Отчет по преддипломной практике в Потребительская кооперация Жлобинского района

Массу тестовой заготовки m т.з., кг, определяем по формуле:

m т.з. = (qхл * 10000) / (100 – З уп)* (100 – З ус), (19)

где qхл – масса остывшего хлеба, кг;

       Зуп – затраты при выпечке (упек), %;

       Зус – затраты при остывании хлеба, % 

m т.з. = (0.3 * 10000) / (100 –0) * (100 -4) = 0.34 кг 

Расчет  производственной рецептуры  для приготовления  хлеба «Жлобинский» новый 

     Общий  часовой расход муки Мч.общ , кг/ч, для приготовления теста рассчитываем по формуле

Мч.общ = Рч * 100 / Вхл,                      (20)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг/ч

       Вхл – выход хлеба,%

     

  Мч.общ = 848.3* 100 / 147.7 = 574.3 кг/ч 
 

Общее количество муки для замеса порции (дежи) теста Мд.общ, кг,

 определяем  по формуле:

Мд.общ= V * q / 100, (21)

где V – объем месильного чана (дежи), л;

       q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг.

Мд.общ = 330 * 35.5 / 100 =117.15кг

В том  числе муки ржаной обдирной 35.145, ржаной сеянной – 35.145, пшеничной второго  сорта – 44.517 кг

Затем определяем ритм замеса теста r,мин,  по формуле:

        r= Мд.общ * 60 / Мч.общ                 (22)                           

        r= 117.15* 60 / 574.3 =12.2 = 12 мин.

Количество  муки, идущей на замес закваски, Mon,кг, определяем по формуле:

Mon = Мд.общ * P /100, (23)

       где Мд.общ - общее количество муки для замеса порции (дежи) теста,кг

       Р – содержание муки в закваске, идущей на замес теста,%

            (25%) 

Mon = 117.15 * 25 / 100 = 29.3 кг 

Массу закваски, взятой на замес теста, определяем по формуле:                                                      

    Gз.т. = Мз.т.* (100-Wм)/(100-Wз),                                                               (24) 

   где Мз.т – количество муки, содержащейся в различных полуфабрикатах(заварка, активированных или жидких дрожжей), кг.

     Wм, Wз – влажность муки, дрожжей, воды, заварки, %. 

Gз.т. = 29.3 *(100- 14.5) / (100 -50)= 50.103кг 

Количество  воды в порцию закваски Gз.в, кг, определяем по формуле:

   Gз.в. = Gз.т. – Мз.т                                                               (25)                                

           

        Gз.в. =50.103 – 29.3 = 20.803 кг

Количество  муки и воды для воспроизводства  закваски (оно равно 2/3 части и  добавляют к оставшейся 1/3 части  закваски составляет

              Мз.з = 29.3 *2 = 58.6 кг

               Gз.в = 20.803 * 2 = 41.606 кг

Рассчитываем  рецептуру заварки. Количество муки ржаной обдирной для приготовления  заварки Мзав, определяем по формуле

   Моп = Мд.общ * Р/ 100   (26)

        где Мд.общ – общее количество муки на замес теста, кг;

        Р – содержание муки в опаре (закваске), идущей на замес теста, %.

      

Мзав = 117.15*5 / 100 = 5.86 кг  

Заварка готовится из расчета 1 : 3, следовательно, количество воды для ее приготовления  составит

       Gв.зав = 5.86 * 3 = 17.58 кг  

Влажность заварки определяем по формуле 

          Wдр.с. = MWм + ДWд + ВWв / М + Д + В                                             (27)

где М, Д, В – соответственно влажность муки, дрожжей, воды в дрожжевой суспензии, кг;

Wм, Wд,Wв – соответственно влажность муки, дрожжевой, воды, %. 

Wзав = 5.86 * 14.5 + 17.58 * 100 /5.86 + 17.58 = 78.6 % = 78 % 

Солод в заварку, определяем по формуле       (28)

     Мсол.з = Мд.общ * Мс / 100

где Мс – масса солода ржаного по унифицированной рецептуре. 

     Мсол.з = 117.15 * 20 /100 = 2.35 кг   

Масса заврки на замес порции теста составит 

        G.зав = 5.86 + 17.58 + 2.35  = 25.79 кг

Количество  муки на замес теста Мт, кг, определяем по формуле                                

Мт = Мд.общ – (Моп + Мп/ф)                                                               (29)

где Мт - общее количествомуки на замес теста, кг;

     Моп – количество муик, идущей на замес опары (закваски), кг;

     Мп/ф – количество мки, содержащейся в различных полуфабрикатах (заварке, активированных или жидких дрожжей), кг.

      

       Мт =117.15 – (29.3 + 5.86) = 81.99 кг  

Количество  солевого раствора для замеса теста  Gс.р., кг определяем по формуле                                                                                                       (30)

     Gс.р. = Мд.общ * Сс  / А

где Сс - дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки, кг. 

     Gс.р = 117.15 * 1,8 / 25 = 8,43 кг

Количество  дрожжевой суспензии Gдр.с., кг,определяется по формуле (31)

     Gдр.с. = Мд.общ * Сдр(1 + х)/100

где Мд.общ – общее количество муки на замес теста, кг;

     Сдр.с. – дозировка прессованных дрожжей на 100 кг муки по рецептуре, кг;

  х - количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей (х – 1,5:3 в зависимости от влажности теста; при применении дрожжевого молока х = 1 при содержании в 1 литре дрожжевого молока 500 г молока). 

          Gдр.с.= 117.15 * 0,7(1 + 3)/ 100 =3,28 кг  

Количество  мочки (3.5 %) определяем по формуле                                                       

     Gмоч. = Мд.общ * Сж / 100 (32)

     где Мд.общ – общее количество муки на замес теста, кг;

               Сж – дозировка жира(или другого сырья) по рецептуре на 100 кг муки, кг; 

Gмоч.=117.15 * 3,5/ 100 = 4.1 кг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 5. Содержание сухих  веществ в тесте 

 

Масса теста находим по формуле                                    (33)

            Gт = Gс.в.. * 100 /100(Wх +п)

где Gс.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;

п – разность между допустимой влажность теста и мякиша изделий, %. 

     с = 102.601* 100 / 100 – 50 = 205.202кг  

Количество воды для замес теста определяем по формуле                          (34)

  Gв.т. = Gт – Gс

где Gс – масса сырья для замеса теста, кг  

           Gв.т. =205.202 – 172.105 = 33.097 кг 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Таблица 6. Производственная рецептура и технологический  режим приготовления  теста хлеба «Жлобинский» новый формовой, массой 0.9 кг