Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 16:59, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико - технологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение
14
4. Оперативное планирование.
4.2.Недельное меню комплексного обеда
Понедельник | Винегрет овощной Борщ Мясо тушеное Гарнир Макаронные изделия отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Чай с лимоном |
Вторник | Салат рыбный Солянка рыбная Голубцы с мясом и рисом Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе со сливками |
Среда | Салат столичный Суп рисовый с мясом Котлета по-киевски Гарнир Бобовые отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе черный |
Четверг | Салат из свежих помидоров и огурцов Суп с крупой и мясными фрикадельками Яичница глазунья с сыром Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Кофе по-венски |
Пятница | Паштет из печени Солянка грибная Тефтели рыбные Гарнир Макаронные изделия отварные Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Чай с вареньем |
Суббота | Салат из белокочанной капусты Щи из свежей капусты Рулет с луком и яйцом Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Какао с молоком сгущенным |
Воскресенье | Салат мясной Суп с крупой и мясными фрикадельками Сосиски отварные Гарнир Пюре картофельное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Какао с молоком сгущенным |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО |
Стерлядь | 431 250 | 324 188 | — — |
или судак | 478 244 | 359 183 | 239 122 |
или треска | — — | — — | 161 122 |
или белуга | 489 247 | 368 185 | 244 123 |
или окунь морской | — — | — — | 174 122 |
или осетр | 498 247 | 374 185 | 248 123 |
или зубатка пятнистая (пестрая) | — — | — — | 185 120 |
Головизна | 189 151 | 141 113 | 94 75 |
Масса готовой рыбы | — 200 | — 150 | — 100 |
Масса готовой головизны | — 80 | — 60 | — 40 |
Лук репчатый | 119 100 | 107 90 | 107 90 |
Огурцы соленые | 117 70 | 100 60 | 100 60 |
Каперсы | 40 20 | — 20 | 40 20 |
Маслины | 50 50 | 40 40 | — — |
Томатное пюре | 50 50 | 40 40 | 20 20 |
Масло сливочное | 24 24 | 20 20 | 16 16 |
Бульон рыбный | 700 700 | 700 700 | 780 780 |
Лимон | 16 10 | 13 8 | 10 6 |
Выход | — 1000 | — 1000 | — 1000 |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу готовят порционно. В кипящий бульон закладывают все подготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну. При отпуске в солянку добавляют маслины, кружочек очищенного лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
При массовом приготовлении солянок в кипящий бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные соленые огурцы, каперсы с рассолом, специи; солянку доводят до кипения и варят 5—10 мин. При отпуске в порционную посуду кладут припущенные до готовности куски рыбы, нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
| I | II |
| БРУТТО НЕТТО | БРУТТО НЕТТО |
Яйца | 3 шт. 120 | 2 шт. 80 |
Сыр | 22 20** | 16,5 15** |
Маргарин столовый | 10 10 | 10 10 |
Выход | — 130 | — 90 |
Яйца выпускают на горячую порционную сковороду с жиром, посыпают тертым сыром и жарят 4 мин в жарочном шкафу.
**Масса тертого сыра.
| БРУТТО НЕТТО |
Картофель | 289 210*** |
Свекла | 191 150*** |
Морковь | 126 100*** |
Огурцы соленые* | 188 150 |
Капуста квашеная* | 214 150 |
Лук зеленый | 188 150 |
или лук репчатый | 179 150 |
Заправка для салатов № 830 или масло растительное | 100 100 |
Выход | — 1000 |
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
* — Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
*** — Масса вареных очищенных овощей.
Молоко | 250 250 | 750 750 | 750 750 |
Сахар | 160 160 | 140 140 | 120 120 |
Миндаль очищенный | 133 120 | 22 20 | — — |
Вода (для миндального молока) | 365 365 | 50 50 | — — |
Ванилин | — — | — — | 0,03 0,03 |
Желатин | 30 30 | 30 30 | 30 30 |
Вода для желатина | 240 240 | 180 180 | 180 180 |
Выход | — 1000 | — 1000 | — 1000 |
Информация о работе Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования