Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 16:59, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико - технологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение
Омлет с сыром:
F= 1,725 * 0,02/0,85 = 0,0405 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Сырники по-киевски жареные:
F = 2,25 * 0,02/0,85 = 0,0529 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Поджарка из рыбы:
F = 4,95* 0,01/0,85 = 0,0582 м2 Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0661 м2
Тефтели рыбные жареные:
F = 6 * 0,02/0,85 = 0,1411 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0708 м2
Котлеты молотые из свиного мяса:
F = 14,4 * 0,01/0,85 = 0,1694 м2 Сковорода чугунная, 3 шт. S =0.0661 м2
Яичница глазунья с сыром:
F = ( 1 * 0,02)/0,85 = 0,0221 м2
Сковорода чугунная, 1 шт. S =0.0222 м2F=1.3*(n*f*t)/60
f - площадь, занимаемая единицей посуды на жирочтш плиты, м2
t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин 1.3- коэф., учитывающий неплотность прилегания посуды.
Площадь жарочной поверхности плиты рассчитываем отдельно для каждого вида продукции, которую вследствие небольшого срока реализации необходимо приготавливать непосредственно к часу максимальной реализации.
Расчет площади жарочной поверхности плиты
Блюдо | Кол-во блюд в час макс, загруз ки | Вид наплитной посуды | Вместимос ть посуды порц,, л | Кол-во единиц посуды | Продо лжит. теплое ой обрабо т. | Площадь занимав мая единице и посуды, м2 | Площадь жарочн ой ПОВ-ТИ, м2 |
Поджарка из рыбы | 33 | Сковорода | 6 | 1 | 20 | 0.0661 | 0,0286 |
Тефтели рыбные | 40 | Сковорода | 7 | 2 | 25 | 0.0708 | 0,0767 |
Мясо тушеное | 108 | Котел | 20 | 1 | 30 | 0.0907 | 0,0589 |
Котлета молотая | 72 | Сковорода | 6 | 3 | 25 | 0.0661 | 0,1074 |
Сосиски отварные | 36 | Кастрюля | 15 | 1 | 15 | 0.0745 | 0,0242 |
Котлета по-киевски | 50 | Сковорода | 6 | 2 | 25 | 0.0661 | 0,0716 |
Омлет с сыром | 15 | Сковорода | 2 | 1 | 10 | 0.0661 | 0,0143 |
Сырники по-киевски со сметаной | 15 | Сковорода | 6 | 1 | 15 | 0.0661 | 0,0214 |
Яичница глазунья с сиром | 10 | Сковорода | 2 | 1 | 10 | 0.196 | 0,0424 |
Макаронные изделия отварные | 29 | Котел | 15 | 2 | 15 | 0,0924 | 0,060 |
Бобовые отварные | 20 | Котел | 10 | 2 | 60 | 0,125 | 0,325 |
Пюре картофельное | 26 | Котел | 15 | 2 | 25 | 0,125 | 0,1354 |
Суп из круп с мяс. Фрикадал. | 20 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Борщ | 29 | Кастрюля | 8 | 1 | 90 | 0,0468 | 0,0912 |
Суп на кур.бульоне с вермишеллю | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Щи из свежей капусты | 12 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Суп кар. с рыбными фрикадельками | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Суп рисовый с мясом | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Солянка грыбная | 8 | Кастрюля | 4 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Суп молочный с овощами | 15 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Солянка рыбная | 18 | Кастрюля | 6 | 1 | 90 | 0,0327 | 0,0637 |
Итого: |
| 1,66 | |||||
F= 1,66*1,3=2,1м2
Производим подбор плит по каталогу:
2,1/0,43=4,8
Выбираем 5 плит электрических ПЕСМ 4ШБ четырехконфорочные с духовым шкафом.
Подбор немеханического оборудования
Наименование операции | Число рабочих на операции | Норма длины стола | Общая длина, м | Габаритные размеры,мм | Количество столов | |
длина | ширина | |||||
Резка на порции вареной рыбы и мяса | 1 | 1,25 | 1,25 | 1470 | 840 | СПСМ-5, 1шт. |
Операции по приготовлению сладких блюд | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
Прочие операции | 1 | 1 | 1 | 1050 | 840 | СПСМ-1, 1шт. |
14
Расчет производственной программы цеха
Для определения наиболее трудоемкого дня, рассчитывают величину трудозатрат на выполнение производственной программы каждого дня по коэффициентам трудоемкости.
В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в залах предприятия.
Программа производственная горячего цеха составляется на основании планового меню проектируемого предприятия. Она включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах.
Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.
Расчетные данные вносят в таблицу следующей формы Производственная программа цеха
№по сборнику | Наименование блюд | Выход, г | Число ^ | Коэф. труд-сти | Трудоемкость | |
рецептур |
|
| блюд |
|
| |
| Cупы |
|
|
|
| |
224 | Суп из круп с мясным фаршем | 150 | 68 | 0,8 | 55 | |
169 | Борщ | 150 | 100 | 1,2 | 120 | |
216 | Суп на курином бульоне с вермишеллю | 150 | 50 | 1,8 | 90 | |
186 | Щи из свежей капусты | 150 | 40 | 0,9 | 36 | |
210 | Суп картофельный с рыбными фрикадельками | 150 | 50 | 1,1 | 55 | |
222 | Суп рисовый с мясом | 150 | 50 | 1,1 | 55 | |
234 | Солянка грибная | 150 | 27 | 1,5 | 41 | |
238 | Суп молочный с овощами | 150 | 50 | 0,3 | 15 | |
232 | Солянка рыбная | 150 | 62 | 1,5 | 93 | |
| Соусы |
|
|
|
| |
794 | Соус молочный | 50 | 14 | 1,5 | 21 | |
| Горячие блюда |
|
|
|
| |
500 | Поджарка из рыбы | 150 | 45 | 1 | 45 | |
516 | Тефтели рыбные | 150 | 54 | 0,7 | 38 | |
586 | Мясо тушеное | 150 | 150 | 0,5 | 75 | |
606 | Котлеты молотые из свинины | 200 | 100 | 1 | 100 | |
617 | Рулет с луком и яйцом | 225 | 33 | 0,8 | 27 | |
636 | Голубцы с мясом и рисом | 200 | 60 | 1,1 | 66 | |
536 | Сосиски отварные | 250 | 50 | 0,3 | 15 | |
559/635 | Котлета по-киевски | 135/150 | 69 | 1,9 | 131 | |
442 | Омлет с сыром | 115/15 | 20 | 0,6 | 12 | |
466 | Сырники по-киевски со сметаной | 150/20 | 20 | 0,9 | 18 | |
434 | Яичница глазунья с сыром | 100 | 15 | 0,4 | 6 | |
| Гарниры |
|
|
|
| |
688 | Макаронные изделия отварные | 150 | 40 | 0,1 | 4 | |
685 | Бобовые отварные | 150 | 26 | 0,4 | 11 | |
694 | Пюре картофельное | 150 | 33 | 0,4 | 14 | |
| Сладкие блюда |
|
|
|
| |
906 | Желе из молока | 200 | 55 | 0,7 | 39 | |
| Горячие напитки |
|
|
|
| |
952 | Кофе на сгущенном молоке | 200 | 40 | 0,2 | 8 | |
950 | Кофе со сливками | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 | |
948 | Кофе черный | 200 | 42 | 0,1 | 5 | |
951 | Кофе по-венски | 100/25/15 | 83 | 0,2 | 17 | |
959 | Какао с молоком сгущенным | 200 | 35 | 0,2 | 7 | |
943 | Чай с вареньем | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 | |
944 | Чай с лимоном | 200/15/7 | 45 | 0,2 | 9 | |
943 | Чай с сахаром | 200/15 | 45 | 0,2 | 9 | |
859 | Компот из персиков | 150 | 12 | 0,3 | 4 | |
| п/ф для холодных блюд и закусок |
|
|
|
| |
95 | Салат рыбный | 150 | 20 | 1,5 | 30 | |
| (варка рыбы, картофеля) |
|
|
|
| |
100 | Винегрет овощной | 150 | 20 | 0,7 | 14 | |
| (варка моркови, картофеля, свеклы) |
|
|
|
| |
128 | Сельдь с картофелем и маслом | 135 | 15 | 1,3 | 20 | |
| (варка картофеля) |
|
|
|
| |
97 | Салат мясной | 150 | 10 | 1,5 | 15 | |
| (варка мяса, картофеля, яиц) |
|
|
|
| |
159 | Паштет из печени | 50 | 10 | 1,4 | 14 | |
| (жарка моркови, лука, печени, |
|
|
|
| |
| варка яиц) |
|
|
|
| |
98 | Салат столичный | 150 | 30 | 1,6 | 48 | |
| (варка курицы, картофеля, яиц) |
|
|
|
| |
109 | Рубленные яйца с маслом и луком | 100 | 10 | 0,6 | 6 | |
| (варка яиц) |
|
|
|
| |
9 | Бутерброд с отварной рыбой | 60 | 15 | 1,3 | 20 | |
| (варка рыбы) |
|
|
|
| |
55
Разработка схемы технологического процесса
С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделий:
супов,
вторых блюд, соусов и гарниров;
напитков и сладких блюд
Схема технологического процесса горячего цеха
Технологические линии и отделения цехов | Выполняемые операции | Требуемое оборудование |
СУПОВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление супов | Варка бульона | Пищеварочный котел |
Процеживание бульона | Сетка-вкладыш | |
Пассерование овощей | Плиты, сковороды | |
Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и др.) | Столы производственные | |
Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов) | Кастрюли, плиты, сковороды, жарочный шкаф | |
СОУСНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ Приготовление 2-х блюд | Варка, припускание, тушение, жарка, запекание | Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный |
Жарка во фритюре | Фритюрница | |
Запекание | Шкаф жарочный | |
Протирание компонентов блюд, измельчение | Привод с комплектом сменных механизмов | |
Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов | Холодильник | |
Приготовление кофе | Кофеварка | |
Приготовление чая | Электрокипятильник |
55
| Промывка гарниров | Ванны |
| Кратковременное хранение продуктов | Мармиты, производственные стеллажи |
| Подготовительные операции | Столы производственные |
ЛИНИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ БЛЮД | Переборка фруктов | Стол производственный |
| Варка компотов, киселей, сиропов | Котлы, плиты |
Информация о работе Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования