Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Марта 2012 в 16:59, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Введение.
1. Характеристика предприятия общественного питания.
2. Организация снабжения предприятия.
3. Технологическая схема производства:
3.1. Разработка производственной программы.
3.2. Составление планово-расчетного меню.
3.3. Расчет количества продуктов на день.
3.4. Расчет численности производственных работников.
3.5. Составление графика выхода на работу производственных работников (месячный и годовой)
4. Оперативное планирование.
4.1. Составление требования-накладной.
4.2. Составление недельного меню комплексного обеда.
4.3. Составление технологических карт на первое и второе блюда, холодного блюда или закуски, десерта.
4.4. Составление технико - технологической карты на новое (фирменное) блюдо.
5. Обеспечение производственных цехов оборудованием.
6. Расчет полезной и общей площади цехов.
7. Организация работы в цехах.
8. Оснащенность рабочих мест необходимым инвентарем.
9. Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования.
10. Заключение

Скачать в ZIP (176.06 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

KURSOVAYa.doc

— 1.35 Мб (Скачать)

На основании вышеизложенных вычислений составляем продуктовую ведомость.

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Итого продуктов, кг.	Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина	36,0	ГОСТ 779-55
Баранина	3,49	ГОСТ 7724-77
Печень говяжья	0,51	ГОСТ 4954-73
Судак	18,18	ГОСТ 1368
Сельдь	1,1	ГОСТ 814-96
Севрюга	0,795	ДСТУ 7449 - 96
Окунь морской	1,12	ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица	19,1	ГОСТ 77022.0 – 95
Головизна	1,36	ТУ10.02.01-75-88
Свинина	15,4	ГОСТ7724-77
2.Молочно - жировое и гастрономия
Сметана	1,58	ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности	10,85	ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное	4,31	ДСТУ 2450 - 94
Молоко	14,81	ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное	4,0	ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый	2,6	ГОСТ 240 -85
Масло растительное	1,18	ГОСТ 18848-73
Масло сливочное	9,57	ГОСТ 6857 - 82
Творог	4,077	ГОСТ 814-96
Сыр российский	0,98	ДСТУ 3234 -95
Майонез	2,25	ГОСТ 30004.1 -9
Яйца	5,68	ГОСТ 27583 - 88
Сосиски	3,85	ГОСТ 125 1-89
Шпик	0,052	ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой	1,1	ГОСТ 25292 - 82
Кулинарный жир	3,8	ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель	13,76	ГОСТ 26545-85
Салат	0,42	ТУ 305-89
Свекла	3,58	ГОСТ 26766-85
Лук зеленый	0,37	ГОСТ 295 – 89
Лук репчатый	16	ДСТУ 3234 -95
Лук порей	0,4	ТУ295-89
Грибы белые свежие	0,67	ТУУ61.907-97
Каперсы	0,16	Сертификат
Маслины	0,53	ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая	0,85	ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)	1,43	РСТ 370-77
Петрушка (корень)	0,64	ДСТУ 32-89
Помидоры свежие	0,58	ДСТУ 3246 – 95
Морковь	5,37	ДСТУ 286-91
Огурцы свежие	1,5	ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень)	0,18	ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная	20,84	ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная	0,41	Сертификат
Огурцы соленые	3,67	ГОСТ 7 180 -73
Горох	1,89	ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный	0,3	ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон	0,75	ГОСТ4429-82
Персики	0,6	ГОСТ 16450 -70
Яблоки	7,26	ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный	0,24	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы	6,75	ГОСТ 2 1833-76
Арбуз	6,75	ГОСТ 16831-71
Клюква	0,31	ГОСТ 2 1920-76
Вишня	0,18	ГОСТ 21921-76
Изюм	0,2	ГОСТ 6828 -89
Варенье	1,8	ГОСТ 28402 – 89
Вино виноградное десертное	1	ГОСТ 26766 – 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин	0,00273	ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра	1,1	ДСТУ 3233 – 95
Лимонная кислота	0,0018	ГОСТ 908 – 79Е
Сахар	12,74	ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра	1,4	ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный	3,49	ГОСТ 6805 – 88
Какао-порошок	0,17	ГОСТ 1822 -97
Шоколад	0,95	ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта	0,67	ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная	3,61	ГСТУ46. 004-99
Желатин	0,45	ГОСТ 1 1293 – 89
Соль	0,025	ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные)	0,072	ДСТУ 28649 – 90
Хлеб пшеничный	2,45	ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре	4,35	ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный	0,55	ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая	0,28	ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные	0,13	ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия	6,36	ДСТУ 42.22.075 – 95
Крупа манная	0,68	ГОСТ70.22-54

3.4.Расчет рабочего персонала

Численность поваров находим по формуле:

N=Уnt/3600Тл

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда, мин, л- коэффициент производительности труда; 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Если предприятие работает без выходных дней, то дополнительно вводят коэффициент, учитывающий рабочий график повара.

Расчет человеко-часов горячего цеха

№по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Число блюд	Норма времени	Величина трудозатрат, чел-сек
794	Соусы Соус молочный	50	40	150	6000
500 516 548	Горячие блюда Поджарка из рыбы Тефтели рыбные Мясо тушеное	150	45 54 150	100 70 50	4500 3780 7500
606	Котлета молотая из свиного мяса	200	100	100	10000
617	Рулет с луком и яйцом	225	33	80	2640
636	Голубцы с мясом и рисом	200	60	110	6600
536	Сосиски отварные	250	50	30	1500
659/685	Котлета по-киевски	135/150	69	190	13110
442	Омлет с сыром	115/15	20	60	1200
466	Сырники по-киевски со сметаной	150/20	20	90	1800
434	Яичница глазунья с сыром	100	15	40	600
	Гарниры
688	Макаронные изделия отварные	150	40	10	400
685	Бобовые отварные	150	26	40	1040
694	Пюре картофельное	150	33	40	1320
	Сладкие блюда
906	Желе из молока	200	55	70	3850
	Холодные напитки
859	Компот из персиков	150	12	30	360
	Горячие напитки
952	Кофе на сгущенном молоке	200	40	20	800
950	Кофе со сливками	100/25/15	83	20	1660
948	Кофе черный	200	42	10	420
951	Кофе по-венски	100/25/15	83	20	1660
959	Какао с молоком сгущенным	200	35	20	700
943	Чай с вареньем	200/15	45	20	900
944	Чай с лимоном	200/15/7	45	20	900
943	Чай с сахаром	200/15	45	20	900
224	Суп из круп с мясным фаршем	150	68	110	7480
169	Борщ	150	100	110	11000
216	Суп на курином бульоне с вермишеллю	150	50	180	9000
186	Щи из свежей капусты	150	40	130	5200
210	Суп картофельный с рыбными фрикадельками	150	50	150	7500
222	Суп рисовый с мясом	150	50	180	9000
234	Солянка грибная	150	27	150	4050
238	Суп молочный с овощами	150	50	50	2500
232	Солянка рыбная	150	62	150	9300
Итого					137970

N = (137970* 1,32)/(3600*12*1,14) = 3,69

Значит, всего в цехе будет работать 4 повара в 2 смены по 12 часов, по 1 повару в смену, 1 повар выходной. Выходные по скользящему графику раз в неделю.

3.5.Составление графика выхода на работу работников производства.

На предприятии общественного питания применяется виды графика выхода на работу: линейный, двухбригадный.

Линейный график выхода на работу – означает одновременное начало и окончание смены работниками. Данный график используется на предприятиях, работающих в одну смену (в столовых при производственных и учебных заведениях).

Двухбригадный график выхода на работу – предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день. Продолжительность рабочего дня в среднем составляет 11ч. 30 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течении рабочего дня постоянен, поэтому повышается ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостаток – удлинённый рабочий день, вызывающий утомление, перенапряжение, что снижает качество труда. График применяется на предприятиях на предприятиях, работающих в полторы,. Две смены, т.е. в ресторанах, кафе общего типа, на специализированных предприятиях.

№

Ф.И.О.

разряд

Месяц ноябрь

Иварев И.И.

Петров И.И.

Сергеев И.И.

Иванов С.С.

Тимофеев Ю.Ю.

Зав. произ.

Трофимов О.Ю.

Зам.Зав. Произ.

количество выработаных часов

перерыв на обед

173

13:00-13:30

173

13:30-14:00

173