Составление планов производственных цехов с расстановкой в них оборудования

3.Технологическая схема производства

3.1.Разработка производственной программы.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ

Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов. При выполнении технологических расчётов пользуются заданием на проектирование, нормативной документацией, примерным ассортиментом блюд для предприятий определённого типа, различными сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, каталогами оборудования (отечественного и зарубежного). В результате технологических расчетов горячего цеха определяют производственную программу предприятия (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников по отдельным цехам и предприятию в целом, номенклатуру и количество единиц торгово-технологического оборудования, площадь отдельных цехов, определение полезной и общей площади цеха.

Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня

Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 60 мест.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска

продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы общедоступной столовой осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня.

Определение количества потребителей.

Исходными данными для технических расчетов является тип предприятия и его мощность. Мне нужно рассчитать производственную программу для общедоступной столовой. Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия.

Коэффициент загрузки зала в различные часы определяют на основе изучения пропускной способности зала действующих предприятий общего питания, аналогичных проектируемому.

Число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала, рассчитывают по формуле:

Nчас = Р * 60/t * Кз где Р - число мест в зале; t— продолжительность посадки, мин; Кз- коэффициент загрузки зала за данный час.

Отношение 60/t характеризует число посадок в час. Число посетителей за день N определяет как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

График загрузки зала общедоступной столовой на 60 мест

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Определяем общее число блюд, реализуемых в залах предприятия по формуле:

n = N * т,

где n - общее количество блюд;

К- общее число посетителей в предприятии; m-коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд для данной столовой:

n = 660* 2,5= 1650 блюд

Коэффициент потребления обозначает среднее число блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов m суп, холодных закусок m хз, вторых блюд m вт и сладких блюд m cл.

m = m суп+ m хз+ m вт+ m cл.

Отсюда

n хз = N* m хз

n с = N*m c

n вт = N*m вт

n cл = N* m cл

Холодные закуски: 660*0,5 = 330 Супы: 660* 0,75=495

Вторые блюда: 660*1 = 660

Сладкие блюда: 660*0,25 = 165

Число напитков рассчитываем, исходя из норм потребления на одного человека.

Число напитков и прочих блюд, реализуемых в столовой

На основе ассортиментного минимума, Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и процентного соотношения блюд, составляем меню предприятия.

3.2.Составление расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда. Составляется меню по сборникам рецептур блюд и другой литературе с учётом:

                   типа предприятия

                   контингента

                   национальных особенностей сезонности

                   приёмов тепловой обработки

                   разнообразия ассортимента

Меню может быть:

                   со свободным выбором блюд

                   скомплектованных завтраков, обедов и ужинов

                   меню дневного рациона

                   диетическое меню

                   банкетное меню

Меню со свободным выбором блюд применяется во всех типах предприятий общественного питания. В меню даётся перечень блюд в определённой последовательности. Даётся номер рецептуры основного продукта, гарнира, соуса, точное наименование блюда по сборнику рецептур, выход блюда и количество порций данного вида.

Меню общедоступной столовой на 60 мест

Меню