Отчет по преддипломной практике в Потребительская кооперация Жлобинского района

     С дозатора Ш2-ХДА (27) дозируется оставшееся количество муки,  дозированной станции Ш2-ХДБ (29) – солевой раствор, дрожжевая суспензия и сахарный раствор,  дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную «мочку». Продолжительность замеса теста 12 минут. Влажность теста 48%. Замешенное тесто бродит в дежах, продолжительность брожения 60-90 минут до кислотности 8,0 – 9.0 градусов.

     Готовое тесто при помощи дежеопрокидователя «Восход-ДО-3» (31)  поступает в приемную воронку делителя «Кузбасс -68 М» (32), который помещается в расстойный шкаф окончательной расстойки Т1–ХР–2А-30 (35). Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре 35 – 40⁰С и относительной влажности воздуха 75 – 80%. Далее тестовые заготовки поступают в печь тупикового типа марки Ш2-ХПА-25 (37), где выпекаются в течении  50-55 минут при температуре 210-230⁰С .

     Готовый хлеб по ленточному транспортеру подается к циркуляционному столу Х-ХГ (38), откуда вручную хлеб укладывается в лотки контейнера ХКЛ-18 (39) по 8 штук в лоток.

Контейнеры  направляются в остывочное отделение, из него – в экспедицию, где производится подготовка партий изделий к отправке в торговую сеть. Хлебохранилище должно быть снабжено естественным освещением. Для поглощения избытка влаги  зимой и избытка тепла летом  предусматривается приточно-вытяжная вентиляция с трех кратным обменом воздуха в течение часа. Срок выдержки хлеба – 8 часов.

     Перевозка хлебобулочных изделий осуществляется специализированным автотранспортом. Срок реализации хлебобулочных изделий: хлеба из смеси пшеничной и  ржаной муки – 36 часов; батона из пшеничной  муки – 24 часа.

     Готовые изделия должны быть реализованы  в установленные сроки.

     Отгрузка  хлеба производится по графику, согласованному с торговыми организациями. В  экспедиции производится оформление документов на передачу хлеба в торговую сеть. Для того, чтобы продукция доходила свежей до потребителей, разрешается  реализация продукции после выпечки. Температура хранения готовой продукции  от +18°С до +25°С и относительная влажность  воздуха от 65% до 85%. При отправке продукции в торговую сеть прилагается  информационный листок в котором  отражают следующую информацию: наименование продукта; наименование и место нахождение (юридический адрес) изготовителя;  масса нетто;  состав продукта;  пищевая ценность;  срок реализации; обозначение стандарта, в соответствии с которыми изготовлен и может  быть идентифицирован продукт, информация о сертификации.

     Далее приведем расчет производственных рецептур данных видов хлебобулочных изделий

     Для приготовления хлеба «Жлобинского» нового из смеси ржаной и пшеничной муки выбран способ на густой закваске в дежах. Влажность ее составляет  50 %, продолжительность брожения закваски 180-240 минут, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Для ее приготовления используется тестомесительная машина А2-ХТ-3Б.

     Тесто для батона «Щара» из пшеничной муки 1 сорта вырабатывается на густой опаре в дежах. При опарных способах производства теста сокращается расход прессованных дрожжей.

     Опарный способ отличается технологической  гибкостью, позволяющей учитывать  хлебопекарные свойства муки. При  длительном брожении опары в ней  накапливается большое количество ароматических и вкусовых веществ, которые обуславливают вкус и  аромат батона. При приготовлении  теста на  густой опаре предусматривается  внесение 45-50% муки в опару. Продолжительность  брожения опары 3,5 –4 часов. Продолжительность брожения теста 60 - 90 минут. Этот способ приготовления теста имеет ряд преимуществ:

- Большая  часть муки подвергается длительному  сбраживанию, поэтому изделия  имеют развитый аромат и приятный  вкус;

- Снижается  трудоемкость работ, так как  имеется возможность механизировать  процесс приготовления теста;

- Непродолжительное  брожение теста придает ему  большую однородность, повышается  точность деления его на куски.

Расчет  производственных рецептур, независимо от способа замеса и приготовления  теста, начинается с определения  общего расхода муки на приготовление  теста.

     Общий  часовой расход муки Мч.общ , кг/ч, для приготовления теста рассчитываем по формуле

      Мч.общ = Рч * 100 / Вхл,                   (6)

где Рч – часовая производительность печи по данному виду изделий, кг/ч

     Вхл – выход хлеба,% 

Расчеты приводим на батона  «Щара»

      Мч.общ = 530.2 * 100 / 141= 376.03 кг/ч 

Общее количество муки для замеса порции (дежи) теста Мд.общ, кг,если дежа загружается по норме определяем по формуле:

    

  Мд.общ= V * q / 100,               (7)

где V – объем месильного чана (дежи), л;

      q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг. 

     Мд.общ = 330 * 30 / 100 =99 кг

Затем определяем ритм замеса теста r,мин,  по формуле:

           r= Мд.общ * 60 / Мч.общ              (8)

                  

  r= 99* 60 / 376.03 =15.8 = 15 мин. 

     Количество  муки, идущей на замес опары (закваски), Mon,кг, определяем по формуле:

    Mon = Мд.общ * P /100,              (9)

где Мд.общ - общее количество муки для замеса порции (дежи) теста,кг

       Р – содержание муки в опаре  (закваске), идущей на замес теста,% (50 %) 

     Mon = 99 * 50 / 100 = 49.5 кг 

Количество  дрожжевой суспензии G др. с. кг определяем по формуле:

G др. с. = (Мд.общ * С др. * (1 +x))/ 100,                   (10)

где Мд.общ- общее количество муки для замеса порции (дежи) теста, кг

       С др. – количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

       х – количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей (2-4 части)

    

  G др. с. = (99 * 3.5 * (1 + 3))/ 100 = 13.86 кг 

     Для определения выхода опары и необходимого количества воды для ее замеса рассчитываем содержание сухих веществ в опаре.

Таблица 2. Содержание сухих  веществ в опаре

 

     Выход опары Gon, кг, определяем по формуле:

Gon = Gс.в. *100 /(100 – Won), (11)

где  Gс.в .– содержание сухих веществ в опаре, кг;

        Won – влажность опары, %. 

Gon = 43.152 * 100 /(100 – 45) = 78.46 кг 

     Количество  воды для замеса опары Gв.on., кг, определяем по формуле:

Gв.on = Gon – Gc, (12)

где Gon - выход опары, кг;

        Gc – масса сырья для замеса опары, кг.

 

Gв.on = 78.46 – 63.36 = 15.1 кг 

     Количество  муки в тесто определяем по формуле:

Мт  = Мд.общ – Mon, (13)

где  Мд.общ- общее количество муки для замеса порции (дежи) теста, кг;

        Mon – количество муки на замес теста, кг. 

Мт = 99 – 49.5 = 49.5 кг 

     Количество  раствора соли, сахара  определяем по формуле:

          Gр.с. = Мд.общ * Сс / А,                                                                        (14)

где Сс – дозировка соли (сахара) по рецептуре на 100 кг муки, кг;

       А – концентрация раствора, %  

Gр.соли = 99 * 1.5 / 25 = 5.94 кг

Gр.сахара = 99 * 10 / 50 = 19.8 кг 

     Количество  другого вида сырья, применяемого без  растворения, Gмн., кг определяем по формуле:

Gдр = Мд.общ * Смн./ 100,  (15)

где  Мд.общ- общее количество муки для замеса порции (дежи) теста, кг;

        Сдр.  – дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг 

Gмн = 99 * 4 / 100 = 3.96 кг 

     Для расчета выхода теста и количества воды для его замеса составляем таблицу  расчета сухих веществ в тесте. 

Таблица 3. Сухие вещества в тесте 

                                                                                   

Выход теста Gm ,кг, определяем по формуле:                   (16) 

Gm = (Gсв * 100) / (100 –(Wx + n)),                      

где Gсв – содержание сухих веществ в сырье, кг;

       Wx – влажность мякиша изделия по стандарту,%;

        n – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий, %

               (для формового хлеба n = 1-1.5 % ,  для булочных изделий n = 0.5 %) 

Gm = (100.184 * 100) / (100 – (39+0.5)) = 165.6кг 

Количество  воды для замеса теста Gв.т., кг, определяем по формуле:

 Gв.m. = Gт – Gc, (17)

где  Gc – масса сырья для замеса теста, кг.

Gв.m. = 165.6 – 157.66= 7.94 к

Для проверки точности расчетов, влажность теста  Wт, % определяем по формуле:

Wт = (Мт * Wм + Gon * Won + Gр.с *Wр.с. + G в.т. * Wв + Gслд * Wслд) / Gт,                                                                                                                        (18)                                                                                                         

где Мт, Gon,  Gр.с,  G в.т, Gслд –соответственно количество муки, опары, раствора  соли и сахара, воды, дополнительного сырья ,кг;

      Wм, Won, Wр.с, Wв, Wслд – соответственно влажность муки, опары, раствора соли, сахара, воды, дополнительного сырья, %

Wт = (49.5 * 14.5 + 78.46 * 45 + 5.94 * 75 + 19.8 * 50 + 7.94 *100 + 3.96 * 16) / 166.97= 39.5 % 

Таблица 4. Производственная рецептура и технологический  режим        приготовления теста батона «Щара»   массой 0.3 кг