Отчет по преддипломной практике в Потребительская кооперация Жлобинского района

13. Осуществляет  производственный инструктаж рабочих,  проводит мероприятия по выполнению  правил охраны труда, техники  безопасности и производственной  санитарии, технической эксплуатации  оборудования и инструмента, а также контроль над их соблюдением.

14. Содействует  внедрению прогрессивных форм  организации труда, вносит предложения  о пересмотре норм выработки  и расценок, а также о присвоении  в соответствии с Единым тарифно-квалификационным  справочником работ и профессий  рабочих разрядов рабочим участка,  принимает участие в тарификации  работ участка.

15. Анализирует  результаты производственной деятельности.

16. Контролирует  расходование фонда оплаты труда,  установленного участку.

17. Обеспечивает  правильность, и своевременность  оформления первичных документов  по учету рабочего времени,  выработки, заработной платы,  простоев.

18. Содействует  распространению передового опыта,  развитию инициативы, внедрению  рационализаторских предложений  и изобретений.

19. Обеспечивает  своевременный пересмотр в установленном  порядке норм трудовых затрат, внедрение технически обоснованных  норм и нормированных заданий,  правильное и эффективное применение  систем заработной платы и  премирования.

20. Принимает  участие в осуществлении работ  по выявлению резервов производства  по количеству, качеству и ассортименту  выпускаемой продукции, в разработке  мероприятий по созданию благоприятных  условий труда, повышению культуры  производства, рациональному использованию  рабочего времени и производственного  оборудования.

21. Контролирует  соблюдение рабочими правил охраны  труда и техники безопасности, производственной и трудовой  дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка, способствует  созданию в коллективе обстановки  взаимной помощи и взыскательности,  развитию у рабочих чувства  ответственности и заинтересованности  в своевременном и качественном  выполнении производственных заданий.

22. Готовит  предложения о поощрении рабочих  или применении мер материального  воздействия, о наложении дисциплинарных  взысканий на нарушителей производственной  и трудовой дисциплины.

23. Организует  работу по повышению квалификации  и профессионального мастерства  рабочих и бригадиров, обучению  их вторым и смежным профессиям, проводит воспитательную работу  в коллективе.

       Большое значение в улучшении условий труда имеет постоянное рабочее место мастера. Рационально организованное и хорошо оснащенное рабочее место мастера дисциплинирует рабочую обстановку, повышает общую культуру производства, дает возможность оперативно управлять производственным процессом, своевременно получать необходимую информацию, с минимальными затратами времени выполнять все виды управленческой работы, поддерживать постоянную связь с коллективом.

     Рабочее место должно быть  расположено в пределах зрительной  связи с участком. Поэтому оно  размещается на участке или  в непосредственной близости  от него и должно быть приподнято  над уровнем пола цеха не  менее чем на 0,5 метра. При отсутствии  специального помещения рабочее  место мастера необходимо располагать  в кабине. Кабина может быть  открытого, полузакрытого или  закрытого типа в зависимости  от специфики производства на  участке. Расположение кабины  должно отвечать следующим требованиям:  возможность подключения к осветительным  и телефонным сетям; безопасность ее относительно транспортных и грузоподъемных средств; хорошая обозреваемость рабочих мест на участке.

Кабину  рекомендуется изготавливать из металлоконструкций, стекла и облицовочных материалов (древесно-стружечные плиты, сухая штукатурка).

   Рабочее место мастера должно  иметь соответствующий специфике  производства интерьер, оборудовано  удобной мебелью и хорошо освещено, обеспечено средствами связи,  позволяющими контролировать ход  производства и положение дел  на участке и на отдельных  рабочих местах.

    

     Схема организации  рабочего места  мастера приводится  на рис. 1.

                          

Для того чтобы мастер участка мог заблаговременно обеспечить рабочие места всем необходимым и ознакомить рабочих с предстоящей работой ему выдаются, утвержденные начальником, сменные задания. Помимо этого, копии сменных заданий также могут направляться в материальные, промежуточные и инструментальные кладовые для подготовки необходимого количества материалов, полуфабрикатов и технологической оснастки, которые должны доставляться на рабочие места до начала смены вспомогательными рабочими. В сменное задание вписываются все основные рабочие по данному участку и для каждого из таких рабочих формируются индивидуальные задания по выпуску изделий. Работы, включаемые в сменное задание, должны быть обеспечены всеми необходимыми ресурсами (основными материалами и сырьем, вспомогательными материалами, технологической оснасткой, транспортными средствами и т.п.). При этом, общий объем работы, задаваемый рабочему на смену, должен обеспечить его полную загрузку с учетом достигнутого уровня выполнения норм.

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии  сопровождающих документов:

– удостоверение  качества

– по накладной

Для качественного и количественного контроля производства у начальника производственного участка имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

– журнал контроля хлебобулочных изделий.

– журнал учета и контроля поступающего сырья.

– журнал анализов муки.

– журнал выявления картофельной болезни.

– журнал анализа готовой продукции.

– журнал учета стеклянной посуды и другого  лабораторного оборудования; по сменам.

– журнал учета металломагнитной примеси  в муке, сырье.

 Мастер производственного участка обязан выполнять объем работы по контролю технологического процесса в соответствие с установленным объемом работы и несет ответственность за проведение анализов и своевременные записи результатов в журналы контроля производства.

Цель  контроля технологического процесса - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям  стандарта, укрепление технологической  дисциплины, выполнение норм выхода готовой  продукции.

Контроль  технологического процесса включает:

-проверку  выполнения рецептур;

-качество  полуфабрикатов;

-выполнение  технологического режима по влажности,  кислотности, температуре, продолжительности  брожения;

-режимов  и продолжительности расстойки  и выпечки;

-правильность  укладки готовых изделий;

- контроль  качества показателей технологического  процесса.

Основные  показатели контроля технологического процесса устанавливает лаборатория  хлебозавода и утверждает директор. В специальном приказе указываются  по сортам изделий и агрегатам  массовая доля влаги и конечная кислотность  теста, масса куска теста, величина упека в процентах к тесту, продолжительность выпечки изделий  в минутах и др.

В соответствии с технологическим планом производства на хлебопекарных предприятиях выборочным путем осуществляется контроль работы всех основных цехов завода. При  этом проверяют: правильность складирования  и хранения муки и дополнительного  сырья; подготовку сырья к производству (очистка, фильтрация, растворение, просеивание  и др.); правильность смешивания муки; выполнение рецептуры общей и  производственной (по стадиям технологического процесс); соблюдение режима технологического процесса; качество полуфабрикатов; выход  хлеба; правильность укладки и хранения готовой продукции. Для каждого  цеха при этом устанавливается определенный объем лабораторного контроля. Производственный контроль включает в себя контроль за качеством поступающего сырья, контроль за ведением технологического процесса и контроль за качеством готовой  продукции.

Постоянный  контроль технологического процесса осуществляется: начальником цеха, начальником смены, бригадиром, мастером, технологом и  рабочими на своих рабочих местах. Периодический контроль технологического процесса осуществляют работники лаборатории в соответствии с положением о лаборатории, утвержденным на предприятии.

Проверка  соблюдения норм выхода продукции

На каждую партию поступающей от поставщиков  муки должно быть предоставлено качественное удостоверение, без которого приемка  муки на складе предприятия не производится. В нем содержатся показатели качества муки, характеризующие ее хлебопекарные  свойства. Качество муки должно соответствовать  стандартам, техническим условиям. В качественных удостоверениях на муку указывают два значения влажности: при ее затаривании и при отпуске  получателю. При изменении влажности  муки за период от затаривания до отпуска  для определения полновесности  поступивших мешков необходимо произвести пересчет массы муки на ее влажность  при отпуске, используя следующие  формулы:

X = М  х (а - б) / (100 - б) - уменьшение массы  муки от понижения влажности;

Х = М  х (б - а) / (100 - б) - увеличение массы муки от повышения влажности,

где X - уменьшение или увеличение массы  муки;

М - стандартная  масса мешка муки;

а - влажность  при затаривании (выбое);

б - влажность  при отпуске муки.

Отклонения  в массе мешков допускаются в  пределах:

- для  средней массы 10 мешков ± 0,1%;

- для  средней массы 1 мешка ± 0,25%.

Проверка  отпуска материалов со склада. Общее количество отпущенных со склада муки и материалов должно соответствовать потребности в них на выполнение производственного задания.

На качество выпускаемой продукции значительное влияние оказывают условия хранения сырья, в частности муки. Муку укладывают в штабеля пятириками или тройниками на расстоянии не менее 0,5 м от стены  и не более 8-10 мешков по высоте.

Необходимо  проверить наличие товарных ярлыков  на муку на каждую партию (как на складе, так и в цеху). На товарном ярлыке должны быть указаны дата поступления  муки, количество, влажность.

Изучение  практики работы предприятия свидетельствует о том, что нередко на предприятие не производятся пробные выпечки хлеба, а в лабораторных журналах нерегулярно ведутся записи анализов. Значительные нарушения допускаются при списании отходов производства (выбоек муки). На муку, полученную при выбойке муки из мешков, составляется акт типовой формы П-11.

Допустимые  нормы производственных отходов, включая  отходы при выбое муки из мешков (до 50 г на 1 мешок), не должны превышать 0,15% общей массы, израсходованной  на производство продукции (при тарном хранении), и 0,09% - при бестарном хранении .

Расход  муки, материалов и топлива в натуральном  выражении на производство продукции  отражается в сменном производственном отчете     ф. 206. Отчет составляется мастером производственного участка   в одном экземпляре и содержит информацию о составе, размерах и объемах материальных и трудовых затрат произведенной продукции, соблюдении норм выработки и расхода муки, материалов и топлива.

Движение  в производстве каждого наименования и сорта муки зависит в первую очередь от процента ее влажности. Влажность  муки прямым образом влияет на выход  хлебобулочных изделий, т.е. чем выше влажность муки, тем меньше выход  хлеба, и наоборот. Такие факторы, как упек, усушка и увеличение влажности  хлеба на 1%, увеличивают выход  разных сортов хлеба на 2-3,5%. В связи  с этим ревизору необходимо проводить  выборочную проверку самих сменных  производственных отчетов (желательно за квартал), а если установлены какого-либо рода нарушения, то проверка производится сплошным методом.

Расход  муки, черствого и бракованного хлеба  следует разделять по отдельным  наименованиям и сортам хлебобулочных  изделий. Для этого сопоставляют отчеты о движении готовой продукции  с данными, отраженными в книге  учета брака. Экспедиция принимает  только хлебобулочные изделия, соответствующие  установленным стандартам. Изделия, изготовленные с нарушением стандартов, считают производственным браком. На них оформляют акт на производственный и экспедиционный брак в одном  экземпляре по каждой бригаде за каждую смену с участием экспедитора, лаборанта и виновника брака. Потери от брака продукции относят к непроизводственным расходам.