Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 16:59, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико - технологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение
Расчет массы сырья
Расчет необходимой массы продуктов осуществляется по меню расчетного дня. Расчет сырья по меню предусматривает определение количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия, по формуле:
Q = (q*n)/1000, где Q - количество сырья данного вида, кг
q - норма сырья этого вида на одно блюдо, г
n- количество блюд из сырья данного вида
Расчет выполняется для каждого вида блюд в отдельности по соответствующим рецептурам.
3.3.Расчет общего количества продуктов на день
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
Кофе с молоком сгущенным № 952 | Кофе со сливками № 950 | Кофе черный №948 | |||||
На 1л, г | На 8,4л, г | На1 порцию, г | На 83 порций, г | На 1 л, г | На 26 л, г | ||
Кофе натуральный | А | 336 | 6 | 498 | 60 | 1560 | 2394
|
Молоко | 310 | 2604 | - | - | - | - | 2604 |
Сахар | 125 | 1050 | 15 | 1245 | - | - | 2295 |
Сливки 35% жирности | - | - | 25 | 2075 | - | - | 2075 |
Наименование сырья
| Кофе по-венски №956 | Какао с молоком сгущенным №960 | Итого,г
| ||
На1 порцию, г | На 183порций, г | На 1 л, г | На 7л, г |
| |
Кофе натуральный | 6 | 1098 | - | - | 1098 |
Сливки 35% жирности | 25 | 4575 | - | - | 4575 |
Сахарная пудра | 15 | 2745 | - | - | 2745 |
Ваниль | 0,01 | 1,83 | - | - | 1,83 |
Какао-порошок | - | - | 25 | 175 | 175 |
Молоко цельное сгущенное | - | - | 245 | 1715 | 1715 |
Сахар | - | - | 15 | 105 | 105 |
Наименование сырья | Наименование блюд | Итого, г | |||||
Чай с вареньем №943 | Чай с лимоном № 944 | Чай с сахаром № 943 | |||||
На1 порцию, г | На 45 порций г | На 1 порцию, г | На 45 порций г | На I порцию, г | На 45 порций г | ||
Чай высшего сорта | 5 | 225 | 5 | 225 | 5 | 225 | 675 |
Сахар | - | - | 15 | 675 | 15 | 675 | 1350 |
Варенье | 40 | 1800 | - | - | - | - | 1800 |
Лимон | - | - | 7 | 315 | - | - | 315 |
Наименование сырья
| Мороженое с вином №933 | Компот из персиков №859 | Итого, г
| ||
На1 порцию, г | На 50 порций, г | На 1л, г | На 1,80 л, г | ||
Сахар | - | - | 150 | 270 | 270 |
Мороженое плодово-ягодное | 80 | 4000 | - | - | 4000 |
Вино виноградное десертное | 20 | 1000 | - | - | 1000 |
Персики | - | - | 333 | 600 | 600 |
Кислота лимонная | - | - | 1 | 1,8 | 1,8 |
Наименование сырья
| Крем ванильный № 906 | Желе из молока № 897 | Итого, г
| ||
На1л,г | На 6л, г | На1л,г | На 11 л г | ||
Сахар | - | - | 140 | 1540 | 1540 |
Рафинадная пудра | 200 | 1200 | - | - | 1200 |
Сливки 35% жирности | 700 | 4200 | - | - | 4200 |
Желатин | 20 | 120 | 30 | 330 | 450 |
Ванилин | 0,15 | 0,9 | - | - | 0,9 |
Молоко | - | - | 750 | 8250 | 8350 |
Миндаль очищенный | - | - | 22 | 242 | 242 |
Информация о работе Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования