Отчет по преддипломной практике на ООО «АНА

В тесте происходит процесс брожения, благодаря которому

Рецептура на 1 кг дрожжевого теста

Мука	980 г
·Маргарин	75 г
·Дрожжи	20 г
·Яйца	50 г
Сахар	36 г
Соль	2,5 г
·Вода	250 г

 

4. Отходы. Части упаковки от сырья выбрасываются в специальное мусорное отделение на пекарне. В конце смены уборщица выносит контейнеры на улицу, в специальное место для мусора, где оттуда его увозит мусоросборочная машина.
5. Тесто делят на шарики, массой 60 грамм, массу измеряют на весах.
6. Настаивают шарики в расстойке 15 минут, пока объем теста не увеличиться вдвое.
7. С помощью скалки делают круглые углубления в лепешках, в которые укладывают начинку.
8. После чего выпекают ватрушки в духовке разогретой до 200 градусов, до образования золотистой корочки.
9. Готовый продукт смазывают яичным желтком для придания аппетитного блеска.
10. Остужают до комнатной температуры на противнях.
11. Укладывание, хранение и транспортировку изделий проводят по ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование» таким образом чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию\заказчику.

 

 

 

 

 

Технологическая схема производства сочней

                              Транспортировка, прием и хранение сырья

                                           Подготовка компонентов

 

            количество и масса компонентов         отходы

                       согласно раскладке                  

 

               замес начинки                                                            замес теста, 1 кг

 раскатка теста на  пласт

                                                   шириной 1 см

нарезание кружков 

диаметр – 12-13 см

укладывание начинки

и формирование сочня

 

смазывание желтком

выпечка

  Охлаждение

                 Упаковка и хранение готовой продукции

Описание технологической инструкции

     1, 2,3) Схожи с пунктами изготовления  песочного теста для печенья.

4. Тесто равномерно раскатывают на гладкой поверхности, предварительно посыпав ее мукой, скалкой. Толщина слоя должны быть не более 1 см .
5. Отходы. Части упаковки от сырья выбрасываются в специальное мусорное отделение на пекарне.
6. При помощи кондитерской формы разделяют тесто на круги диаметром 12-13 см
7. Изготавливают начинку: к  творогу, согласно рецептуре, добавляют яйцо, сахар и муку. Замешивают до однородной массы.
8. После чего укладывают в кусочки теста начинку из творога, масса начинки 35-40 грамм, начинка должна быть густой, белого цвета либо с оттенком желтого, не допускается наличие посторонних примесей.Начинку заворачивают в тесто и защипляют концы. Продукт смазывают яичным желтком и раскладывают на противне.
9. В духовку разогретую до 180-200 С помещают стеллаж с противнем и выпекают в течении 15 минут,  до образования золотистого цвета. Допускаются небольшие надломы внешней стороны сочня.
10. Готовый продукт остужают на противнях до комнатной температуры.
11. Укладывание, хранение и транспортировку изделий проводят по ГОСТ 8227-56 таким образом чтобы изделия не деформировались и сохраняли форму. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию\заказчику. До отправки продукт храниться при комнатной температуре на стеллажах, фасованный в пакеты/ пластмассовые коробки в деревянных лотках. Не маркируется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования  к качеству готовой продукции

Систематический контроль качества хлебобулочных изделий  по органолептическим свойствам  осуществляют контролеры или лица ,на которых возложена данная функция.

1) Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория хлебозавода. Хранение готовой продукции до отпуска в торговую сеть осуществляют на хлебохранилищах предприятия, оно должно быть оснащено освещением, быть чистым,  в нем нельзя хранить другие продукты или материалы.

2) Показатели безопасности изделий из песочного теста  должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ. Содержание токсичных элементов не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,3; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; медь – 15,0; цинк – 30,0. Содержание радионуклидов в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 – 50 Бк/кг, стронций-90 – 80 Бк/кг.

КМаФанМ, КОЕ/г, не более	1*10^4
S aureue,	не допускаются
Дрожжи, КОЕ/г, не более	50
Патогенные, в  том числе сальмонеллы,	не допускаются
Плесени, КОЕ/г, не более	100
БГКП (коли-формы),	не допускаются

3) Изделия из дрожжевого теста должны соответствовать

- БГКП в 1 г продукта не допускаются

        - КМаФанМ, КОЕ в 1 г продукта не более 2.5*10^3

- Дрожжи в 1 г продукта не более 50

- Плесени в 1 г продукта ,КОЕ не более 50

- Патогенные микроорганизмы, в 25 г продукта не допускаюся

 

4) Упаковывание изделия, а также выбор упаковочного материала проводят согласно с НД.

5) Упакованные изделия укладывают в транспортную тару, разрешенную органами Минздрава РФ для упаковывания пищевых продуктов.

6) Потребительская маркировка изделий должна быть осуществлена в соответствии с ГОСТ Р 51074 – 97

7) Перевозку изделий осуществляет специализированный автотранспорт, требования к которому изложены в СанПиН 2.3.4.545-96

8) Хлебобулочные изделия при погрузке должны быть защищены от атмосферных осадков.

9) За качеством готовой продукции, сроком ее реализации и условиями хранения следит главный технолог предприятия и складовщик.

10) Так же складовщик осуществляет контроль за приемкой и наличием сырья,  проверяет сертификаты соответствия качества продукта. Делает заказы на новую продукцию.

11) Документация на готовую продукцию оформляется после приготовления изделий, это делается с целью избежания ложных цифр при подсчете продукции на продажу.

12) Механик следит за непрестанной работой оборудования на производстве

13) Готовая продукция при отпуске сопровождается качественным

14) Удостоверением и накладной на продукт.

 

 

 

 

 

 

 

ООО «АНА» кафе «Евразия»

Адрес  предприятия    (производства):

183050 г.Мурманск, ул. Баумана, д.35

Получатель:

Накладная  № _________от __________

Удостоверение о  качестве и безопасности.

Дата  выработки (упаковки)  хлеба  и  хлебобулочной   продукции         __________________________

масса

Вид

Час

Срок

Органо-

Норма-

№№

Наименование продукции

партии

потребительской

выра-

реали

лепти-

тивный

(шт. кг)

и транспорт-ной

ботки

зации

ческая

документ

тары

оценка

1

Хлеб белый из муки в/с 1/500

160

3часа

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ 26987-86

2

Хлеб белый из муки в/с 1/350

40

Потреб. тара

3часа

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ 26987-86

3

Хлеб Дарницкий 1/350

40

полиэтиленовой

6ч30м

36 часов

Соответствует  НД

ГОСТ 26983-86

4

Хлебец с отрубями 1/350

28

без  закрытия

4ч30м

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

5

Калач с маком 1/300

5

тара – ящики

2ч50м

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

6

Плетенка с маком 1/300

120

полимерные (или

2ч50м

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

7

Калач с изюмом 1/300

10

деревянные)

2ч50м

24 часа

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

8

Плюшка 1/150

100

многооборотные

2ч50м

16 часов

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

9

Рогалик с маком 1/150

2ч50м

16 часов

Соответствует  НД

ГОСТ Р 52462-2005

10

Тесто сдобное дрожжевое 1/1000

10

6ч30м

24 часа

Соответствует  НД

ТУ 9195-420-057447152-02

11

Сдоба женевская с  маком 1/70

30

3ч10м

16 часов

Соответствует  НД

ТУ 9116-043-50047573-04

12

Сдоба женевская с  повидлом 1/80

5

3ч10м

16 часов

Соответствует  НД

ТУ 9116-043-50047573-04

Хлеб  и  хлебобулочная   продукция  реализуется   согласно   СанПин 2.3.6.1066-01  п. 7-14

«Санитарно-эпидемиологические требования к  организациям  торговли  и  обороту  в  них

продовольственного  сырья  и  пищевых  продуктов».

М.П.                                                       _______________________ Подпись ответственного лица

6. Технологическое оборудование

Перечень электрического оборудования на предприятие ООО  «АНА»

1. Печь хлебопекарная ротационная – «Муссо-Ротор-9.7П» - г Саратов, НПП «Восход»

- Номинальная  мощность – 68 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) – 180 шт;

• Год выпуска – 31.10.2001г

Эффективная схема  циркуляции воздуха с центробежным вентилятором создает в пекарной камере однородный воздушный поток  оптимальной скорости, что позволяет  получать равномерно пропеченные изделия  широкого ассортимента с равномерно окрашенной поверхностью без перенастройки жалюзи. Использование опции «предразогрев» позволяет минимизировать тепловые потери при закатывании тележки с заготовками в пекарную камеру и, соответственно, сокращает время выпечки. Дозированное насыщение пекарной камеры необходимым количеством пара обеспечивает система пароувлажнения лоткового типа, размещенная непосредственно в потоке горячего воздуха. Наличие вытяжного вентилятора в козырьке в печи, позволяет выводить излишний пар.

2) Печь хлебопекарная  ротационная – «Электро –  DAHLEN» Швеция.

- Номинальная  мощность – 64 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) – 160 шт;

- Год выпуска  – 19684г

  Принцип работы ротационной печи – обдув вращающейся тележки горячим воздухом.

3) Шкаф расстойный  электрический «Бриз ТМ» г  Саратов, НПП «Восход»

- Номинальная  мощность – 6,8 кВт;

- Производительность (за одну выпечку хлебная Ф№7) – 360 шт;

- Год выпуска  – 31.10.2001г

4) Тестомесильная  машина типа МБТМ-140, г Алма-Ата,  Казахстан

- Номинальная  мощность –2,2 кВт;

- Производительность (за один замес) – 140 л;

- Год выпуска  – 1994г

5) Мукопросеиватель  типа МПМ-800М-АО «Пензмаш»

- Номинальная  мощность –1,1 кВт;

- Производительность  – 1500 кг/час;

- Год выпуска  – 1994г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Описание организации производственного потока

Основной цех

Сырье со склада (мука, яйца, маргарин, сахар и др) поступает на разделочные столы 4 и 5, ингредиенты взвешиваются на весах 7, яйца проходят обработку на мойке 6, затем все смешивается в чаше тестомесильной машины 8 или 9. Производиться  замес теста, время зависит от вида теста. Готовое тесто, не вынимая из чаши, помещают в расстойку 11. После на разделочный стол 16, где и происходит его деление на равные части, в зависимости от вида продукции. Формованное тесто помещают на разделочный стол 4, накрывают полиэтиленом и настаивают 3-5 минут.  На столе 4 происходит разделка теста и распределение начинки, сформированный продукт помещают на стеллажи и в печь 2. Готовый продукт охлаждают на стеллажах 3.

Цех по приготовлению  начинки

Сырье из холодильника 1 и стеллажей 2 поступает на разделочный стол 5, продукция очищается на мойке 3 и разделывается. В зависимости от количества начинки различают ручное приготовление на столе 5 и смешивание в миксере 4. После чего начинка транспортируется в основной цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Осуществление контроля.

Задачи производственного  контроля:

     - организация   контроля   за   состоянием   производственной   и

окружающей  среды, в том числе при проведении лабораторных испытаний и

исследований;

     - организация   производственного   контроля   за   качеством   и

безопасностью  пищевых  продуктов, продовольственного сырья, продукции

общественного питания;

     - организация  контроля за соответствием  стандартам и техническим

условиям,  требованиям  нормативных  документов выпускаемой продукции,

работ и услуг  на всех этапах производства.

  Производственный  контроль планируется для каждого  объекта с

учетом  видов  и объемов осуществляемой деятельности и производственных

мощностей,  планировки зданий и сооружений, оборудования (холодильное,

технологическое,    торгово-технологическое,   санитарно-техническое),

структуры   организации   (наличие   подразделений,   производственных

филиалов), обеспеченности кадрами, в том числе специалистами, имеющими

квалификацию,    необходимую   для   осуществления   производственного

контроля,  наличия  производственной  лаборатории,  ее  оборудования и

оснащения, номенклатуры определяемых показателей.

   При   организации  производственного   контроля  определяются

необходимый     объем    его    осуществления,    структура    системы

производственного    контроля,    функциональные    обязанности   лиц,

подразделений  и сторонних организаций, ее составляющих (участвующих в

осуществлении  производственного  контроля), разрабатывается  программа

производственного контроля.

      В  структуру  производственного   контроля  за  соблюдением

санитарных   правил   и   выполнением   санитарно-противоэпидемических

(профилактических) мероприятий на предприятиях  пищевой промышленности,

общественного питания, продовольственной торговли входят:

     - специалисты,   ответственные   за   организацию   и  проведение

производственного контроля в целом и в отдельных  подразделениях;

     - структурные  подразделения:  производственная лаборатория и/или