Отчет по преддипломной практике на ООО «АНА

Общий химический состав творога представлен в  таблице 4

Таблица 4

Калорийность	155,3  кКал	Витамин B1 (тиамин)	0,04  мг
Белки	16,7  г	Витамин B2 (рибофлавин)	0,3  мг
Жиры	9  г	Витамин C	0,5  мг
Углеводы	2  г	Магний	23мг
Витамин PP		Кальций	164  мг
Витамин A	0,08  мг	Фосфор	220 мг
Витамин PP	0,4  мг	Натрий	41  мг
Витамин А	80мкг	Калий	112  мг

 

 

• Яйца применяют куриные пищевые соответствующие  ГОСТ 27583-88. Используют столовые яйца, срок их хранения не превышает 25 суток со дня сортировки  и яйца, хранившиеся в холодильнике не более 120 суток.
• На предприятие яйца поступают в ящиках из гофрированного картона вместимостью 360 штук с использованием бугорчатых прокладок.
• Столовые яйца хранятся при температуре не выше 20 град и относительной влажности воздуха 85-88%, в холодильнике яйца хранятся при температуре от 0 до -2 град.
• При поступлении яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлости, плесневелого запаха.

Общий химический состав яиц представлен в таблице 5

 

Таблица 5

Калорийность	157  кКал	Витамин A	0,25  мг	Витамин B9 (фолиевая)	7  мкг
Белки	12,7  г	Витамин PP	0,19  мг	Витамин B12 (кобаламины)	0,52  мкг
Жиры	11,5  г	Витамин E	2  мг	Витамин D	2,2  мкг
Углеводы	0,7  г	Бэта-каротин	0,06  мг	Кальций	55  мг
Вода	74,1  г	Витамин A (РЭ)	260  мкг	Магний	12  мг
Насыщеные жирные кислоты	3  г	Витамин B1 (тиамин)	0,07  мг	Натрий	134  мг
Холестерин	570  мг	Витамин B2 (рибофлавин)	0,44  мг	Калий	140  мг
Моно- и дисахариды	0,7  г	Витамин B5 (пантотеновая)	1,3  мг	Холин	251  мг
Зола	1  г	Витамин B6	0,14мг	Фосфор	192  мг
Витамин К (филлохинон)	0,3  мкг	Витамин E (ТЭ)	0,6  мг	Хлор	156  мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	3,6  мг	Витамин H (биотин)	20,2  мкг	Сера	176  мг

 

• Дрожжи прессованные хлебопекарные должны поступать в блоках по 900-1000 грамм, хранение осуществляется в холодильных камерах и сухих темных местах.
• Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при темпера­туре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке прессованных дрожжей для замеса полу­фабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бач­ках с мешалками в соотношении 1:  (2—4).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общий химический состав дрожжей прессованных представлен в таблице 6

Таблица 6

Калорийность	109  кКал	Витамин PP	11,4  мг	Кальций	27  мг
Белки	12,7  г	Витамин B1 (тиамин)	0,6  мг	Магний	51  мг
Жиры	2,7  г	Витамин B2 (рибофлавин)	0,68  мг	Натрий	21  мг
Углеводы	8,5 г	Витамин B5 (пантотеновая)	4,2  мг	Калий	590  мг
Вода	74  г	Витамин B6 (пиридоксин)	0,58  мг	Фосфор	400  мг
Холестерин	260  мг	Витамин B9 (фолиевая)	550  мкг	Хлор	5  мг
Моно- и дисахариды	8,5  г	Витамин E (ТЭ)	0,8  мг	Железо	3,2  мг
Зола	2,1  г	Витамин H (биотин)	30  мкг	Цинк	1,23  мг
Йод	4  мкг	Медь	320  мкг	Марганец	4,3  мг

 

• Повидло должно соответствовать  ГОСТ 6929-88. Его вырабатывают из пюре плодового, ягодного, тыквенного или их смесей, уваренное с сахаром. Цвет повидла соответствует цвету плодов, засахаривание повидла не допускается.
• Внешний вид – однородная протертая масса без семян, косточек и кожицы.
• Допускается наличие единичных семян ягод в повидле ,в состав которого входят пюре из земляники, ежевики и клюквы.

 

 

Общий химический состав повидла представлен в таблице 7

Таблица 7

Калорийность	250  кКал	Зола	0,4  г	Кальций	14  мг
Белки	0,4  г	Железо	1,3  мг	Магний	7  мг
Углеводы	65  г	Витамин PP	0,1  мг	Натрий	1  мг
Пищевые волокна	1  г	Витамин B1 (тиамин)	0,01  мг	Калий	129  мг
Органические  кислоты	0,3  г	Витамин B2 (рибофлавин)	0,02  мг	Фосфор	9  мг
Вода	32,9  г	Витамин C	0,5  мг
Моно- и дисахариды	65  г	Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2  мг

 

 

Характеристика  некоторой тары:

Картонная коробка. Внешний размер: 65х50х50 см ;

Мешок из-под  муки: 60 х 120 х 20 см;

Ведро для повидла:  высота 60см, диаметр 46см;

Пластмассовая коробка: 15 х 15 х 10 см.

 

 

 

4. Технологическая схема производства песочного печенья

                               Транспортировка, прием и хранение сырья

Подготовка  компонентов

                  количество и масса компонентов отходы

                           согласно раскладке    

         650 гр на противень                замес теста, 1 кг              350 г на заморозку

                                                                                

                         

                                           Подготовка печи, разогрев до 200 С

       Раскатка теста на противне

                                                       Покрытие повидлом

 

   Натирание замороженного теста

Выпекание

         Нарезание печенья квадратом

                                                           Охлаждение

 

        Упаковка и хранение готовой продукции

 

Описание  технологической схемы.

1. Сырье привозят на грузовом транспорте, приемка осуществляется согласно ГОСТ и ТУ.
2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Мешки с сырьем перед опорошением очищают с поверхности щеткой и вспарывают по шву, бидоны зачищают от поверхностных загрязнений. Вся мука, поступающая на производство должна быть просеяна через сито в соответствии с НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательные системы должны быть герметизированы.

Сахар на производство подают в сухом виде, его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Маргарин используют в расплавленном виде. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яйца перед  подачей на производство подвергают овоскопированию  и обработке  в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство  хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий»

3. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом и производственной рецептуре, разработанной для каждого вида изделия.

Рецептура на 1 кг  песочного теста

Продукты	Количество
Мука пшеничная	625 г
яйца	100 г
маргарин	250 г
Сахарный песок	170 г

 

Отходы. Части  упаковки от сырья выбрасываются  в специальное мусорное отделение  на пекарне. В конце смены уборщица выносит контейнеры на улицу, в специальное место для мусора, где оттуда его увозит мусороуборочная машина.

4. Замес теста производится по рецептуре. Сначала на весах отмеряют определенное количество компонентов, в частности маргарина и сахара, затем перетирание их до однородной массы в течении нескольких минут (10-15 мин) на производственной вешалке. Получается сухая желтоватая масса– основа для песочного теста. После к этой массе добавляют яйцо и продолжают перемешивать до однородной массы. В самую последнюю очередь добавляют муку. Тесто вынимают из чашки мешалки на стол, заранее протертый растительным маслом, и продолжают разминать руками.

Разделывают тесто на куски весом в 650 грамм на основу печенья и на 350 грамм для заморозки и последующей посыпки. Тесто замораживают в морозильной камере холодильника. Перед заморозкой тесто посыпают мукой, чтобы избежать приставания теста к морозильной камере. Замораживание проходит 20 минут.

5) Противень  смазывают маслом и покрывают  пищевой бумагой, чтобы избежать  прилипания печенья к противню. Готовое тесто раскатывают на  противне скалкой, следят чтобы тесто было одной толщины по краям и в середине.

6) Повидло шпателем  наносят на тесто равномерным  слоем.

7) Достают замороженные  куски теста из морозилки и  натирают их на терке, так  что бы тесто полностью покрывало  повидло. 

8) В духовку  разогретую до 180-200 С помещают стеллаж с противнем и выпекают в течении 15 минут, до образования золотистого цвета.

9) Выходящие  из печи изделия оставляют  на противне и  еще горячий  продукт нарезают квадратами, приблизительно 40х40мм

10) И оставляют  на ночь охлаждаться при комнатной температуре.

11)  Укладывание,  хранение и транспортировку изделий  проводят по ГОСТ 8227-56  «Хлеб  и хлебобулочные изделия. Упаковка, хранение и транспортирование»  таким образом чтобы изделия  не деформировались и сохраняли  форму. Сортировку, органолептическую оценку и учет выработанной продукции осуществляют перед отправкой в экспедицию\заказчику. До отправки продукт храниться при комнатной температуре на стеллажах, фасованный в пакеты/ пластмассовые коробки в деревянных лотках. На упаковке обозначен вес продукта.

 

Технологическая схема изготовления ватрушки с творогом

                                       Транспортировка, прием и хранение  сырья

Подготовка  компонентов

 

                 количество и масса компонентов                 отходы

                       согласно раскладке                  

             замес начинки                                                                замес теста, 1 кг

                                                деление теста на равные шарики

массой 60 грамм

Расстойка

                   (настаивание теста 10-15 минут)

                                            Делают углубления в шариках

          Укладывание начинки

        Выпечка

            Охлаждение

               Упаковка и хранение готовой продукции

 

 

 

Описание  технологической инструкции

1. Сырье привозят на грузовом транспорте, приемка осуществляется согласно ГОСТам и ТУ.
2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий» и СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Мешки с сырьем перед опорошением очищают с поверхности щеткой и вспарывают по шву, бидоны зачищают от поверхностных загрязнений. Вся мука, поступающая на производство должна быть просеяна через сито в соответствии с НД и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательные системы должны быть герметизированы.

Сахар на производство подают в сухом виде, его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Маргарин используют в расплавленном виде. Перед подачей  на производство жиры в расплавленном  виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яйца перед  подачей на производство подвергают овоскопированию  и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96

Дрожжи прессованные перед употреблением освобождаются  от бумаги, замороженные дрожжи медленно оттаивают при температуре 4-6 С.

3. Приготовление теста на хлебопекарных предприятиях ведут в соответствии с технологическим планом и производственной рецептуре, разработанной для каждого вида изделия. Дрожжевое тесто замешивают 20-30 минут в тестомешалке, затем не вынимая из котла, его помещают в расстойку для поднятия теста, температура в расстойке 37-40 С.