Отчет по преддипломной практике на ООО «АНА

организации,  выполняющие  работы  по  производственному  контролю  на

договорной  основе.

     Руководство  по организации производственного  контроля должен

осуществлять  специалист  (работник,  сам руководитель, индивидуальный

предприниматель),   на   которого  возложена  ответственность  за  его

организацию  и  проведение,  проходящий  один  раз  в 5 лет обучение и

аттестацию  по специальной программе в организациях, аккредитованных на

данный вид  деятельности.

   При   организации   производственного   контроля   следует

руководствоваться следующими принципами:

     - систематическое   осуществление   производственного  контроля  в

соответствии  с  программой, планами и графиками  контрольных проверок,

исследований, испытаний и измерений;

     - определение контрольных критических точек на этапах, важных для

недопущения или  исключения угрозы безопасности;

     - соблюдение периодичности осуществления  различных форм контроля.

Периодичность  устанавливает руководитель предприятия, организации или

учреждения   (индивидуальный   предприниматель)  с  учетом  требований

действующего  законодательства;

     - комплексность    -    совмещение    контрольных    проверок   с

инструментальными    замерами,    отбором    проб   для   лабораторных

исследований, измерений, испытаний.

 

 

 

 

 

9. Меры по повышению эффективности труда

1) Увеличение  места для технологической обработки,  например, установка еще одного  разделочного стола из алюминия. Ремонт устаревшего оборудования  и введения его в технологический  процесс. Так как оба цеха  имеют небольшую площадь, возможно также произвести расширение помещения с целью увеличения эффективности труда, производительности.

    2) Замена  оборудования на такое же, но  с большей производительностью,  покупка современного более функционального  оборудования.

  3) Наем дополнительных работников, для четкого разделения обязанностей, тем самым увеличив скорость разделки и приготовления изделий.

  4) Стимулирование  работников поощрениями в виде  прибавок и премий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10. Охрана труда.

• При выработки хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда и техники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасности труда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитарии для предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»

• Соблюдение правил техники безопасности обязательно для всех руководителей, инженерно- технических работников, рабочих и служащих предприятия.
• Для каждой профессии (или вида труда) на предприятии должны быть разработаны и утверждены в установленном порядке инструкции по охране труда.
• Производственный персонал может быть допущен к ведению технологического процесса только после прохождения инструктажа по охране труда, включающего вводный инструктаж и инструктаж на рабочем месте, о чем должна быть сделана соответствующая запись в журнал инструктажа.
• Должностные лица (руководители участков) несут ответственность за соблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.
• При изменении технологии, освоении новых технологических процессов, модернизации и внедрении новых видов оборудования, применении новых видов сырья и материалов, администрация предприятия обязана разработать новые инструкции по охране труда и провести внеплановые инструктажи с работниками.
• Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм.
• Освещенность рабочих поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.
• Работающие на хлебопекарных предприятиях должны быть обеспечены санитарной одеждой и обувью, а также специальной одеждой, обувью,средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами.
• Защитные средства, выдаваемые в индивидуальном порядке, должны находиться во время работы у рабочего или на его рабочем месте.
• Во всех случаях возникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следует немедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации в соответствии с действующей инструкцией.
• Для обеспечения безопасности процесса выпечки хлебопекарные печи должны быть оснащены исправными контрольно-измерительными приборами замера параметров технологического режима (температуры в пекарной камере, давление пара, расходуемого на увлажнение, продолжительности выпечки) и параметров процесса горения топлива. Печи должны быть также оборудованы средствами автоматической световой и звуковой сигнализации при возникновении аварийной ситуации. Электропечи должны быть оснащены системами блокировки, предупреждающими о нарушении нормального режима печей; на щитах и пультах управления должна быть световая сигнализация, указывающая на включение или выключение электропечей.
• Во время работы печи необходимо:

- не допускать  превышения установленной режимом  температуры выпечки во избежание  загорания хлеба в печи;

- следить за  правильностью хода печного конвейера;

- следить чтобы  используемые листы, противни, хлебные  формы были без излишнего нагара во избежание загрязнения его в печи;

- следить за  работой устройства для смазки  форм, не допускать сильного разбрызгивания  масла;

- не допускать  перекоса люлек от неравномерной  загрузки тестом.

• Для освещения пекарной камеры пользоваться электросветильниками напряжением не выше 12 В в специальной арматуре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11. Промышленная санитария и правила личной гигиены.

• Хлебопекарные предприятия, вырабатывающие хлебобулочные и другие изделия независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности должны соблюдать гигиенические требования к устройству, оборудованию, содержанию всех предприятий ,цехов, участков, хранению, упаковки, реализации и качеству производимой продукции.

• Предприятия также должны соблюдать требования «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства»
• Тестовые отходы, в том числе в виде санитарного брака, по окончании рабочей смены должны быть выпечены.
• Неиспользуемые отходы: выбой из мешков и смет муки, крахмала, сахара и другого сырья, отходы при зачистке оборудования, выпеченные тестовые отходы, горелые изделия, а также все виды санитарного брака для выработки продукции не допускаются.
• Неиспользуемые отходы могут быть реализованы на внепроизводственные нужды, в том числе на корм скоту или птице с разрешения ветеринарного надзора или подлежат уничтожению. За сроки и порядок реализации отходов отвечает начальник производства и руководитель предприятия. Акт передачи уничтожения отходов хранится у начальника производства, копия передается в плановые отдел.
• Контроль за выполнением гигиенического режима и санитарных правил на хлебозаводе возлагается на технолога и бригадиров.
• Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений должна производиться уборщицами (совмещение не допускается), а уборка рабочих мест - силами рабочих. Предприятия, работающие в несколько смен, должны обслуживаться сменным штатом уборщиц.
• Уборщицы должны быть обеспечены уборочным инвентарем, средствами для мытья, дезинфекции и очистки.
• После окончания уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться водой с добавлением моющих средств и дезинфицироваться, просушиваться и храниться в чистом виде.
• Двери и ручки дверей производственных и вспомогательных помещений по мере надобности, но не реже одного раза в смену, должны промываться горячей водой с мылом и дезинфицироваться.
• Панели стен производственных цехов по мере надобности протирают влажными тряпками, смоченными мыльно-щелочными растворами, промывают горячей водой и протирают насухо.
• Уборка полов должна производиться ежесменно, предварительно их убирают влажным способом, затем моют и протирают насухо. В необходимых случаях полы очищаются от загрязнений скребками. Жирные и скользкие полы (по условиям производства) моют горячей водой с мылом или щелочным раствором. Электрооборудование, решетчатые и другие защитные ограждения и трансмиссии, вентиляторные камеры и панели должны очищаться периодически, по мере загрязнения, при полном отключении электроэнергии.
• В бытовых помещениях уборка должна производиться ежедневно (не менее двух раз в смену) с применением горячей воды, моющих и дезинфицирующих средств. Унитазы, писсуары периодически очищаются от мочекислых солей технической соляной кислотой.
• Для уборки и дезинфекции санитарных узлов должен быть выделен специальный инвентарь (ведра, совки, тряпки, щетки и т.д.) с отличительной окраской и маркировкой. Инвентарь для уборки санузлов должен храниться отдельно от уборочного инвентаря других бытовых помещений.
• В помещениях предприятия не допускается наличие грызунов и насекомых (мух, тараканов, амбарных вредителей). Для предупреждения появления грызунов и насекомых должен соблюдаться санитарный режим на территории, в производственных, складских и бытовых помещениях. Все открывающиеся проемы в теплое время года должны быть защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.
• Для предупреждения появления грызунов отверстия в полу, потолках, стенах, щели вокруг технических вводов должны быть заделаны цементом, кирпичом или железом. Вентиляционные отверстия и каналы должны быть закрыты металлическими сетками. В случае появления грызунов применяются механические способы их уничтожения (капканы, верши).
• При обнаружении тараканов производится тщательная уборка помещения и специальная обработка (дезинсекция). Применение химических средств для уничтожения грызунов (дератизация) и насекомых (дезинсекция) допускается только при проведении этих мероприятий специалистами дезинфекционных предприятий. Вновь поступившие работники допускаются к работе после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.
• На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленной формы с паспортными данными, фотографией, в которую вносятся результаты медицинских осмотров, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
• Персонал мини-пекарен обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу  в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю  одежду, головной убор, личные вещи  в гардеробной;

- коротко стричь ногти,  соблюдать чистоту рук;

- перед началом работы  тщательно мыть руки с мылом,  надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак  или косынку;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, использовать для обработки рук дезсредства;

- при появлении признаков  простудного заболевания или  кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения.

• Запрещается носить ювелирные изделия, покрывать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном месте.
• На каждом предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой помощи.
• Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением правил личной гигиены работниками цеха, особенно в отношении мытья рук перед работой, после перерывов в работе и пользования туалетом.

 

 

 

 

12. Расценки и экономические нормативы.

Цены на кулинарные изделия  в магазине при пекане

Песочное печенье	0,300	75
Сочень с творогом	40/70	30
Ватрушка с творогом	40/60	25

 

Закупочные цены на основное сырье

Наименование	Тара	Цена за 1 кг, руб	Цена полностью, руб
Мука высшего сорта	Мешок 50 кг	15	750
Сахар	Мешок 50 кг	19	950
Яйцо 1 категория	30 шт*10	75*10	750
Творог	Ведро 5 кг	110	550
Повидло	Ведро 25 кг	80	2000
Сухое молоко	Мешок 20 кг
Дрожжи прессованные	Блок 1 кг	12	12

Одной из основных категорий  рынка является спрос, который представляет собой экономическую категорию, присущую товарному производству, проявляющуюся  в сфере обмена, торговли и выражающую совокупную платежеспособную потребность в товарах, услугах, складывающуюся из множества конкретных требований потребителей.

В общественном питании спрос выступает как  форма проявления потребностей населения  на кулинарную продукцию и услуги по организации ее потребления и  является частью спроса на потребительские товары и услуги в целом. Процесс формирования спроса в этой сфере услуг сложен, что обусловлено ее спецификой. С одной стороны, предприятия общественного питания удовлетворяют жизненно необходимую потребность людей в продуктах питания. С другой стороны, данная потребность может удовлетворяться и в домашних условиях, а потому пользоваться услугами предприятий питания население будет только в том случае, если предложение на данном рынке будет соответствовать их спросу. Кроме того, посещение предприятий питания, особенно общедоступной сети, связано не только с потреблением пищи, но и с другими причинами (экономией времени, желанием отдохнуть, развлечься и др.).

Поэтому спрос является важнейшей составляющей рынка общественного  питания и влияет на характер, тенденции и возможности его развития. Значение спроса для этой отрасли более существенно, чем, например, для системы розничной торговли: приобретать продовольственные товары население будет в любом случае, а пользоваться услугами общественного питания при определенных условиях.

Производственная  программа предприятия питания

Основная цель предприятий реализуется в процессе выполнения производственной программы.

Отражая цели и  задачи производственной деятельности предприятия, производственная программа является ведущим разделом плана предприятия. Все другие разделы плана разрабатываются в соответствии с производственной программой и направлены на обеспечение ее выполнения в установленные сроки и при наименьших затратах. В основу составления производственной программы должна, положена реальная потребность в конкретной продукции, объем выпуска продукции, рассчитанный на основе заключенных договоров на поставку продукции и изучения конъюнктуры рынка, по номенклатуре и ассортименту должен служить исходной базой для дальнейших расчетов по производственной программе и другим разделам плана предприятия. После этого производственная программа разрабатывается в следующей последовательности:

1. Определяются  номенклатура и ассортимент выпускаемой  продукции, объем поставок в натуральном выражении согласно заключенным договорам.

2. На основе  объема поставок определяется  объем производства каждого изделия  в натуральном выражении.

3. Объем производства  по отдельным видам продукции  обосновывается расчетами производственных мощностей.

4. Исходя из  натуральных объемов производства  и поставок рассчитываются стоимостные  показатели: товарная, реализованная;  валовая и чистая продукция.