организации,
выполняющие работы по
производственному контролю на
договорной
основе.
Руководство
по организации производственного
контроля должен
осуществлять
специалист (работник, сам руководитель,
индивидуальный
предприниматель),
на которого возложена ответственность за его
организацию
и проведение, проходящий один
раз в 5 лет обучение и
аттестацию
по специальной программе в организациях,
аккредитованных на
данный вид
деятельности.
При
организации производственного
контроля следует
руководствоваться следующими принципами:
-
систематическое осуществление
производственного контроля
в
соответствии
с программой, планами и графиками
контрольных проверок,
исследований,
испытаний и измерений;
-
определение контрольных критических точек на этапах, важных для
недопущения или
исключения угрозы безопасности;
-
соблюдение периодичности осуществления
различных форм контроля.
Периодичность
устанавливает руководитель предприятия,
организации или
учреждения
(индивидуальный предприниматель) с учетом
требований
действующего
законодательства;
-
комплексность - совмещение
контрольных проверок
с
инструментальными
замерами, отбором
проб для лабораторных
исследований,
измерений, испытаний.
- Меры по повышению эффективности труда
1) Увеличение
места для технологической обработки,
например, установка еще одного
разделочного стола из алюминия.
Ремонт устаревшего оборудования
и введения его в технологический
процесс. Так как оба цеха
имеют небольшую площадь, возможно также произвести
расширение помещения с целью увеличения
эффективности труда, производительности.
2) Замена
оборудования на такое же, но
с большей производительностью,
покупка современного более функционального
оборудования.
3) Наем дополнительных работников,
для четкого разделения обязанностей,
тем самым увеличив скорость разделки
и приготовления изделий.
4) Стимулирование
работников поощрениями в виде
прибавок и премий.
- Охрана труда.
- При выработки хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»
- Соблюдение правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно- технических работников, рабочих и служащих предприятия.
- Для каждой профессии (или вида труда) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.
- Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте, о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнал инструктажа.
- Должностные лица (руководители участков) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.
- При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работниками.
- Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.
- Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.
- Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью,средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.
- Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.
- Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.
- Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давление пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.
- Во время работы печи необходимо:
- не допускать
превышения установленной режимом
температуры выпечки во избежание
загорания хлеба в печи;
- следить за
правильностью хода печного конвейера;
- следить чтобы
используемые листы, противни, хлебные
формы были без излишнего нагара во избежание
загрязнения его в печи;
- следить за
работой устройства для смазки
форм, не допускать сильного разбрызгивания
масла;
- не допускать
перекоса люлек от неравномерной
загрузки тестом.
- Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.
- Промышленная санитария и правила личной гигиены.
- Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий ,цехов, участков, хранению, упаковки, реализации и качеству производимой продукции.
- Предприятия также должны соблюдать требования «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства»
- Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.
- Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.
- Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в том числе на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановые отдел.
- Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на технолога и бригадиров.
- Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
- Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
- После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
- Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
- Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
- Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
- В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
- Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.
- В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
- Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).
- При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция). Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
- На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
- Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:
- приходить на работу
в чистой одежде и обуви;
- оставлять верхнюю
одежду, головной убор, личные вещи
в гардеробной;
- коротко стричь ногти,
соблюдать чистоту рук;
- перед началом работы
тщательно мыть руки с мылом,
надевать чистую санитарную одежду,
подбирать волосы под колпак
или косынку;
- при посещении туалета снимать санитарную
одежду в специально отведенном месте,
после посещения тщательно мыть руки с
мылом, использовать для обработки рук
дезсредства;
- при появлении признаков
простудного заболевания или
кишечной дисфункции, а также
нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации
и обращаться в медицинское учреждение
для лечения.
- Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.
- На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
- Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.
- Расценки и экономические нормативы.
Цены на кулинарные изделия
в магазине при пекане
Песочное печенье |
0,300 |
75 |
Сочень с творогом |
40/70 |
30 |
Ватрушка с творогом |
40/60 |
25 |
Закупочные цены на основное
сырье
Наименование |
Тара |
Цена за 1 кг, руб |
Цена полностью, руб |
Мука высшего сорта |
Мешок 50 кг |
15 |
750 |
Сахар |
Мешок 50 кг |
19 |
950 |
Яйцо 1 категория |
30 шт*10 |
75*10 |
750 |
Творог |
Ведро 5 кг |
110 |
550 |
Повидло |
Ведро 25 кг |
80 |
2000 |
Сухое молоко |
Мешок 20 кг |
|
|
Дрожжи прессованные |
Блок 1 кг |
12 |
12 |
Одной из основных категорий
рынка является спрос, который представляет
собой экономическую категорию,
присущую товарному производству, проявляющуюся
в сфере обмена, торговли и выражающую
совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из
множества конкретных требований потребителей.
В общественном
питании спрос выступает как
форма проявления потребностей населения
на кулинарную продукцию и услуги
по организации ее потребления и
является частью спроса на потребительские товары и
услуги в целом. Процесс формирования
спроса в этой сфере услуг сложен, что
обусловлено ее спецификой. С одной стороны,
предприятия общественного питания удовлетворяют
жизненно необходимую потребность людей
в продуктах питания. С другой стороны,
данная потребность может удовлетворяться
и в домашних условиях, а потому пользоваться
услугами предприятий питания население
будет только в том случае, если предложение
на данном рынке будет соответствовать
их спросу. Кроме того, посещение предприятий
питания, особенно общедоступной сети,
связано не только с потреблением пищи,
но и с другими причинами (экономией времени,
желанием отдохнуть, развлечься и др.).
Поэтому спрос является
важнейшей составляющей рынка общественного
питания и влияет на характер, тенденции и возможности
его развития. Значение спроса для этой
отрасли более существенно, чем, например,
для системы розничной торговли: приобретать
продовольственные товары население будет
в любом случае, а пользоваться услугами
общественного питания при определенных
условиях.
Производственная
программа предприятия питания
Основная цель
предприятий реализуется в процессе
выполнения производственной программы.
Отражая цели и
задачи производственной деятельности
предприятия, производственная программа является ведущим разделом
плана предприятия. Все другие разделы
плана разрабатываются в соответствии
с производственной программой и направлены
на обеспечение ее выполнения в установленные
сроки и при наименьших затратах. В основу
составления производственной программы
должна, положена реальная потребность
в конкретной продукции, объем выпуска
продукции, рассчитанный на основе заключенных
договоров на поставку продукции и изучения
конъюнктуры рынка, по номенклатуре и
ассортименту должен служить исходной
базой для дальнейших расчетов по производственной
программе и другим разделам плана предприятия.
После этого производственная программа
разрабатывается в следующей последовательности:
1. Определяются
номенклатура и ассортимент выпускаемой
продукции, объем поставок в натуральном
выражении согласно заключенным договорам.
2. На основе
объема поставок определяется
объем производства каждого изделия
в натуральном выражении.
3. Объем производства
по отдельным видам продукции
обосновывается расчетами производственных мощностей.
4. Исходя из
натуральных объемов производства
и поставок рассчитываются стоимостные
показатели: товарная, реализованная;
валовая и чистая продукция.