записи всех, сданных партий по каждому  наименованию и сорту изделий  подсчитывают итоги: по штучному хлебу - количество штук за смену, по весовому хлебу - количеству штук и их вес. Итоговые данные за смену указываются прописью и подтверждаются подписями экспедитора  и бригадира. На основании данных накладных в установленном порядке  выписываются товарно-транспортные накладные.

При отпуске  муки в производство полным бункером ответственность за своевременное  и правильное ведение журналов ф. П-3 и П-4 возлагается на мастера. При передаче смен указанные журналы передаются мастеру следующей смены одновременно с оформлением акта приемки-передачи остатков материалов в производстве.

При втором варианте отпуска количество муки, отпущенное заведующим складом бестарного хранения за смену в цехи на основании  данных учета покупателей счетчиков  автоматических весов в журнале  ф. П-3, оформляется накладной, основными реквизитами которой являются: наименование, сорт муки, номенклатурный номер, номер бункера, номер весов, показания счетчиков, процент влажности, вес, расписка в получении. 

Данные  о количестве отпущенной в производство муки на основании накладных отражаются в журнале ф. П-4. При этом варианте отпуска муки в производство журналы ф. П-3 и П-4 ведет материально ответственное лицо склада бестарного хранения муки.

В нынешних условиях хозяйствования наиболее эффективен второй способ, так как ответственность  за хранение муки лежит только на одном  материально ответственном лице - заведующем складом. Кроме того, исключается  возможность передачи неучтенных излишков муки и сокрытия недостачи одного мастера за счет экономии муки у  другого мастера хлебопечения.

Таким образом, проверка соблюдения норм выхода продукции представляет собой сложный  и многогранный процесс.

В обязанности  мастера производственного участка  также входит расчет суточного расхода  и запаса сырья

     Для определения запасов сырья на складе необходимо рассчитать суточный расход каждого вида сырья на основании  суточной выработки продукции и  выхода изделий.

Суточный  расход муки Мсут ,кг,определяем по формуле:

Мсут = (Рс * 100) / Вхл, (1)

где Рс – суточная производительность печи по данному виду изделий,кг;

        Вхл – выход изделий (расчетный),% 

Если  хлеб готовиться из смеси разных видов  муки, то расход каждого вида муки:

 М´сут = (Мсут * Рм) / 100, (2)

где Рм –содежание муки данного вида в общей смеси, % 

 Запас  каждого вида муки на складе  Мзап,кг,определяем по формуле:

Мзап = Мсут * n, (3)

где n – срок хранения муки на складе, сут. 

Суточный  расход каждого вида сырья Ксут, кг, определяем в соответствии с рецептурой:

Ксут = (Мсут * С) / 100, (4)

где  С – дозировка сырья,% к массе муки по унифицированной рецептуре.

Запас сырья Кзап, кг, определяем по формуле

Кзап =Ксут * n, (5)

где  n – срок хранения сырья, сутки. 

Таблица 1 Суточный расход и  запас сырья 

 
 

Делаем  вывод, что  мастер как руководитель первичного звена должен обеспечить рациональную организацию рабочих мест на своем участке и создать необходимые условия для высокопроизводительного труда с минимальной затратой сил и времени. Велика его роль в борьбе за культуру производства и высокое качество труда. С целью обеспечения сдачи продукции с первого предъявления мастер обязан следить за точным соблюдением каждым рабочим технологической дисциплины, проводить технический инструктаж и обучать подчиненных передовым методам труда, способствовать совершенствованию технологических процессов, внедрению прогрессивных инструментов и новой техники, следить, чтобы рабочие пользовались доброкачественным, проверенным инструментом. Мастер лично проверяет первое изделие из партии (особенно у молодых рабочих), а при необходимости периодически производит выборочную проверку в ходе изготовления всей партии изделий. Он устанавливает причину и виновников брака. Особое внимание мастер обязан уделить транспортированию изделий между рабочими местами. Наряду с рабочими исполнителями технологических операций он несет персональную ответственность за качество продукции на своем участке — от момента получения сырья  до сдачи готовых изделий в экспедицию 
 
 
 

              
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Работа в качестве  дублера техника-технолога.

Должностные обязанности техника-технолога:

1. Разрабатывает  под руководством более квалифицированного  специалиста прогрессивные технологические  процессы и оптимальные режимы  производства на простые виды  продукции, обеспечивая соответствие  разрабатываемых проектов техническим  заданиям и действующим нормативным  документам по проектированию, соблюдение  высокого качества продукции,  сокращение материальных и трудовых  затрат на ее изготовление.

2. Составляет  карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты,  ведомости оснастки и другую  технологическую документацию.

3. Участвует  в проведении исследований и  определений показателей технологического  уровня проектируемых объектов  техники и технологии, в составлении  технических заданий на проектирование  приспособлений, предусмотренных разработанной  технологией, во внедрении технологических  процессов в цехах, в выявлении  причин брака продукции, в подготовке  предложений по его предупреждению  и ликвидации.

4. Оформляет  изменения в технической документации  в связи с корректировкой технологических  процессов и режимов производства  и согласовывает их с подразделениями  предприятия.

5. Принимает  участие в разработке технически  обоснованных норм времени, рассчитывает  подметальные и пооперационные  материальные нормативы, нормы  расхода сырья, материалов, экономическую  эффективность проектируемых технологических  процессов.

6. Контролирует  соблюдение технологической дисциплины  в производственных подразделениях  предприятия и правил эксплуатации  оборудования.

7. Участвует  в испытаниях технологического  оборудования.

8. Выполняет  отдельные служебные поручения  своего непосредственного руководителя.

 Техник-технолог  участвует в разработке и организации  технологических процессов изготовления  хлебобулочных изделий. Под процесс  производства хлебобулочных изделий  начинается с получения ингредиентов, их дозировки, рассчитанной в соответствии с технологической картой продукта. Техник-технолог следит за качеством поступающего на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов.

Обоснование и описание технологической  схемы производства 

     Мука  на хлебозавод поступает тарно и  бестарно. При бестарном транспортировании  муку доставляют в автомуковозах. Из автомуковоза с помощью приемного  щитка ХЩП-2 (1) перемещается в бункера  бестарного хранения муки М – 111 (4). Перемещение осуществляется под  давлением сжатого воздуха, который  подается от компрессора автомуковоза. Из силоса мука с помощью пневматического  питателя М-125 (3) подается по мукопроводу  на подготовку к производству. Мука отделяется от сжатого воздуха с  помощью циклона разгрузителя М-104 (5), а затем поступает в просеиватель Ш2-ХМВ (8). Там мука очищается от примесей и ферропримесей с помощью  магнитоуловителей. Мука взвешивается на автоматических весах 6.04.АВ-50-НК (11), и пневмотранспортом перемещается в производственные бункера ХЕ-63Б-1.8 (13) откуда шнеком подается в дозаторы.

     Прессованные  дрожжи доставляются тарно и хранятся в холодильной камере при температуре 0-4 ⁰С и относительной влажности около 70%. На производство подаются в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3 с температурой воды не выше 40⁰С. Готовится дрожжевая суспензия в дрожжемешалке Х-14 (15).

     Соль  доставляется бестарно в самосвалах, откуда ее выгружают в железобетонный бункер установки «мокрого» хранения соли Т1-ХСУ (23), который для удобства выгрузки соли заглублен на 2,5 метра. Установка «мокрого» хранения имеет  приемный отсек и два отстойных  отделения. В приемный отсек проведены  трубопроводы с холодной и горячей  водой. Раствор соли через отверстия  в перегородках заполняет все  отсеки отстойника и фильтруется. Концентрация солевого раствора 25%, а плотность  – 1,2 г/см3 .

     Сахар-песок  доставляется тарно и хранится в  складе сырья при относительной  влажности воздуха не более 70%. Перед  подачей на производство сахар засыпают в сахарорастворитель СЖР-1 (19), куда из водосолеподготовительного бачка Ш2-ХДИ подается вода, и готовится сахарный раствор с концентрацией 50%.

     Яйца  хранят в ящиках. После отчистки их укладывают в корзины для санитарной обработки. Обрабатываются яйца в 3 - ех секционной ванне (17). В первой секции 1 % раствор хлорной извести. Во второй – 1 % раствор соды. В третьей секции яйца промываются под проточной водой. В первой и второй ванне держат яйца примерно 4 – 5 минут.

     Маргарин  доставляется тарно и хранится в  холодильной камере при температуре  не более 10 ⁰С. Маргарин перед подачей в производство растапливают в жиротопке Х-15 Д (21). При  температуре не выше 40⁰С

     Все подготовленные жидкие компоненты насосом  перекачиваются в емкости  для  хранения дополнительного сырья, а  оттуда самотеком поступают в  дозаторы. 

Технологическая схема производства хлеба «Жлобинского» нового формового массой 0,9 кг. 

       Проектом предусмотрено тестоведение  для производства хлеба «Жлобинского» в три стадии: заварка – закваска – тесто. Тесто готовят с использованием дрожжевой суспензии – на    густой закваске с заваркой в дежах. Для заварки используется мука ржаная обдирная до 5 % от общего количества. При замесе теста добавляется 3.5 % мочки влажностью 75 %. Из дозатора Ш2-ХДА (27) поступает мука, а с водомерного бочка АВБ-100М (24) подается вода в заварочную машину. Далее заварка идет на замес теста. Закваска замешивается в тестомесильной машине   А2-ХТ-3Б (28).  Замес закваски длится 5 – 7 минут. Влажность закваски 50%.  Закваска бродит в течении 180-240 минут до кислотности 12,0 – 14,0 градусов. Температура закваски 26 – 27⁰С. В производственном цикле закваска делится на 3 части, две из них используются на замес теста и одна на возобновление закваски. С 1/3 частью закваски вносится в тесто 25-35 % муки.