Отчет по преддипломной практике на ООО «АНА

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГОУ ВПО  «МГТУ»)

 

 

Кафедра технологий пищевых производств

ОТЧЕТ

по  производственной практике на ООО «АНА».

 

                                                                                                                            

                                                                                                                   Выполнил: Калиновская К. К.

Группа: Т(б)-491

Проверил:

Преподаватель кафедры ТПП: Николаенко О.А.

 

 

Мурманск 

2012

 

Содержание отчета:

1. Цели и задачи практики…………………………………………………… 3

2. Структура предприятия,  его мощность и ассортимент  выпускаемой продукции………………………………………………………………………4

3. Характеристика и входной  контроль сырья и вспомогательных  материалов, требования к их качеству………………………………………………………6

4. Технологическая схема производства пищевой продукции ……………..15

5. Требования к качеству готовой продукции ………………………………..23

6. Технологическое оборудование ………………………..................................26

7. Описание организации  производственного процесса………………………28

8. Осуществление контроля……………………….…………………………….29

9. Меры повышения  эффективности производства ……………………..........31

10. Охрана труда …….……………………………………….……….…………32

11. Промышленная  санитария и правила личной гигиены ………….….........35

12. Расценки и экономические нормативы …………………………….……...39

Список использованной литературы …………………………………….….....44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Цели и задачи практики

Целью производственной практики является:

- применение теоретических знаний  и практических навыков, полученных  в период обучения в университете, для оценки и совершенствования  технологических процессов производства  пищевых продуктов;

Задачами производственной практики являются:

- приобретение  практических навыков выполнения  технологических операций при  производстве выбранного ассортимента  пищевой продукции (не менее  3 видов);

• изучение технологических схем  производства выбранного ассортимента продукции;
• изучение нормативной и технической документации, необходимой для производства и  контроля пищевой продукции;
• изучение технологического оборудования, условий его эксплуатации и технического обслуживания;
• сбор материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы.

       Пищевая и перерабатывающая промышленность  России – одна из стратегических  отраслей экономики, призванная  обеспечивать устойчивое снабжение  населения необходимыми качественными  продуктами питания. Хлеб был  и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50 % суточной потребности в энергии и до 70% потребности в растительном белке.

 

2. Структура предприятия, его мощность и ассортимент выпускаемой продукции.

        Численность работающих на предприятии ООО «АНА» составляет 20 человек.

В состав предприятия  входят два цеха: основной, где производится разделка и тепловая обработка продукта; цех по приготовлению начинки.

Средняя дневная  мощность предприятия составляет:

Хлебной продукции  – 15 кг/день;

кондитерской  продукции – 20 кг/день;

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Организационная структура предприятия.

 

В настоящее  время выпускается более 50 наименований продукции (хлеба, кондитерские изделия, булочные изделия).

Некоторый ассортимент  выпускаемой продукции представлен ниже:

- хлеб из ржаной муки;

- хлеб из пшеничной муки;

- булочные изделия;

- пирожки;

- пончики с начинкой;

- ватрушки;

- рулеты со сливками;

- рулеты с ягодой;

- кексы;

- печенье;

- тесто дрожжевое и  песочное;

- сочни;

- жареные пирожки;

- шарлотки;

- медовики;

- и т.д..

 

Осуществляет  следующие виды деятельности:

- производство, переработка и реализация продуктов  питания;

- розничная  и оптовая торговля;

- оказание сервисных  услуг населению;

- организация  предприятий общественного питания  собственной торговой сети.

3. Характеристика  и входной контроль сырья и  вспомогательных материалов, требования  к их качеству.

• Все сырье отечественного производства, поступающее на хлебопекарню должно удовлетворять требованиям ГОСТов или ТУ. Каждая партия должна сопровождаться удостоверением качества и сертификатом соответствия.
• Пищевые добавки в том числе хлебопекарные улучшители, в соответствии с совместным письмом Госстандарта РФ за №410\55 от 07.03.1995 и Госкомсанэпиднадзора РФ №01-20\28-11 от 09.03.1995 должны сопровождаться только гигиеническим заключением, которое до 1999г называлось гигиеническим сертификатом.
• Мука. В хлебопекарне применяют следующие сорта муки:

-мука пшеничная  хлебопекарная, крупчатая, высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная и, в том числе и витаминизированная;

-мука пшеничная  хлебопекарная нового сорта –  Подольская. ТУ 8 РФ11-79-91

- ГОСТ 12183-66 мука  ржано-пшеничная обойная и другая  мука, предусмотренная соответствующим  документом для выработки хлебобулочных изделий;

• Перед приемкой муку взвешивают. При поступлении муки в мешке допускается осуществлять приемку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3-5-ти упаковок.
• В соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий» мука хранится отдельно от другого сырья. Муку в мешках хранят в помещении с зацементированным полом, с искусственной вентиляцией ,сухом. Стены гладкие. Хранение осуществляется согласно ГОСТ 26791-89.
• Мешки с мукой укладывают на поддоны ,находящиеся на высоте 20 см от пола, между штабелями есть свободные проходы.
• Из склада на производство муку в мешках отпускают по количеству упаковок.
• Отбор проб муку на анализ при доставке в мешках проводят по ГОСТ 27668-88 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб».
• Мука на предприятия поступает в мешках. Каждая партия должна сопровождаться документами:  товарно-транспортной накладной и копией качественного удостоверения, в котором указаны:

-для пшеничной  муки: цвет, запах, вкус, содержание металломагнитной примеси, сорт, влажность, крупность помола, зольность или показатель белизны, количество и качество клейковины, упруго – эластичные свойства, определяемые в условных единицах на приборе ИДК с указанием группы (клейковина по качеству должна быть не ниже второй группы), соответствие требованиям НД по показателям безопасности.

- для ржаной  муки: цвет, запах, вкус, содержание  металломагнитной примеси, сорт, влажность, зольность, крупность  помола, соответствие требованием  НД по показателям безопасности.

Общий химический состав муки представлен в таблице 1

Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеоза, и двух нерастворимых  в воде белковых групп: глутенин и  глиадин. При смешивании с водой растворимые протеины растворяются, а оставшиеся глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замешивании теста глутенин складывается в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глутенина. Получающаяся сетка из этих двух протеинов и называется клейковиной.

Таблица 1

	Мука высшего  сорта	Мука 1 сорта	Витамины	Содержание, мг
Белки,%	10,3	10,6	кальций	24
Углеводы,%	74,2	73,2	Железо	2,1
Клетчатка, %	0,1	0,2	Магний	44
Зольность,%	0,5	0,7	Фосфор	115
Жиры, %	0,9	1,3	Калий	178
Энергетическая  ценность, кДж	1373	1382	Натрий	4

 

• ГОСТ Р 53396-2009 Сахар-песок. Поступает в маркированной таре с указание массы. Сахар – песок хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество.
• Упакованный сахар-песок хранится при температуре не выше 40 градусов и относительной влажности воздуха не выше 70%.
• При приемке сахара необходимо  следить за состоянием тары. В случае нарушения упаковки определяют органолептические показатели сахара: цвет, сыпучесть, запах. Если сахар загрязнен, подмочен или имеет посторонний запах его направляют на экспертизу в орган Госсанэпиднадзора РФ согласно Постановлению Правительства РФ от 29.09.1997 г. за №1263.
• Сахарная пудра. Поставляется в виде рафинадной пудры ГОСТ 22-94 или получается путем механической измельчения сахара – песка на микромельницах, на предприятии.

Общий химический состав сахарного песка представлен  в таблице 2

Таблица 2

Калорийность	399  кКал	Кальций	3  мг
Углеводы	99,8 г	Натрий	1  мг
Вода	0,1  г	Калий	3  мг
Моно- и дисахариды	99,8  г	Железо	0,3  мг
Зола	0,1  г

 

• Маргарин должен соответствовать требованиям ГОСТ 240-85. Высокодисперсная жироводная эмульсия. На предприятие маргарин поступает в фанерно – штампованных бочках выстелены полиэтиленовыми пленками.
• Маргарин хранится в складском охлажденном помещении при температуре от минус 20 С до плюс 15 С при постоянной циркуляции воздуха. Срок хранения зависит от температуры.

 

 

Общий химический состав маргарина представлен в  таблице 3

Таблица 3.

Белки	0,3г	Витамин A	0,02  мг	Кальций	14  мг
Жиры	82г	Витамин PP	0,02  мг	Магний	2  мг
Углеводы	1г	Витамин A (РЭ)	20  мкг	Натрий	154  мг
Холестерин	25мг	Витамин B2 (рибофлавин)	0,02  мг	Калий	15  мг
Вода	16,2г	Витамин B6	0,03  мг	Фосфор	9  мг
зола	0,5г	Витамин E (ТЭ)	20  мг	Калорийность	743 ккал
Насыщеные жирные кислоты	21  г	Ненасыщеные жирные кислоты	11,3г

 

• В молоке, предназначенном для производства творога из пастеризованного молока, определяют из каждой емкости органолептические показатели, содержание жира, кислотность, плотность, содержание белка с использованием в качестве эталона раствора сернокислого кобальта.
• При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки -- на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
• Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80--85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч.
• Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов. Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов (Приложение №1), действующими на данном виде транспорта ГОСТ Р 52096-2003.